Recette du poulet à la crème et aux champignons onctueux
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec la peau et les os pour le goût)
- 500 g champignons de Paris rosés (nettoyés et coupés en quartiers)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 300 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Petit bol pour le persil
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Assaisonnez les morceaux de poulet de sel et poivre. Faites-les dorer côté peau pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Retournez-les et colorez l'autre face 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans un plat. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et les gousses d'ail en chemise. Faites-les revenir à feu doux pendant 3 minutes sans coloration.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides, c'est ce qu'on appelle 'suer'.
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3
Cuisson des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Augmentez légèrement le feu pour qu'ils rendent leur eau de végétation et commencent à colorer légèrement.
💡 Les champignons vont absorber le gras, c'est normal, ils le rendront ensuite.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale qui apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer la crème.
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5
Mijotage du poulet
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Versez le bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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6
Liaison à la crème
Versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez délicatement et laissez cuire à découvert pendant encore 10 à 15 minutes. La sauce doit réduire et napper le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le poulet et faites réduire la sauce seule à feu vif.
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7
Finitions et dressage
Retirez les gousses d'ail. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Ajoutez le persil plat haché au dernier moment pour garder sa fraîcheur et sa couleur verte.
💡 Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème à température ambiante pour éviter un choc thermique qui pourrait faire trancher la sauce.
- Gardez les os et la peau pendant la cuisson : ils contiennent du collagène et des graisses qui donnent tout le corps à la sauce.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer la sauce au chinois (tamis fin) avant d'ajouter les champignons à la fin.
- Le choix du vin est primordial : un vin que vous n'aimeriez pas boire ne doit pas être utilisé en cuisine.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de mijotage à 15 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
L’histoire et les secrets d’un classique indémodable
Le poulet à la crème, souvent associé à la cuisine normande ou bressane, est un exemple parfait de la technique du ‘mijoté blanc’. Contrairement au coq au vin où la viande est marinée et colorée de façon intense, ici on cherche à préserver une certaine clarté dans la sauce tout en développant un maximum de saveurs. Historiquement, ce plat était réservé aux grandes occasions car la crème fraîche était un produit de luxe.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une réussite totale, ne négligez pas la qualité de votre volaille. Un poulet Label Rouge ou Bio, idéalement une souche à croissance lente, fera toute la différence. Sa peau est plus épaisse et sa chair plus riche en goût. Pour les champignons, préférez des champignons de Paris rosés, plus fermes et plus parfumés que les blancs. Enfin, la crème doit impérativement être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter l’ébullition sans trancher.
Les accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je recommande traditionnellement un riz pilaf cuit dans un bouillon de volaille, qui absorbera parfaitement la sauce crémeuse. Des tagliatelles fraîches au beurre ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat sont également d’excellentes options. Pour une touche plus moderne, une purée de panais ou de céleri-rave apportera une note légèrement sucrée qui se marie à merveille avec les champignons.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux nécessite un vin blanc avec une belle structure et une acidité maîtrisée pour équilibrer le gras de la crème. Un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou un Chablis plus tendu) est l’accord classique par excellence. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles), servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer le poulet : La peau doit être bien dorée pour apporter du goût à la sauce via les sucs de cuisson.
- Utiliser une crème allégée : La sauce ne nappera jamais correctement et risque de devenir liquide et granuleuse.
- Cuire à trop gros bouillons : Une fois la crème ajoutée, le frémissement doit être à peine visible pour garder la viande tendre.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles (réhydratées) et de cèpes pour un goût plus intense.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un trait de jus de citron.
- Version à l'estragon : remplacez le persil par de l'estragon frais, cela donne une note anisée sublime qui se marie parfaitement avec la volaille.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème trop violemment : cela sépare les graisses et donne un aspect granuleux.
- Oublier de déglacer : vous perdriez 50% du goût du plat qui reste accroché au fond de la cocotte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Veillez simplement à la réchauffer très doucement à couvert pour ne pas cuire la viande davantage.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la cuisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir la sauce à feu vif pour l'évaporer. Vous pouvez aussi ajouter un petit beurre manié (mélange beurre-farine) en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer à feu très doux.
