Recette de paupiettes de porc au four forestières
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc bardées (de chez le boucher)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 250 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 100 ml crème liquide entière (minimum 30% MG)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet à sauce
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Saisissez les paupiettes sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cela crée une croûte protectrice.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper les jus.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils rendent leur eau de végétation.
💡 Si les champignons attachent, ajoutez une goutte d'eau pour décoller les sucs.
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3
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau et ajoutez le thym.
💡 La réduction du vin est essentielle pour éliminer l'acidité brute de l'alcool.
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4
Cuisson au four
Remettez les paupiettes dans la cocotte au milieu de la sauce. Couvrez et enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C.
💡 Arrosez les paupiettes avec la sauce à mi-cuisson pour éviter que le dessus ne sèche.
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5
Liaison de la sauce
Sortez la cocotte du four. Retirez les paupiettes et maintenez-les au chaud. Ajoutez la crème liquide dans la cocotte et faites réduire sur le feu vif pendant 2-3 minutes jusqu'à obtenir une consistance onctueuse.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
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6
Finition au beurre
Hors du feu, ajoutez les 30g de beurre froid en parcelles en fouettant doucement. Cela va apporter de la brillance et de la rondeur à votre sauce forestière.
💡 Cette technique s'appelle 'monter au beurre'.
💡 Conseils du chef
- Sortez vos paupiettes du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la profondeur et la couleur à votre sauce.
- Pour des champignons encore plus savoureux, mélangez des champignons de Paris avec quelques morilles séchées réhydratées.
- Si vous n'avez pas de cocotte allant au four, faites l'étape de coloration à la poêle puis transférez le tout dans un plat à gratin couvert d'aluminium.
- Vérifiez la cuisson à l'aide d'une sonde : la température à cœur doit atteindre 68°C-70°C pour une sécurité alimentaire optimale tout en gardant le moelleux.
L’art de la paupiette au four
La paupiette de porc est un plat qui évoque les déjeuners dominicaux en famille. Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Demandez à votre boucher des paupiettes bien ficelées, avec une barde de lard fine qui protégera la chair pendant la cuisson.
Pourquoi la cuisson au four ?
Contrairement à la cuisson exclusivement à la sauteuse où la chaleur est directe et parfois violente, le four permet une diffusion thermique homogène. Cela permet à la farce (souvent composée de chair à saucisse et d’herbes) de cuire à cœur sans que l’extérieur de la paupiette ne devienne sec ou fibreux. C’est la méthode idéale pour obtenir ce que nous appelons en cuisine une ‘viande confite’.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat généreux, privilégiez des féculents capables de napper la sauce forestière : des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou encore un écrasé de céleri-rave pour une note plus terreuse. Côté cave, cette recette appelle un vin blanc sec mais charpenté comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse de la barde de porc.
Présentation et finitions
Pour une présentation digne d’un restaurant, retirez délicatement les ficelles avant de servir. Dressez la paupiette au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché. Évitez le persil frisé qui apporte moins de goût et une texture moins agréable en bouche.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème avant de lier la sauce.
- Version Normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes poêlées en fin de cuisson.
- Version Provençale : remplacez les champignons par des olives vertes, des tomates concassées et des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de colorer la viande au début, ce qui donne une paupiette bouillie et fade.
- Cuire à une température trop élevée (plus de 200°C), ce qui fait éclater la barde et assèche la farce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, les paupiettes sont encore meilleures réchauffées. Préparez-les jusqu'à l'étape 4, puis faites la liaison à la crème (étape 5) au moment de servir.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites ?
La barde doit être translucide et la viande doit opposer une légère résistance sous le doigt. Le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rosé.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et laissez épaissir une minute.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, les paupiettes cuites se congèlent très bien avec leur sauce dans un récipient hermétique. Consommez-les dans les 3 mois.
