Recette du lapin à la moutarde onctueux et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin entier découpé (en morceaux réguliers)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon fine (pour badigeonner)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour la texture de la sauce)
- 200 g crème fraîche épaisse (entière de préférence)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Aligoté)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 200 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 1 bouquet thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pinceau de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape crée une croûte protectrice et développe les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
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2
Badigeonnage à la moutarde
Retirez les morceaux de lapin de la cocotte. À l'aide d'un pinceau ou d'une cuillère, badigeonnez généreusement chaque morceau avec la moutarde de Dijon fine. La viande doit être totalement recouverte.
💡 Le badigeonnage hors du feu évite que la moutarde ne brûle et ne devienne amère.
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3
Suage des aromates
Dans la même cocotte (sans la laver), faites revenir les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides. Elles vont absorber les sucs de la viande restés au fond.
💡 Si le fond est trop sec, rajoutez une noisette de beurre.
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4
Déglaçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en frottant le fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon chaud et le bouquet garni. Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 à 45 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour qu'ils s'imprègnent bien du jus.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance dans les cuisses.
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6
Liaison de la sauce
Retirez la viande et gardez-la au chaud. Retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Fouettez doucement à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce après l'ajout de la crème pour garder son onctuosité.
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7
Finition et dressage
Remettez le lapin dans la sauce pour le réchauffer une minute. Rectifiez l'assaisonnement. Servez dans un plat creux préchauffé, nappé généreusement de sauce.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une viande à température ambiante pour éviter le choc thermique qui durcit les fibres.
- Mélangez les types de moutardes : la fine pour le goût profond, celle à l'ancienne pour l'aspect visuel et le croquant des graines.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le lapin est meilleur réchauffé : n'hésitez pas à le préparer la veille, la sauce sera encore plus savoureuse.
- Si votre sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes à découvert avant d'ajouter la crème.
L’art de cuisiner le lapin à la moutarde
Pour réussir cette recette emblématique, le choix du produit est primordial. Privilégiez un lapin fermier, idéalement labellisé, dont la chair sera plus ferme et savoureuse. Le lapin se marie merveilleusement bien avec les saveurs acidulées. La moutarde ne sert pas uniquement d’assaisonnement, elle agit également comme un protecteur thermique pour la viande durant la cuisson.
Les secrets d’une sauce réussie
La base de la sauce repose sur les sucs de cuisson. Ne négligez jamais l’étape du rissolage : c’est la réaction de Maillard qui apportera cette profondeur de goût. Le déglaçage au vin blanc sec (un Aligoté ou un Chablis est idéal) permet de décoller ces sucs caramélisés. Enfin, la liaison finale à la crème fraîche épaisse apporte la douceur nécessaire pour balancer l’acidité de la moutarde.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je recommande des féculents capables de retenir la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs, des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat ou encore une purée de céleri-rave pour une touche plus raffinée. Côté légumes, des carottes fanes glacées ou des champignons de Paris sautés complètent parfaitement l’assiette.
Erreurs à éviter
La principale erreur est une ébullition trop forte une fois la crème ajoutée, ce qui pourrait faire trancher la sauce. De même, veillez à ne pas trop saler au début, car la moutarde est déjà naturellement riche en sel.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que la crème.
- Version estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé ajouté au moment de servir pour une note anisée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de lait lors du réchauffage pour lui redonner sa texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la crème, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
- Oublier de colorer la viande : sans cette étape, le lapin aura un aspect bouilli et manquera de saveur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le lapin à la moutarde gagne en saveur le lendemain. Réchauffez-le doucement à feu très doux dans sa cocotte en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment éviter que le lapin ne soit sec?
L'astuce est de ne pas cuire à feu vif et de bien couvrir la cocotte. Le badigeonnage initial à la moutarde crée aussi une barrière protectrice qui garde l'humidité au cœur de la viande.
Quel vin utiliser pour la cuisine?
Choisissez un vin blanc sec et acide comme un Bourgogne Aligoté. Évitez les vins trop fruités ou moelleux qui dénatureraient l'équilibre acide/piquant de la moutarde.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au frais.