Recette de canard confit traditionnel du Sud-Ouest
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g chacune)
- 1 kg graisse de canard (en bocal ou fraîche)
- 150 g gros sel de mer (de Guérande de préférence)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise, juste écrasées)
- 3 branches thym frais
- 2 pièces feuilles de laurier
- 1 c. à c. poivre noir en grains (légèrement concassé)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Plat creux pour la salaison
- Chinois étamine ou passoire fine
- Papier absorbant
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salaison des cuisses de canard
Dans un plat, frottez généreusement les cuisses avec le gros sel sur toutes les faces. Ajoutez le thym émietté et le poivre. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures. Le sel va extraire l'eau de la viande et la parfumer à cœur.
💡 Ne dépassez pas 24h, sinon la viande sera trop salée.
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2
Rinçage et séchage
Sortez les cuisses du sel et rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout le sel en surface. Séchez-les très méticuleusement avec du papier absorbant. L'humidité résiduelle empêcherait une bonne cuisson dans la graisse.
💡 Une viande bien sèche garantit une meilleure conservation.
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3
Fusion de la graisse
Faites fondre la graisse de canard dans une grande cocotte à feu très doux. Elle ne doit jamais bouillir, juste être liquide et chaude.
💡 Utilisez une cocotte en fonte pour une diffusion homogène de la chaleur.
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4
Mise en cuisson (confitage)
Plongez les cuisses dans la graisse chaude. Elles doivent être totalement immergées. Ajoutez l'ail écrasé et le laurier. Enfournez la cocotte couverte dans un four préchauffé à 120°C.
💡 Maintenez une température constante, de petites bulles doivent à peine remonter à la surface.
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5
Surveillance de la cuisson lente
Laissez confire pendant environ 2h30. La viande est cuite lorsqu'elle se retire facilement de l'os lorsqu'on exerce une légère pression, sans pour autant tomber en lambeaux.
💡 Piquez avec une aiguille : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
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6
Refroidissement et stockage
Sortez les cuisses délicatement pour ne pas les briser. Filtrez la graisse au chinois. Si vous ne les consommez pas de suite, placez-les dans un bocal et recouvrez-les de graisse filtrée.
💡 Laissez maturer 2-3 jours au frais pour que les arômes se développent encore.
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7
Finition croustillante
Au moment de servir, disposez les cuisses côté peau dans une poêle chaude sans ajout de matière grasse. Laissez dorer 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien craquante, puis retournez-les 2 minutes pour chauffer la chair.
💡 Commencez à froid pour faire fondre la graisse sous la peau progressivement.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement du gros sel : le sel fin pénétrerait trop vite et rendrait la viande immangeable.
- Gardez la graisse ! Après filtration, elle se conserve des mois au frais et est idéale pour rôtir des pommes de terre ou des champignons.
- La température du four est cruciale : si elle dépasse 130°C, vous risquez de 'bouillir' la viande dans le gras, ce qui la rendra sèche.
- Pour un confit encore plus parfumé, ajoutez une étoile de badiane ou quelques baies de genièvre lors de la cuisson.
- Si vous utilisez des cuisses surgelées, décongelez-les lentement au réfrigérateur 24h avant la salaison.
Réaliser son propre canard confit est une expérience gratifiante qui transforme un produit brut en une pièce d’exception. Le secret réside dans le choix des cuisses : privilégiez des cuisses de canard gras (type Mulard), bien charnues. La graisse de canard, quant à elle, est l’élément conducteur de chaleur et de saveur ; elle peut être réutilisée plusieurs fois si elle est correctement filtrée. Pour l’accompagnement, la tradition appelle les pommes de terre sarladaises, cuites dans une partie de la graisse de confit avec de l’ail et du persil. Côté vins, tournez-vous vers des rouges charpentés du Sud-Ouest comme un Madiran, un Cahors ou un Bergerac, dont les tanins soutiendront parfaitement le gras du plat. La présentation gagne à être rustique : servez la cuisse entière, la peau bien dorée vers le haut, sur un lit de légumes de saison ou de pommes de terre. Évitez absolument de cuire le canard à feu trop vif dans la graisse, ce qui ferait frire la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux épices douces : ajoutez une pincée de quatre-épices et de cannelle au mélange de sel initial.
- Version express (conserve) : utilisez des cuisses déjà confites en bocal, passez directement à l'étape de la poêle pour griller la peau.
- Parmentier de canard : effilochez la chair des cuisses confites et disposez-la sous une couche de purée de pommes de terre maison.
🥶 Conservation
Dans sa graisse de cuisson filtrée, le canard se conserve jusqu'à 1 mois au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Sans la graisse, consommez-le sous 4 jours.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le sel : le plat sera immangeable car beaucoup trop salé.
- Cuire à feu trop fort : la viande deviendra dure et fibreuse au lieu de fondre en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le canard confit se bonifie après quelques jours de repos dans sa graisse au réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La chair doit se rétracter légèrement de l'os du pilon. Si vous piquez la partie la plus épaisse, aucun jus rosé ne doit sortir et la résistance doit être nulle.
Que faire si la graisse ne couvre pas tout?
Ajoutez un peu d'huile de pépins de raisin (neutre) ou achetez un bocal de graisse supplémentaire. La viande doit être totalement immergée pour ne pas s'oxyder.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses une fois confites et refroidies. Enveloppez-les individuellement dans du film étirable après les avoir égouttées.
