Recette de blanquette de veau traditionnelle et fondante
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 50g (parée par le boucher)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, fendu)
- 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quatre)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 0.5 pièce jus de citron (fraîchement pressé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. gros sel et poivre blanc (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou cocotte en fonte
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment de la viande
Placez les morceaux de veau dans une grande marmite et couvrez d'eau froide. Portez à ébullition pendant 2 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et d'obtenir un bouillon clair et une sauce bien blanche.
💡 Écumez soigneusement la mousse grise qui remonte à la surface
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2
Cuisson du bouillon aromatique
Égouttez la viande et rincez-la. Remettez-la dans la marmite propre avec les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Couvrez d'eau à hauteur (environ 1,5L), salez et laissez mijoter à feu doux pendant 1h20.
💡 Le frémissement doit être à peine visible pour garder la viande tendre
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3
Préparation de la garniture forestière
Pendant que la viande cuit, faites sauter les champignons dans une poêle avec une noisette de beurre et un filet de citron pour qu'ils restent bien blancs. Réservez.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que les champignons dorent sans rendre trop d'eau
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4
Réalisation du roux blanc
Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine d'un coup et mélangez au fouet pendant 2 minutes sans laisser colorer. Laissez refroidir ce roux quelques minutes.
💡 Un roux froid mélangé à un bouillon chaud évite les grumeaux
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5
Confection de la sauce veloutée
Prélevez 750ml de bouillon de cuisson filtré. Versez-le progressivement sur le roux en fouettant énergiquement. Portez à ébullition pour faire épaissir la sauce. Elle doit être onctueuse et napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop épaisse, rajoutez un peu de bouillon
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6
La liaison finale de chef
Dans un bol, mélangez la crème et les jaunes d'œufs. Hors du feu, versez ce mélange dans la sauce chaude en remuant sans arrêt. Ajoutez le jus de citron et le poivre blanc. Ne faites plus bouillir !
💡 Le citron apporte la brillance et l'équilibre nécessaire au gras de la crème
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7
Assemblage et service
Remettez la viande (sans les légumes de cuisson sauf les carottes si désiré) et les champignons dans la sauce. Réchauffez très doucement sans bouillir pour que les saveurs se mélangent.
💡 Servez dans un plat creux préalablement chauffé
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du poivre blanc pour ne pas tacher la pureté visuelle de la sauce.
- Le secret de la tendreté réside dans une cuisson lente : si le bouillon bout trop fort, la viande durcira.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois étamine avant d'ajouter la liaison crème-œuf.
- Si vous avez le temps, préparez le bouillon la veille, la viande n'en sera que plus parfumée.
- Ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au beurre en fin de cuisson pour une présentation digne d'un restaurant.
L’art de la blanquette parfaite
Réussir une blanquette demande de comprendre la chimie des sauces. Le secret réside dans la ‘liaison’, cette étape finale où l’on incorpore un mélange de crème et de jaunes d’œufs. Cette technique ne supporte pas l’ébullition, sous peine de voir les œufs coaguler et gâcher la texture soyeuse.
Le choix de la viande
Pour une texture optimale, je vous conseille de mélanger deux morceaux : l’épaule pour sa tenue et le flanchet ou la poitrine pour le moelleux qu’apporte le gras. Ce mélange garantit une mâche intéressante et évite que le plat ne soit trop sec.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, la blanquette se sert avec un riz pilaf cuit dans une partie du bouillon de cuisson du veau. C’est ainsi que les saveurs se répondent le mieux. Pour le vin, tournez-vous vers un blanc sec mais avec du corps, comme un Meursault ou un Chenin de la Loire (Saumur ou Vouvray), dont l’acidité tranchera avec le gras de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte et des noix de Saint-Jacques, utilisez un fumet de poisson à la place de l'eau.
- Version végétarienne : utilisez un mélange de gros champignons (Pleurotes, Paris, Shiitakés) et des morceaux de tofu ferme mariné au bouillon de légumes.
- Version festive : ajoutez quelques brisures de truffe noire ou des morilles séchées réhydratées dans la sauce finale.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux au bain-marie ou dans une casserole en remuant constamment pour éviter l'ébullition.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire colorer la viande au début : la blanquette doit rester blanche, c'est sa signature.
- Oublier de citronner les champignons : ils deviendraient noirs et terniraient la sauce.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je n'aime pas le veau?
Vous pouvez utiliser des blancs et des cuisses de poulet (Blanquette de volaille) en réduisant le temps de cuisson à 45 minutes.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, ajoutez à la sauce et portez à frémissement une minute avant la liaison finale.
Peut-on congeler la blanquette?
Oui, mais il est préférable de la congeler AVANT d'ajouter la liaison œuf/crème. Ajoutez ces éléments frais lors du réchauffage pour une texture parfaite.
Pourquoi ma sauce a-t-elle tranché (petits grains)?
Cela arrive si la sauce a bouilli après l'ajout des jaunes d'œufs. Pour rattraper, passez un coup de mixeur plongeant rapide, bien que la texture ne soit plus tout à fait la même.