Recette de paupiettes de porc à la provençale en cocotte
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc artisanales (environ 160g chacune)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 400 g pulpe de tomate (en conserve ou fraîche en saison)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 1 cube dilué dans l'eau chaude)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive (première pression à froid)
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec parcimonie à cause des lardons)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau de chef et planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les paupiettes sur toutes les faces à feu vif pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cette réaction de Maillard est cruciale pour emprisonner les sucs et donner du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver, jetez les lardons, l'oignon et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant le fond avec une spatule en bois.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et légèrement colorés par les sucs de la viande.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. L'acidité du vin va décoller les sucs caramélisés au fond de la paroi, créant la base de votre sauce.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table pour une meilleure qualité de sauce.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Ajoutez la pulpe de tomate, le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Remettez les paupiettes dans la cocotte en les enfonçant légèrement dans le liquide.
💡 Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur des paupiettes.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes. Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une répartition homogène de la chaleur.
💡 Si vous utilisez un four, enfournez la cocotte fermée à 160°C pour une cuisson encore plus régulière.
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6
Finalisation de la sauce
Retirez les paupiettes et le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Ne piquez jamais les paupiettes avec une fourchette pour les retourner, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus de la farce.
- Ajoutez une petite pincée de sucre si la tomate est trop acide, cela équilibrera parfaitement les saveurs.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs se diffusent plus profondément.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction et mélangez au fouet.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille fera très bien l'affaire pour garder de la légèreté.
L’histoire et l’art de la paupiette
La paupiette est techniquement une ‘escalope fine’ garnie d’une farce, puis roulée et ficelée. Historiquement, elle permettait d’utiliser des morceaux de viande moins nobles en les sublimant avec un assaisonnement riche. Le porc, grâce à sa teneur en graisses saines, apporte une rondeur que le veau n’a pas toujours. Pour cette recette, nous utilisons une base de tomates et d’aromates pour équilibrer la richesse de la farce.
Choisir ses produits
Pour une recette réussie, la qualité de la paupiette est primordiale. Demandez à votre boucher des paupiettes montées avec de l’échine pour la farce (plus moelleuse que le filet). La barde qui entoure la viande doit être fine mais présente : c’est elle qui protège la chair du dessèchement pendant la phase de coloration.
Accompagnements idéaux
Ce plat généreux appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse : 1. Une purée de pommes de terre maison : Montée au beurre et à la crème pour un contraste de textures. 2. Des tagliatelles fraîches : La simplicité italienne qui se marie parfaitement avec la sauce tomate au vin blanc. 3. Un écrasé de courges : En automne, la douceur du potimarron complète magnifiquement le porc.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez saisir la viande : Si vos paupiettes ne sont pas bien brunes au départ, vous perdrez toute la complexité des saveurs grillées.
- Un feu trop fort pendant le mijotage : La sauce doit ‘trembloter’ (petits bouillons) et non bouillir à gros bouillons, ce qui durcirait les fibres de la viande.
- Oublier de retirer les ficelles : Pour une présentation élégante, retirez délicatement les fils juste avant de servir, mais après le repos.
Accords mets et vins
Pour ce plat à base de porc et de tomate, je recommande un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Chiroubles) ou un Pinot Noir d’Alsace. Si vous préférez le blanc, un Côtes-du-Rhône blanc avec un peu de corps saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la tomate par 300g de champignons de Paris sautés et ajoutez 10cl de crème liquide en fin de cuisson.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et la tomate par des quartiers de pommes acidulées sautées au beurre.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un mélange d'eau et d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez la cocotte à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif, ce qui rend la viande sèche et rétracte les fibres.
- Oublier de déglaçage, ce qui prive la sauce de ses arômes les plus complexes.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à couvert. La viande n'en sera que plus tendre.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La température à cœur doit atteindre 70°C. Visuellement, la barde doit être bien souple et la sauce doit avoir une couleur ambrée profonde.
Ma sauce est trop acide, que faire?
L'acidité vient souvent de la tomate. Ajoutez une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude ou un peu de crème liquide en fin de cuisson pour adoucir le tout.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les paupiettes de porc se congèlent très bien dans leur sauce. Elles se conservent jusqu'à 3 mois. Décongelez-les lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.