Recette du filet mignon de porc aux morilles et crème
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 500g chacun, parés)
- 40 g morilles séchées (ou 300g de fraîches)
- 250 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 ml Cognac (pour le flambage)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 100 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner la viande sans la piquer)
- Filtre à café ou chinois fin
- Thermomètre de cuisson à sonde
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des morilles
Placez les morilles séchées dans un bol d'eau tiède pendant 20 minutes. Filtrez ensuite l'eau avec un filtre à café pour éliminer le sable et conservez 50ml de ce jus. Rincez délicatement les morilles sous un filet d'eau.
💡 Le jus de trempage filtré contient énormément d'arômes, ne le jetez pas !
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les filets mignons et faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce.
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3
Flambage au Cognac
Versez le Cognac sur la viande chaude et enflammez immédiatement avec précaution (éteignez la hotte avant). Laissez les flammes s'éteindre d'elles-mêmes pour concentrer les arômes.
💡 Le flambage retire l'acidité de l'alcool et ne garde que le parfum du raisin.
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4
Cuisson des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans un plat. Dans la même cocotte, faites revenir les échalotes ciselées et les morilles pendant 3 minutes sans coloration excessive.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre.
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5
Réalisation de la sauce
Déglacez avec le fond de veau et les 50ml de jus de morilles réservé. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite la crème liquide et mélangez bien.
💡 La réduction est la clé d'une sauce nappante et intense.
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6
Mijotage final
Remettez les filets mignons dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 12 minutes. La température interne de la viande doit atteindre 65°C pour une cuisson parfaite.
💡 Une cuisson lente garantit une viande rosée et juteuse.
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7
Repos et découpe
Sortez les filets de la cocotte et laissez-les reposer 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de les trancher en médaillons de 2 cm d'épaisseur.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre, la viande sera bien plus tendre.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière à 30% ou 35% de matières grasses pour une sauce onctueuse qui ne tranche pas.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert quelques minutes de plus.
- Pour un goût encore plus boisé, vous pouvez ajouter une goutte d'huile de noisette en fin de cuisson.
- Parez bien vos filets mignons en retirant les membranes nerveuses (le 'blanc') avec un couteau bien aiguisé.
L’histoire et les secrets du filet mignon
Le filet mignon de porc a toujours occupé une place de choix sur les tables françaises. Historiquement, c’est le morceau que le boucher réservait à ses meilleurs clients. Contrairement aux idées reçues, le filet mignon ne nécessite pas une cuisson longue ; au contraire, une cuisson trop prolongée détruirait sa structure délicate.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Pour les morilles, si vous n’en trouvez pas de fraîches (dont la saison est courte, au printemps), les morilles séchées sont une excellente alternative car leur parfum est souvent plus concentré.
Accompagnements idéaux
Ce plat riche et onctueux appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce sans masquer le goût des morilles : * Écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe : pour rester dans l’univers forestier. * Tagliatelles fraîches au beurre : le grand classique qui ne déçoit jamais. * Poêlée d’asperges vertes : pour apporter une touche de croquant et de fraîcheur.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin blanc structuré et gras qui répondra à l’onctuosité de la crème, comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin aux tanins fondus et aux notes de sous-bois, tel qu’un Pommard ou un Pinot Noir d’Alsace bien évolué.
Erreurs à éviter
- Ne pas parer la viande : Il faut retirer la petite membrane blanche (l’aponévrose) qui entoure le filet, car elle se rétracte à la cuisson et durcit la viande.
- Utiliser une crème allégée : La crème doit être entière (minimum 30% de MG) pour supporter l’ébullition et apporter la liaison nécessaire.
- Cuire à feu trop vif : Une fois la viande saisie, le mijotage doit être très doux pour préserver la tendreté.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le Cognac par du Calvados et le fond de veau par 100ml de cidre brut pour une touche normande.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
- Version festive : ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche juste avant de servir pour un plat gastronomique ultime.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui durcit le porc.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela laisse s'échapper le jus et rend le filet sec. Utilisez toujours une pince.
- Cuire la viande directement sortie du frigo : le cœur restera froid alors que l'extérieur sera trop cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire la viande. Cependant, ne tranchez la viande qu'au dernier moment et réchauffez-la très doucement dans la sauce pour ne pas la dessécher.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt mais offrir une légère résistance. L'idéal est d'utiliser une sonde : à 65°C à cœur, elle est rosée et parfaite.
Que faire si je n'ai pas de morilles?
Vous pouvez les remplacer par des cèpes séchés ou un mélange de champignons des bois. Le goût sera différent mais tout aussi délicieux.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon à la crème se congèle bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer à feu doux.
