Recette de poulet couscous traditionnel aux sept légumes
🥗 Ingrédients
- 6 pièces hauts de cuisses de poulet (avec la peau pour plus de saveur)
- 500 g semoule de blé dur moyenne (qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros morceaux)
- 3 pièces navets violets (coupés en quatre)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur du bouillon)
- 2 c. à s. épices Ras el hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour l'éclat)
- 50 g beurre doux (pour la graine)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier ou grande marmite avec panier vapeur
- Gasaa (grand plat plat traditionnel) ou grand saladier
- Épluche-légumes
- Couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande marmite ou un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 10 minutes. Cette réaction de Maillard va concentrer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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2
Infusion des aromates
Ajoutez l'oignon ciselé et laissez-le devenir translucide. Incorporez ensuite le Ras el hanout, le curcuma et le concentré de tomate. Mélangez bien pendant 2 minutes pour torréfier les épices et libérer leurs huiles essentielles.
💡 Attention à ne pas brûler les épices, baissez le feu si besoin
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3
Lancement du bouillon
Mouillez avec 1,5 litre d'eau chaude. Ajoutez les carottes et les navets, qui demandent plus de cuisson. Salez et poivrez. Portez à ébullition puis réduisez le feu pour laisser mijoter à couvert.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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4
Préparation initiale de la graine
Pendant que le bouillon mijote, placez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un filet d'huile d'olive et d'un peu d'eau tiède salée. Travaillez-la entre vos mains pour bien séparer les grains.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser le grain
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5
Cuisson vapeur et ajout des légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans la marmite. Si vous utilisez un couscoussier, placez la semoule dans le panier vapeur au-dessus du bouillon. Laissez cuire l'ensemble pendant 20 minutes.
💡 La vapeur du bouillon parfume ainsi directement la graine
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6
Finalisation de la semoule
Retirez la semoule, placez-la dans un plat et ajoutez le beurre en parcelles. Égrenez à nouveau à l'aide d'une fourchette ou de vos mains (si vous ne craignez pas la chaleur) pour que le beurre fonde uniformément.
💡 Une graine réussie doit être parfaitement fluide et sans aucun grumeau
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7
Dressage et service
Vérifiez la cuisson du poulet (la chair doit se détacher facilement) et l'assaisonnement du bouillon. Dressez la semoule en dôme, disposez le poulet et les légumes, puis arrosez généreusement.
💡 Servez un bol de bouillon à part avec une pointe de harissa pour les amateurs de piment
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau froide pour le premier contact avec la semoule, cela évite qu'elle ne colle.
- Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter une branche de céleri ou un bouquet de coriandre fraîche ficelé.
- Le choix du poulet est crucial : privilégiez des morceaux avec os pour que le bouillon soit plus gouteux.
- Si votre bouillon est trop liquide, prélevez-en une louche, mélangez-y une cuillère à café de maïzena et reversez le tout dans la marmite.
- Laissez reposer le plat 10 minutes avant de servir, les saveurs vont s'harmoniser davantage.
L’histoire d’un plat millénaire
Le couscous, originaire d’Afrique du Nord, est classé au patrimoine immatériel de l’UNESCO. Historiquement, c’est un plat berbère qui utilise la vapeur du bouillon pour cuire la graine. Le poulet est une variante très appréciée pour sa légèreté par rapport à l’agneau, permettant aux arômes des légumes de s’exprimer pleinement.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat épicé mais non pimenté, je recommande un vin rosé de caractère comme un Gris de Boulaouane ou un Tavel. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin du soleil, assez léger en tanins, comme un Côtes-du-Rhône ou un vin algérien tel qu’un Coteaux de Mascara. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi très chaud après le repas facilitera la digestion.
Conseils de présentation
Pour un effet ‘waouh’, utilisez un grand plat en terre cuite (le plat à couscous traditionnel). Formez un dôme avec la semoule, creusez un puits au centre pour y déposer les morceaux de poulet, puis disposez les légumes de manière harmonieuse tout autour. Arrosez d’une louche de bouillon juste avant de servir et présentez le reste du bouillon et la harissa à part.
Les erreurs à éviter
- La cuisson excessive des légumes : Les courgettes cuisent beaucoup plus vite que les carottes. Respectez l’ordre d’introduction pour éviter qu’elles ne tombent en purée.
- Négliger le travail de la graine : Ne vous contentez pas de verser de l’eau bouillante. Le travail à la main avec du beurre ou de l’huile d’olive est ce qui donne cette texture soyeuse unique.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des merguez grillées à part et quelques morceaux d'agneau (collier ou épaule) dans le bouillon.
- Version sucrée-salée : Ajoutez une poignée de raisins secs (préalablement gonflés dans de l'eau) et des oignons caramélisés à la cannelle (Tfaya) sur le dessus.
- Version Express : Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, mais attention à ne pas surcuire les légumes fragiles.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés (graine d'un côté, bouillon de l'autre). Réchauffez la graine à la vapeur de préférence.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes finiront en purée. Respectez l'ordre de fermeté.
- Ne pas assez assaisonner : la semoule absorbe beaucoup de sel, n'hésitez pas à goûter le bouillon régulièrement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon et le poulet sont encore meilleurs réchauffés le lendemain. Cependant, préparez la semoule au dernier moment ou réchauffez-la à la vapeur pour garder sa légèreté.
Comment savoir si les légumes sont bien cuits?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans les carottes sans résistance. Les courgettes doivent être tendres mais ne pas se désagréger.
Peut-on utiliser de la semoule complète?
Absolument, mais elle demandera un peu plus d'eau et un temps de cuisson vapeur légèrement rallongé de 5 à 10 minutes.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes séparément de la semoule. La semoule supporte mal la congélation et perd sa texture aérienne.
