Recette de côtes de veau fondantes aux morilles et crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de veau de 3cm d'épaisseur (environ 220g chacune)
- 40 g morilles séchées (ou 300g de fraîches)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème légère)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la chaleur)
- 2 brins thym frais (pour l'infusion)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte
- Spatule en bois ou silicone
- Filtre à café ou chinois fin
- Papier absorbant
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des morilles
Placez les morilles séchées dans un bol et couvrez-les d'eau tiède pendant 30 minutes. Une fois souples, rincez-les délicatement. Filtrez l'eau de trempage à l'aide d'un filtre à café et réservez-en 100ml pour la sauce.
💡 Le filtre à café est indispensable pour éliminer les grains de sable minuscules
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2
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur au moins 20 minutes avant la cuisson. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour garantir une belle coloration.
💡 Une viande froide ne dore pas, elle bout dans son propre jus
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3
Marquage des côtes de veau
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le beurre mousse, saisissez les côtes 3 à 4 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une croûte dorée. Salez et poivrez.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus
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4
Cuisson des aromates
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre, les échalotes ciselées et les morilles. Faites suer 3 minutes sans coloration.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle sont la base du goût de votre sauce
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5
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc et l'eau de trempage des morilles filtrée. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage permet de décoller les sucs caramélisés
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6
Liaison à la crème et mijotage
Ajoutez la crème liquide et le thym. Remettez les côtes de veau (et le jus rendu) dans la sauteuse. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 12 minutes en arrosant régulièrement la viande.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop liquide, augmentez légèrement le feu
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7
Repos indispensable
Éteignez le feu. Couvrez la sauteuse et laissez reposer 5 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos est le secret d'une viande fondante en bouche
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8
Dressage final
Disposez chaque côte sur une assiette chaude, nappez généreusement de sauce aux morilles. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 Préchauffez vos assiettes au four à 60°C pour éviter que la sauce ne fige
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours du veau de lait élevé sous la mère pour une chair plus tendre et savoureuse.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à une cuillère de crème en toute fin de cuisson, sans faire bouillir.
- Le secret de la coloration réside dans le mélange beurre/huile : l'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
- Si vous utilisez des morilles fraîches, poêlez-les à part pour évacuer leur eau avant de les intégrer à la sauce.
- Ne couvrez pas totalement la sauteuse pendant la réduction de la crème pour permettre à l'eau de s'évaporer et aux saveurs de se concentrer.
L’art de choisir et préparer sa côte de veau
Pour réussir cette côtes de veau recette, tout commence chez votre artisan boucher. Privilégiez des côtes ‘premières’ ou ‘secondes’, de préférence coupées épaisses (environ 3 cm). Une côte trop fine s’assècherait avant même que la sauce n’ait eu le temps de réduire. Le veau doit présenter une chair d’un rose pâle, signe de qualité et de jeunesse, avec un gras bien blanc et ferme.
L’importance des morilles dans la gastronomie
Les morilles sont des champignons capricieux mais incomparables. Si vous utilisez des morilles séchées, comme dans cette recette, sachez que leur saveur est souvent plus concentrée que celle des fraîches. L’eau de réhydratation est un trésor : chargée en arômes, elle servira de base à notre déglaçage après avoir été soigneusement filtrée pour éliminer tout résidu de sable.
Accompagnements et accords mets-vins
Un plat aussi riche en saveurs appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse sans masquer le goût délicat du veau. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre noisette, ou encore des asperges vertes poêlées sont des choix judicieux.
Côté cave, l’accord classique se tourne vers un vin blanc de caractère. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, avec son côté beurré, répondra parfaitement à la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin soyeux et peu tannique, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Volnay, qui respectera la finesse de la viande.
Les secrets d’une présentation réussie
Pour une assiette digne d’un chef, ne nappez pas entièrement la viande. Déposez la côte de veau au centre, disposez harmonieusement les morilles sur le dessus et versez un cordon de sauce tout autour. Un dernier tour de moulin à poivre noir et quelques pluches de cerfeuil frais apporteront la touche finale de fraîcheur et de contraste visuel.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : Remplacez les morilles par des quartiers de pommes poêlées et le vin blanc par du cidre brut de caractère.
- Version Forestière : Utilisez un mélange de pleurotes, girolles et champignons de Paris pour un goût de sous-bois plus varié.
- Version au Vin Jaune : Pour une touche jurassienne, remplacez le vin blanc par du Vin Jaune, l'accord avec les morilles est légendaire.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet de lait si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop violemment après l'ajout de la crème, ce qui risquerait de la faire trancher (séparation du gras).
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui durcit les fibres musculaires par choc thermique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez marquer la viande et préparer la base de la sauce. Cependant, n'ajoutez la crème et ne finissez le mijotage que 15 minutes avant de servir pour garder la tendreté optimale.
Comment savoir si la côte de veau est bien cuite?
À l'aide d'un thermomètre à sonde, visez 58°C à cœur pour une cuisson rosée ou 64°C pour une cuisson à point. Visuellement, le jus qui s'écoule doit être clair et non rouge.
Par quoi remplacer les morilles si c'est hors saison?
Vous pouvez utiliser un mélange de champignons sauvages, des cèpes séchés ou même des champignons de Paris de Paris bruns pour une version plus économique, bien que le goût sera moins intense.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la crème ajoutée car la texture de la sauce risque de trancher au dégel. Vous pouvez congeler les côtes de veau crues sans problème.