Recette de la tête de veau sauce gribiche traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg tête de veau roulée et ficelée (chez votre boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées)
- 2 pièces poireaux (le blanc uniquement)
- 1 pièce oignon (piqué d'un clou de girofle)
- 50 g farine (pour le blanc)
- 1 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 c. à s. gros sel (pour l'assaisonnement)
- 3 pièces œufs (cuits durs pour la sauce)
- 1 c. à s. moutarde forte (pour la gribiche)
- 200 ml huile de tournesol (pour monter la sauce)
- 6 pièces cornichons (hachés)
- 1 c. à s. câpres (égouttées)
- 1 bouquet herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon) (ciselées)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 8-10 litres
- Écumoire
- Fouet manuel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper avec rigole pour le jus
📝 Étapes de préparation
-
1
Blanchiment de la viande
Placez la tête de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 10 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et l'excès de gras.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui se forme en surface
-
2
Préparation du blanc de cuisson
Égouttez la viande et nettoyez la marmite. Dans un bol, délayez la farine avec un peu d'eau froide et le jus de citron. Versez ce mélange dans la marmite remplie d'eau propre (environ 5 litres).
💡 Le citron empêche la viande de noircir durant la longue cuisson
-
3
Mise en cuisson lente
Remettez la viande dans le blanc. Ajoutez les carottes, les blancs de poireaux, l'oignon piqué et le gros sel. Portez à frémissement. Couvrez partiellement.
💡 Maintenez un frémissement constant mais jamais une grosse ébullition
-
4
Le temps du mijotage
Laissez cuire à feu doux pendant environ 3 heures. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre dans la partie la plus épaisse de la viande.
💡 Vérifiez le niveau de liquide à mi-cuisson, la viande doit toujours être immergée
-
5
Confection de la sauce gribiche
Écalez les œufs durs. Séparez les blancs des jaunes. Écrasez les jaunes avec la moutarde, le sel et le poivre. Montez l'ensemble avec l'huile comme une mayonnaise.
💡 Utilisez des ingrédients à température ambiante pour une émulsion stable
-
6
Finition de la sauce
Hachez finement les blancs d'œufs, les cornichons, les câpres et les herbes. Incorporez-les délicatement à la base de sauce montée. Ajoutez un trait de vinaigre de vin.
💡 Ne mixez pas la sauce, le relief des ingrédients hachés est essentiel
-
7
Découpe et dressage
Sortez la viande du bouillon. Retirez les ficelles et coupez-la en tranches épaisses d'environ 2 cm. Disposez-les sur un plat chaud avec les légumes de cuisson.
💡 Servez immédiatement car la tête de veau refroidit très vite
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher une tête de veau avec la langue, cela apporte une texture différente et très complémentaire.
- Pour un bouillon encore plus parfumé, ajoutez un os à moelle dans la marmite lors de la cuisson.
- Si la sauce gribiche tranche, ajoutez une cuillère à café d'eau chaude et fouettez vigoureusement pour la reprendre.
- Ne jetez pas tout le bouillon : il peut servir de base pour une soupe de légumes le lendemain.
- Le repos de 15 minutes dans le bouillon éteint avant la découpe permet aux fibres de se détendre parfaitement.
L’art de la tête de veau à l’ancienne
La tête de veau est traditionnellement servie lors de grandes tablées. Historiquement, c’est un plat qui symbolise la fin de la monarchie pour certains, mais c’est surtout le plat de prédilection des amateurs de textures gélatineuses et fondantes. Pour réussir ce plat, il est impératif d’acheter une tête de veau déjà désossée, roulée et ficelée par votre boucher.
L’importance du bouillon ‘en blanc’
La technique du blanc de cuisson est essentielle. En mélangeant de la farine à de l’eau froide avec du citron, on crée une barrière protectrice qui empêche l’oxydation de la viande au contact de l’air et du bouillon. Cela permet d’obtenir une viande d’une blancheur immaculée, visuellement bien plus appétissante.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accompagne traditionnellement de pommes de terre vapeur (variété Charlotte ou Amandine) qui absorbent la sauce gribiche. Côté cave, la tête de veau demande du répondant. Un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Saint-Joseph ou un vin de Savoie (Chignin-Bergeron), sera parfait. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Beaujolais (Morgon) ou un Pinot Noir d’Alsace, pour ne pas masquer la délicatesse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version Ravigote : Remplacez la sauce gribiche par une vinaigrette tiède riche en échalotes, persil, estragon et câpres.
- Version Croustillante : Une fois cuite, coupez la tête de veau en dés, panez-les à l'anglaise et passez-les à la friture pour une entrée originale.
- Version Légère : Remplacez l'huile de la gribiche par du fromage blanc à 0% pour une version moins calorique, bien que moins traditionnelle.
🥶 Conservation
La tête de veau se conserve 48h au réfrigérateur, impérativement immergée dans son bouillon de cuisson pour éviter qu'elle ne s'assèche. La sauce gribiche se conserve 24h au frais.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à gros bouillons, ce qui la rend caoutchouteuse au lieu de fondante.
- Oublier de citronner le bouillon, ce qui donnera une viande grise et peu appétissante.
- Préparer la gribiche avec une huile trop forte en goût (comme l'olive) qui masquerait la finesse du veau.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la tête de veau la veille?
Oui, vous pouvez la cuire à l'avance et la laisser refroidir dans son bouillon. Réchauffez-la doucement dans le bouillon avant de servir pour qu'elle retrouve son fondant.
Comment savoir si la tête de veau est parfaitement cuite?
La texture doit être extrêmement souple. Si vous pincez la viande entre deux doigts, elle doit s'écraser sans résistance. Si elle est élastique, prolongez la cuisson.
Peut-on remplacer la sauce gribiche?
Absolument, la sauce ravigote (vinaigrette aux herbes, câpres et oignons hachés) est l'autre grande alternative classique pour ce plat.
Peut-on congeler la tête de veau cuite?
C'est possible dans son bouillon de cuisson, mais la texture gélatineuse peut légèrement changer à la décongélation. Consommez-la de préférence fraîche.
