Recette du veau marengo traditionnel à la tomate
🥗 Ingrédients
- 1 kg épaule de veau (coupée en gros cubes de 50g)
- 250 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (de bonne qualité)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 0.5 bouquet persil plat (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Poêle antiadhésive
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour développer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne rende son eau.
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2
Singage et aromatisation
Ajoutez les oignons hachés (si vous n'utilisez pas que des grelots) et l'ail. Saupoudrez la farine sur la viande (c'est le 'singage'). Remuez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et onctueuse.
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3
Mouillage de la sauce
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, les tomates concassées et le fond de veau. Plongez le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à hauteur de la viande.
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4
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement. La sauce doit juste frémir.
💡 Une cuisson trop violente durcirait les fibres de la viande.
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5
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Faites-les sauter à la poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Faites de même avec les oignons grelots entiers.
💡 Cuire les garnitures à part préserve leur texture et leur goût individuel.
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6
Assemblage final
15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et les oignons grelots dans la cocotte. Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière homogène, ce qui est essentiel pour les plats mijotés.
- La qualité du fond de veau fait la différence : si vous utilisez un fond en poudre, dosez-le avec parcimonie pour éviter un goût trop salé.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits : ils risqueraient de se dessécher. Des cubes de 4 à 5 cm sont idéaux.
- Le repos est la clé : comme tous les plats en sauce, le veau Marengo est encore meilleur réchauffé le lendemain.
- L'astuce de l'acidité : si votre sauce est trop acide à cause de la tomate, ajoutez une pincée de sucre ou un carré de chocolat noir en fin de cuisson.
L’histoire d’un plat de victoire
Le veau Marengo est né dans l’urgence d’un champ de bataille. Si la recette originale incluait des œufs frits et des écrevisses (car le chef n’avait rien d’autre sous la main), la version moderne s’est épurée pour se concentrer sur la qualité du veau et la richesse de sa sauce forestière tomatée. C’est un plat qui demande de la patience : plus il mijote, meilleur il est.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour un Marengo réussi, privilégiez l’épaule de veau, le flanchet ou le collier. L’idéal est de mélanger deux morceaux : l’un plus maigre (épaule) et l’un plus gélatineux (tendron ou jarret) pour apporter du corps à la sauce. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers d’environ 50 grammes pour assurer une cuisson uniforme.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le veau Marengo se sert avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf qui absorbera délicieusement la sauce. Côté cave, ce plat appelle un vin rouge souple mais avec une belle structure pour répondre à l’acidité de la tomate. Un vin de la vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un vin du Bordelais comme un Pomerol seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay boisé ou un Savennières apporteront la rondeur nécessaire.
Les secrets d’une présentation réussie
Ne servez pas tout en vrac dans un plat creux. Disposez la viande au centre, nappez généreusement de sauce, puis répartissez harmonieusement les champignons et les petits oignons grelots sur le dessus. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version authentique 1800 : servez avec des croûtons de pain frits, un œuf au plat sur le dessus et deux écrevisses bouillies par personne.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Version aux olives : ajoutez 100g d'olives vertes dénoyautées en même temps que les champignons pour une touche provençale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler la farine lors du singage : cela donnerait un goût amer irrécupérable à la sauce.
- Oublier de déglacer les sucs : vous perdriez la majeure partie des saveurs concentrées de la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre, sans aucune résistance. Les fibres doivent commencer à se détacher légèrement.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le veau Marengo se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.