Recette de couscous aux sept légumes du jardin
🥗 Ingrédients
- 500 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 300 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 0.25 pièce chou vert (blanchi 5 min à l'eau bouillante)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le liant)
- 100 ml huile d'olive (extra vierge)
- 30 g beurre ou smen (pour la graine)
- 2 c. à s. épices Ras el Hanout (mélange traditionnel)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à s. sel et poivre (à ajuster selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa ou grand saladier)
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
-
1
Base aromatique du bouillon
Dans la partie basse du couscoussier, faites revenir les oignons émincés avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez le Ras el hanout, le curcuma, le gingembre, le sel et le poivre. Laissez les épices torréfier 1 minute pour libérer leurs arômes.
💡 Ne faites pas brûler les épices, elles deviendraient amères.
-
2
Mise en route du bouillon
Ajoutez le concentré de tomates et mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Plongez-y les carottes, les navets et le chou. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour laisser mijoter à couvert.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour gagner du temps et ne pas stopper la cuisson.
-
3
Préparation initiale de la graine
Mettez la semoule dans un grand plat (gsaa). Versez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau salée. Travaillez la graine avec les paumes des mains pour bien l'enrober et éviter les amalgames.
💡 Le grain doit être humide mais pas détrempé.
-
4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez-le sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la graine, comptez 15 minutes de cuisson. Retirez le panier et reversez la graine dans le plat.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre les deux parties du couscoussier, scellez avec un linge humide.
-
5
Aération et hydratation
Égrenez la semoule chaude à l'aide d'une fourchette puis avec les mains (attention aux brûlures). Ajoutez un peu d'eau froide progressivement en frottant les grains. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain gonfle.
💡 C'est cette étape qui garantit une graine aérienne.
-
6
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes, le potiron et les pois chiches dans le bouillon. Ces légumes cuisent plus vite et risqueraient de se défaire s'ils étaient mis au début.
💡 Vérifiez le niveau d'eau, les légumes doivent être juste immergés.
-
7
Seconde vapeur et finition
Remettez la semoule dans le panier pour une deuxième cuisson vapeur de 15 minutes. Une fois cuite, remettez-la dans le plat, ajoutez le beurre (ou smen) et mélangez une dernière fois. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon.
💡 Le beurre apporte de la brillance et une saveur noisette.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une semoule de blé dur de taille moyenne, c'est celle qui offre la meilleure tenue pour un couscous aux légumes.
- Le secret d'un bouillon onctueux est de laisser quelques morceaux de potiron se dissoudre légèrement dans la sauce.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, vous pouvez utiliser un grand faitout et une passoire métallique fine posée dessus, recouverte d'un couvercle.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez une branche de céleri et un bouquet de coriandre ficelé dans le bouillon, à retirer avant de servir.
- Faites tremper vos pois chiches la veille si vous utilisez des secs, sinon les pois chiches en bocal s'ajoutent seulement 10 minutes avant la fin.
L’art du bouillon et le choix des légumes
Pour réussir un excellent couscous aux légumes, tout commence par la qualité du bouillon. C’est lui qui va hydrater la graine et lui donner toute sa saveur. On utilise traditionnellement des légumes racines pour la base : carottes, navets et oignons apportent la structure et la sucrosité. Le chou vert, quant à lui, donne cette note rustique indispensable. En fin de cuisson, les légumes plus tendres comme la courgette et le potiron (ou la courge rouge) viennent apporter de la douceur et de l’onctuosité.
La semoule : le geste technique
La plus grande erreur serait de cuire la semoule à l’eau comme des pâtes. Pour une texture professionnelle, la graine doit être cuite à la vapeur, au-dessus du bouillon. Ce processus permet à la semoule d’absorber les arômes volatils des légumes et des épices. Le ‘roulage’ manuel entre les paumes avec un peu d’huile d’olive ou de beurre clarifié (Smen) est l’étape cruciale pour séparer les grains et obtenir cette légèreté incomparable.
Accords et présentation
Servez ce couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le Gsaa). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les légumes, et arrosez généreusement de bouillon. Présentez le reste du bouillon dans un bol à part, accompagné d’une pointe de harissa pour ceux qui aiment le piquant.
Accords boissons : Pour rester dans l’esprit du plat, un thé à la menthe fraîche est idéal. Si vous souhaitez un vin, tournez-vous vers un rosé de Provence bien frais ou un vin rouge léger et fruité comme un Côte-du-Rhône, qui complétera les épices sans les masquer.
Erreurs à éviter
- Surcuisson des légumes : Veillez à ne pas transformer vos légumes en purée. Respectez bien l’ordre d’introduction (carottes d’abord, courgettes à la fin).
- Négliger les épices : Le Ras el Hanout doit être de qualité. Si votre mélange est trop vieux, il aura perdu ses huiles essentielles et votre plat sera fade.
🔄 Variantes de la recette
- Version express : utilisez de la semoule précuite et faites cuire les légumes à l'autocuiseur (20 min de pression).
- Version sucrée-salée : ajoutez une poignée de raisins secs dans le panier vapeur de la semoule lors de la deuxième cuisson.
- Version épicée : préparez une 'Tfaya' (oignons caramélisés et cannelle) à disposer sur le dessus pour un contraste gourmand.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule séparément au réfrigérateur dans des contenants hermétiques pendant 3 jours maximum. Réchauffez le bouillon à la casserole et la semoule au micro-ondes (avec un film) ou à la vapeur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au début : le bouillon serait trop dilué et perdrait en intensité aromatique.
- Oublier de blanchir le chou : il pourrait donner une amertume trop forte au bouillon s'il n'est pas pré-cuit.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs se diffusent. Cependant, réchauffez la graine à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit avoir doublé de volume, être tendre sous la dent mais rester bien détaché. S'il croque encore, une troisième vapeur est nécessaire.
Que faire si le bouillon est trop liquide?
Prélevez une louche de légumes (navet ou potiron), écrasez-les en purée et remettez-les dans le bouillon pour l'épaissir naturellement.
Peut-on congeler ce plat?
Le bouillon et les légumes se congèlent très bien (jusqu'à 3 mois). La semoule perd un peu de sa texture, il est préférable de la faire fraîche le jour J.