Recette de paella royale festive pour régaler vos convives
🥗 Ingrédients
- 500 g riz Bomba ou Calasparra (riz spécial paella)
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (coupés en deux)
- 150 g chorizo doux ou fort (coupé en rondelles)
- 12 pièces gambas entières (crues de préférence)
- 6 pièces langoustines (pour la décoration)
- 300 g anneaux de calamar (frais ou décongelés)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et grattées)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en lanières)
- 150 g petits pois (frais ou surgelés)
- 3 pièces tomates mûres (râpées pour ne garder que la pulpe)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 4 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1.5 L bouillon de volaille ou de poisson (maintenu au chaud)
- 0.5 g safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à s. pimentón (paprika fumé) (pour le goût typique)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella (paellera) de 40 cm de diamètre
- Écumoire ou spatule longue
- Râpe à fromage (pour râper les tomates)
- Torchon propre ou papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et crustacés
Dans une grande poêle à paella (paellera), faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et faites de même avec les gambas et langoustines (2 min par face). Réservez.
💡 Ne cuisez pas totalement les crustacés, ils finiront leur cuisson sur le riz.
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2
Préparation du sofrito
Dans la même huile parfumée, faites revenir l'oignon, le poivron rouge et le chorizo. Ajoutez ensuite les anneaux de calamar. Laissez suer 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les légumes s'assouplissent.
💡 Le sofrito est la base aromatique, ne le brûlez pas, il doit confire doucement.
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3
Concentration des saveurs
Ajoutez l'ail haché et la pulpe de tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de la tomate se soit évaporée et que le mélange épaississe. Saupoudrez le pimentón et mélangez rapidement pour ne pas qu'il devienne amer.
💡 La tomate doit devenir presque une pâte sombre pour un goût intense.
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4
Nacrage du riz
Versez le riz Bomba en pluie. Remuez pendant 2 minutes pour que chaque grain soit bien enrobé de gras et devienne translucide. Cette étape permet au riz de ne pas coller par la suite.
💡 Le riz doit 'chanter' légèrement dans la poêle.
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5
Mouillage et cuisson lente
Versez le bouillon chaud contenant le safran sur le riz. Répartissez bien le riz et les morceaux de poulet dans la poêle. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez cuire sans jamais remuer pendant environ 18 à 20 minutes.
💡 C'est l'étape cruciale : ne touchez plus au riz pour permettre la formation du socarrat.
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6
Ajout des derniers éléments
À mi-cuisson (après 10 min), disposez harmonieusement les petits pois, les moules (pointe vers le bas), les gambas et les langoustines sur le dessus. Le jus des crustacés va s'infiltrer dans le riz.
💡 Enfoncez légèrement les moules pour qu'elles s'ouvrent avec la vapeur du bouillon.
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7
Le repos final
Une fois le liquide absorbé, éteignez le feu. Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes avant de servir. Cette étape permet d'uniformiser l'humidité du riz.
💡 Le repos rend le riz infiniment plus savoureux et facile à détacher.
💡 Conseils du chef
- Ne remuez jamais le riz après avoir versé le bouillon : c'est le secret pour obtenir des grains bien détachés et non une bouillie.
- Le 'Socarrat' : Pour obtenir cette croûte délicieuse au fond, augmentez le feu pendant les 2 dernières minutes de cuisson jusqu'à entendre un léger crépitement.
- Utilisez toujours un bouillon chaud : verser un liquide froid stopperait la cuisson du riz et briserait l'amidon.
- Adaptez la quantité de bouillon : pour le riz Bomba, comptez environ 3 volumes de liquide pour 1 volume de riz.
- Si le riz semble sec sur le dessus mais pas cuit, couvrez-le hermétiquement plutôt que de rajouter trop d'eau.
L’histoire et l’âme de la paella royale
Originaire de la région de Valence, la paella était à l’origine un plat de paysans préparé avec les ingrédients disponibles dans les jardins : riz, haricots, lapin ou poulet. La version ‘Royale’ ou ‘Mixta’ est apparue plus tard, notamment avec le développement du tourisme et l’envie de proposer un plat plus prestigieux incluant des fruits de mer nobles comme les langoustines et les gambas. C’est aujourd’hui le plat emblématique des grandes réunions familiales du dimanche.
Choisir les bons produits : le secret de la réussite
Le choix du riz est l’étape la plus cruciale. Oubliez le riz long grain ou le riz à risotto. Il vous faut impérativement du riz Bomba ou Calasparra. Ces variétés à grain rond ont la capacité unique d’absorber jusqu’à trois fois leur volume de liquide sans s’écraser, conservant ainsi une texture ferme mais fondante. Le safran doit être en filaments pour un parfum authentique, évitez les colorants chimiques jaunes qui n’apportent aucun goût.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce festival de saveurs, je vous recommande un vin rosé de caractère, comme un Tavel ou un Bandol. Leur structure permet de soutenir la puissance du chorizo et des épices. Si vous préférez le blanc, tournez-vous vers un vin espagnol de l’appellation Rueda (cépage Verdejo) ou un Chardonnay légèrement boisé qui soulignera la finesse des crustacés.
L’art de la présentation
La paella se déguste d’abord avec les yeux. Disposez les langoustines et les gambas de manière symétrique en étoile. Les moules doivent être piquées verticalement dans le riz, valves ouvertes vers le haut. Ajoutez quelques quartiers de citron frais et un voile de persil plat haché juste avant de servir pour apporter de la fraîcheur et de la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version terre uniquement : remplacez les fruits de mer par du lapin et des haricots plats (Coco de Paimpol ou Garrofo).
- Version de luxe : ajoutez des morceaux de queue de lotte ou des noix de Saint-Jacques poêlées au dernier moment.
- Version épicée : doublez la dose de chorizo et ajoutez une pointe de piment d'Espelette dans le sofrito.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un fond de bouillon pour redonner du moelleux au riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz long grain qui ne retient pas les saveurs et devient collant.
- Remuer le riz pendant la cuisson, ce qui libère l'amidon et donne une texture pâteuse.
- Mettre trop de colorant jaune au lieu du vrai safran, gâchant la finesse aromatique du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de Bomba?
Le riz Arborio (pour risotto) est une alternative acceptable, mais réduisez légèrement la quantité de bouillon car il rejette plus d'amidon.
Comment savoir si le socarrat est réussi sans brûler le plat?
Fiez-vous à l'odeur (caramel grillé, pas brûlé) et au bruit de friture sèche qui remplace le bouillonnement.
Peut-on préparer la paella à l'avance?
Vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon à l'avance, mais le riz doit être cuit au dernier moment pour garder sa texture parfaite.
Peut-on congeler la paella royale?
C'est déconseillé à cause des fruits de mer et de la texture du riz qui devient farineuse après décongélation. Elle se garde 48h au frais.
