Recette des ailes de poulet mijotées au vin blanc et champignons
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg ailes de poulet fermier (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 300 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage des ailes
Séparez les ailes de poulet en deux au niveau de l'articulation (le pilon et l'aileron). Retirez la pointe de l'aile qui n'a pas d'intérêt gustatif mais peut être gardée pour un futur bouillon. Séchez soigneusement la viande avec du papier absorbant.
💡 Une viande bien sèche dore beaucoup mieux et ne projette pas de graisse
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2
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
💡 Ne remuez pas trop vite, laissez la croûte se former naturellement
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte. Dans la même graisse, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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4
Le singage et déglaçage
Remettez le poulet dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc d'un coup. Laissez bouillir 2 minutes pour faire évaporer l'alcool.
💡 Le singage permet de lier la sauce de manière homogène sans grumeaux
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5
Mijotage lent
Ajoutez le bouillon de volaille à hauteur, le bouquet garni, le sel et le poivre. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 minutes.
💡 Un frémissement léger est préférable à une grosse ébullition pour garder la chair tendre
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6
Finalisation avec les champignons
Pendant ce temps, nettoyez et coupez les champignons en quartiers. Ajoutez-les dans la cocotte et poursuivez la cuisson 15 minutes sans couvercle pour permettre à la sauce de réduire et de napper la cuillère.
💡 L'absence de couvercle en fin de cuisson concentre les arômes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte ou à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur lors du mijotage.
- Pour une sauce encore plus gourmande, vous pouvez ajouter deux cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en toute fin de cuisson.
- Si vous n'avez pas de bouillon, remplacez-le par de l'eau mais augmentez la quantité d'aromates (oignons, thym).
- Ne coupez pas les champignons trop petits, ils réduisent énormément à la cuisson et perdraient leur mâche.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
Le secret d’un bon mijoté d’ailes de poulet réside dans la réaction de Maillard : cette caramélisation initiale de la peau qui va donner toute la profondeur de goût à votre sauce. Ne précipitez jamais cette étape. Pour le choix du vin, privilégiez un vin blanc sec et vif comme un Muscadet ou un Chardonnay de Bourgogne ; l’acidité du vin va équilibrer le gras naturel de la peau du poulet.
Côté accompagnement, ce plat appelle des saveurs douces. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches seront parfaites pour napper la sauce onctueuse. Pour le dressage, utilisez des assiettes creuses préchauffées afin de maintenir la température du plat. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une note de fraîcheur herbacée qui tranchera avec la richesse du braisage.
Évitez absolument d’utiliser des ailes de poulet congelées et gorgées d’eau, car elles ne rendront pas le même résultat textuel et risquent de bouillir au lieu de dorer. Si vous le pouvez, demandez à votre boucher des ailes de poulet fermier Label Rouge, la tenue à la cuisson sera nettement supérieure.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc par une bière blonde ou ambrée et ajoutez une pointe de pain d'épices pour une note flamande.
- Version forestière : utilisez un mélange de champignons sauvages (pleurotes, girolles) à la place des champignons de Paris.
- Version sans gluten : remplacez la farine T55 par de la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer la viande au début, ce qui donnerait un aspect 'bouilli' peu appétissant.
- Mettre trop de liquide : le bouillon doit juste arriver à hauteur de la viande, pas la noyer totalement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux dans la cocotte. La sauce n'en sera que plus savoureuse.
Comment savoir si les ailes sont bien cuites?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os et se détacher sans résistance à la pointe d'un couteau.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez les morceaux de viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.