Recette du poulet yassa sénégalais aux oignons et citrons
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (cuisses et hauts de cuisses) (avec la peau pour plus de saveur)
- 1 kg oignons jaunes (émincés finement)
- 4 pièces citrons verts (pressés en jus)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 100 ml huile d'arachide (ou tournesol)
- 4 gousses ail (hachées)
- 1 pièce piment oiseau (entier pour parfumer sans trop piquer)
- 100 g olives vertes dénoyautées (rincées)
- 1 pièce bouillon de volaille (en cube ou 200ml de fond)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou faitout à fond épais
- Grand plat creux pour la marinade
- Presse-agrume
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade longue
Dans un grand plat, disposez les morceaux de poulet. Ajoutez la moitié des oignons émincés, le jus de citron, la moutarde, l'ail haché, 2 cuillères à soupe d'huile, le sel et le poivre. Mélangez bien avec les mains pour imprégner la viande.
💡 Massez la viande pour faire pénétrer la marinade sous la peau
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2
Repos au frais
Couvrez le plat d'un film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement toute une nuit. L'acidité du citron va attendrir les tissus conjonctifs du poulet.
💡 Plus le poulet marine, plus il sera tendre après cuisson
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3
Coloration du poulet
Retirez les morceaux de poulet de la marinade (gardez bien la marinade). Faites chauffer un peu d'huile dans une cocotte et faites dorer le poulet sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien grillé.
💡 Vous pouvez aussi passer le poulet sous le gril du four pour un goût fumé plus marqué
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet de la cocotte. Dans la même graisse, versez le reste des oignons frais et ceux de la marinade. Faites-les revenir à feu moyen pendant 15 minutes en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient translucides et légèrement dorés.
💡 Si les oignons attachent, ajoutez un petit fond d'eau pour déglacer les sucs
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5
Mijotage du plat
Remettez le poulet dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez le reste de la marinade liquide, le cube de bouillon émietté et le piment entier. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes.
💡 Ne percez pas le piment si vous ne voulez pas que le plat soit trop fort
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6
Finition et service
Ajoutez les olives vertes. Poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce si nécessaire. Elle doit être épaisse et napper généreusement les oignons.
💡 Vérifiez l'assaisonnement final, le citron peut nécessiter un ajustement de sel
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement beaucoup d'oignons : c'est la base de la sauce, ils vont fondre à la cuisson et réduire de volume de moitié.
- Pour un goût plus authentique, vous pouvez ajouter une cuillère à café de vinaigre blanc en fin de cuisson si vous trouvez que le citron a perdu de son peps.
- Le choix du piment : le piment antillais (Habanero) apporte un parfum incroyable, mettez-le entier et retirez-le avant de servir.
- Si la sauce est trop acide à votre goût, une pincée de sucre en fin de cuisson permettra d'équilibrer les saveurs sans les dénaturer.
- Faites dorer le poulet très fort : la peau doit être presque croustillante avant de rejoindre la sauce pour apporter du caractère au plat.
L’histoire et les secrets du Yassa
Le Yassa est traditionnellement un plat de fête et d’hospitalité. Originaire du peuple Diola, il s’est imposé comme l’un des piliers de la cuisine ouest-africaine. Sa réussite tient à deux piliers : la qualité de la marinade et la réaction de Maillard lors de la cuisson des oignons.
Le choix des produits
Pour une authenticité totale, privilégiez des cuisses et hauts de cuisses de poulet plutôt que des blancs, car ils supportent mieux le mijotage et restent bien plus juteux. Les oignons jaunes sont préférables aux rouges car ils contiennent plus de sucres naturels, essentiels pour obtenir cette belle couleur brune sans ajout de colorant. Le citron vert apporte une fraîcheur indispensable que le citron jaune, plus acide mais moins aromatique, ne peut totalement égaler.
Accords et présentation
Le Yassa se sert traditionnellement avec du riz blanc, idéalement du riz cassé deux fois, très prisé au Sénégal pour sa capacité à absorber la sauce. Pour une touche plus moderne, vous pouvez l’accompagner de fonio ou de couscous de mil.
Côté boissons, l’acidité du plat appelle soit une boisson locale comme le jus de Bissap (hibiscus) très frais, soit un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chenin de la Loire ou un Chardonnay légèrement boisé qui répondra au gras de la sauce et au fumé du poulet grillé.
Erreurs à éviter
- Négliger le temps de marinade : Moins de 2 heures de repos ne permettront pas à l’acidité du citron de transformer la texture des fibres du poulet.
- Brûler les oignons : Une cuisson trop vive donnera de l’amertume à la sauce. La patience est votre meilleure alliée pour une caramélisation douce.
- Oublier de griller le poulet : Le passage sous le gril ou à la poêle vive avant le mijotage est crucial pour le goût ‘fumé’ typique du Yassa.
🔄 Variantes de la recette
- Yassa au Poisson : Remplacez le poulet par des darnes de poisson à chair ferme (capitaine, dorade ou cabillaud). Le temps de cuisson sera réduit à 10-12 minutes.
- Version Express : Si vous manquez de temps, utilisez une marinade de 30 minutes sous vide, mais le résultat sera moins tendre.
- Yassa Végétarien : Remplacez le poulet par de gros cubes de tofu fumé ou des morceaux de chou-fleur rôtis.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les oignons trop gros : ils ne cuiront pas uniformément et resteront croquants sous la dent.
- Ajouter trop d'eau : le Yassa ne doit pas être une soupe, le jus des oignons et la marinade suffisent généralement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le Yassa à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
Peut-on utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible mais déconseillé. Le blanc de poulet risque de devenir sec avec l'acidité du citron et le temps de cuisson. Préférez les morceaux avec os.
Comment savoir si la sauce est réussie ?
La sauce doit avoir une couleur caramel clair et les oignons doivent être totalement fondants, presque comme une confiture, sans être réduits en purée.
Par quoi remplacer le piment oiseau ?
Si vous craignez le piment, remplacez-le par quelques tours de moulin à poivre ou une pincée de piment d'Espelette pour une chaleur plus douce.
