Recette de quasi de veau fondant en cocotte grand-mère
🥗 Ingrédients
- 800 g quasi de veau (ficelé en rôti)
- 4 pièces carottes fanes (épluchées et coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 300 ml fond de veau liquide (maison ou de qualité traiteur)
- 40 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la coloration)
- 2 branches thym frais
- 1 pièce feuille de laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Planche à découper et couteau de chef bien aiguisé
- Papier aluminium pour le repos
- Petit fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez le quasi de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Assaisonnez généreusement toutes les faces avec du sel et du poivre. Le tempérage évite le choc thermique et permet une cuisson plus uniforme à cœur.
💡 Massez légèrement la viande pour faire pénétrer l'assaisonnement
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile à feu vif. Déposez le quasi et faites-le dorer sur toutes ses faces pendant environ 8 à 10 minutes. La viande doit avoir une belle croûte ambrée.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas laisser s'échapper le jus
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte. Jetez l'excédent de graisse si nécessaire. Ajoutez les oignons, les carottes et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Les sucs de cuisson au fond de la cocotte vont donner tout le goût aux légumes
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4
Déglatage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le déglaçage libère les sucs caramélisés riches en saveurs
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5
Braisage lent
Remettez le quasi de veau dans la cocotte au milieu des légumes. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillonnements) pendant environ 50 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson.
💡 Si vous utilisez un four, réglez-le à 150°C pour une chaleur encore plus douce
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6
Repos de la viande
Une fois cuit, retirez le quasi de la cocotte, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer sur une planche. Cela permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos est l'étape cruciale pour obtenir une viande ultra-tendre
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7
Finition de la sauce
Faites réduire le jus de cuisson restant dans la cocotte si nécessaire. Hors du feu, incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour lier la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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8
Tranchage et dressage
Retirez les ficelles et coupez le quasi en tranches épaisses d'environ 1,5 cm. Disposez-les sur un plat chaud entourées de leurs légumes et nappez généreusement de sauce.
💡 Chauffez vos assiettes au préalable pour éviter que le veau ne refroidisse trop vite
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de veau liquide de qualité plutôt qu'un cube déshydraté pour éviter un goût trop salé et artificiel.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez une aiguille à brider au centre : elle doit ressortir chaude au toucher (environ 54-56°C à cœur pour un appoint rosé).
- Ne lavez jamais les champignons de Paris à grande eau, essuyez-les simplement avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
- Si vous avez le temps, réalisez la cuisson la veille ; les plats mijotés sont toujours meilleurs réchauffés car les saveurs infusent davantage.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois (passoire fine) avant de la monter au beurre.
L’art de choisir et préparer son quasi de veau
Le succès de cette recette de quasi de veau repose avant tout sur la qualité de la matière première. Demandez à votre boucher un morceau bien épais, de préférence avec une fine couche de gras de couverture qui nourrira la chair pendant la cuisson. Le veau de lait, reconnaissable à sa couleur rosée pâle, offrira une finesse incomparable, tandis qu’un veau de terroir plus âgé aura un goût plus affirmé.
La technique du braisage en cocotte
Le braisage est une technique de cuisson mixte. On commence par colorer la viande à feu vif (cuisson sèche) pour créer une croûte aromatique, puis on termine la cuisson à couvert avec un peu de liquide (cuisson humide). Pour cette recette, l’utilisation d’une cocotte en fonte est impérative. La fonte permet une répartition homogène de la chaleur et une inertie thermique qui garantit une cuisson régulière sans agresser les fibres de la viande.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, je vous suggère des légumes qui ont cuit dans le jus, mais vous pouvez également servir une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches. Côté vin, privilégiez un vin blanc structuré comme un Meursault ou un Chenin de la Loire (Saumur-Champigny blanc) qui saura répondre à l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin souple et élégant, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Volnay, dont les tanins fins ne masqueront pas la délicatesse du veau.
Les secrets d’une sauce réussie
La sauce est l’âme de ce plat. En fin de cuisson, le jus doit avoir une consistance sirupeuse. Si ce n’est pas le cas, n’hésitez pas à retirer la viande et les légumes pour faire réduire le liquide à feu vif. L’ajout d’une noix de beurre froid en fin de réduction, appelé « monter au beurre », apportera une brillance et une texture veloutée digne des plus grandes tables. Évitez absolument l’ajout de farine ou de fécule qui masquerait la pureté des saveurs du fond de veau.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) et ajoutez un trait de crème liquide en fin de cuisson.
- Version printanière: remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois ajoutés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version aux agrumes: ajoutez des zestes d'orange et une pointe de miel dans le jus de cuisson pour une note sucrée-salée originale.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop vite à feu vif : cela contracte les fibres et rend le veau sec et élastique.
- Oublier le temps de repos : le jus s'échapperait à la découpe, laissant une viande sèche dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5. Le lendemain, réchauffez doucement à couvert à feu très doux avant de procéder aux étapes de repos et de finition de la sauce.
Comment savoir si le quasi est bien cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est trop ferme, elle est trop cuite. L'idéal est une température à cœur de 56°C pour une chair rosée et juteuse.
Le vin blanc est-il obligatoire?
Le vin blanc apporte une acidité nécessaire pour balancer le gras du veau. Vous pouvez le remplacer par un filet de vinaigre de cidre ou de jus de citron dilué dans un peu d'eau.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler le quasi de veau une fois cuit avec sa sauce. Placez-le dans un sac de congélation hermétique. Il se conserve 2 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.