Recette des tendrons de veau braisés et fondants à souhait
🥗 Ingrédients
- 800 g tendrons de veau (coupés en 4 ou 8 morceaux selon la taille)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les tendrons, puis faites-les colorer à feu vif pendant 4 minutes de chaque côté. Cette étape de réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore sans bouillir.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, jetez l'oignon ciselé et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés et que les sucs de viande au fond de la cocotte commencent à se détacher.
💡 L'oignon doit devenir translucide, pas brûlé.
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3
Déglacer pour récupérer les sucs
Versez le vin blanc dans la cocotte. À l'aide d'une spatule en bois, grattez bien le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 L'odeur doit passer de l'alcool piquant à un parfum vineux et doux.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, un léger frémissement suffit.
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5
Le mijotage
Baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 1h15 à 1h30. Retournez les morceaux de viande à mi-cuisson pour une tendreté homogène. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Finition de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les carottes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à découvert pendant quelques minutes à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin en fouettant.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les cuissons longues et douces.
- Ne retirez pas le cartilage : c'est lui qui donne tout le moelleux. Après 1h30 de cuisson, il devient presque fondant et se mange sans effort.
- Dégermez l'ail : cela rend le plat beaucoup plus digeste et évite l'amertume en fin de cuisson.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, les tendrons de veau sont encore meilleurs réchauffés car les saveurs infusent davantage.
- Utilisez un fond de veau de qualité : si vous utilisez un cube, veillez à ne pas trop saler au départ car le bouillon va réduire et se concentrer en sel.
L’histoire d’un classique de la cuisine bourgeoise
Les tendrons de veau appartiennent à cette catégorie de plats dits « de ménage », que l’on retrouvait autrefois sur toutes les tables dominicales. C’est une pièce de viande qui demande du temps, ce qui en faisait le plat idéal pour les jours de repos. Historiquement, le tendron était considéré comme un morceau de « bas morceau » à cause de ses cartilages, mais les chefs de la gastronomie française ont su lui redonner ses lettres de noblesse en prouvant que, bien traité, il surpasse en saveur des morceaux bien plus onéreux comme le filet.
Bien choisir ses tendrons
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des tendrons de veau de lait, bien entrelardés. La présence de gras et de cartilage est essentielle : c’est ce qui garantit que la viande ne dessèchera pas durant les deux heures de cuisson. Les tranches doivent avoir une épaisseur d’environ 2 à 3 centimètres.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant appelle des accompagnements capables d’absorber son jus savoureux. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel, est l’alliée traditionnelle par excellence. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou un risotto au parmesan feront merveille. Côté légumes, des carottes fanes glacées ou des pois gourmands apporteront une note sucrée et croquante.
Pour le vin, privilégiez un vin blanc sec mais gras, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du veau, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie).
Les secrets d’une présentation de chef
Ne servez pas les tendrons tels quels dans la cocotte. Sortez délicatement la viande, filtrez la sauce au chinois pour qu’elle soit parfaitement lisse et brillante. Disposez un lit de purée au centre d’une assiette creuse, posez le tendron par-dessus, et nappez généreusement de sauce. Ajoutez quelques pluches de cerfeuil frais ou de persil plat pour la couleur et la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version printanière : remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes et ajoutez des petits pois et des asperges 10 minutes avant la fin.
- Version tomatée : ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomate au moment de faire revenir les oignons.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Aller trop vite sur la coloration : si la viande n'est pas bien marquée, la sauce manquera de goût et de couleur.
- Cuire à feu trop vif : une ébullition forte durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez doucement à feu doux. La sauce n'en sera que plus onctueuse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement avec une simple pression de la fourchette. Le cartilage doit être translucide et mou.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, puis retirez-la.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, les tendrons de veau braisés se congèlent très bien dans leur sauce. Consommez-les dans les 3 mois pour une qualité optimale.
