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🥘 Plats Mijotés

Recette du hachis parmentier authentique et réconfortant

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 45 minutes
⏱️ Total 80 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le hachis parmentier est bien plus qu'un simple reste de pot-au-feu revisité ; c'est un pilier de la gastronomie française qui célèbre la simplicité et le goût authentique. Nommé en l'honneur d'Antoine-Augustin Parmentier, qui a convaincu la France du XVIIIe siècle de l'utilité nutritionnelle de la pomme de terre, ce plat incarne le réconfort familial par excellence. Ma version traditionnelle repose sur deux piliers fondamentaux : une viande de bœuf de qualité, soigneusement saisie puis mijotée avec une garniture aromatique pour rester juteuse, et une purée maison dont la texture doit être à la fois ferme et onctueuse. L'erreur classique consiste souvent à utiliser une purée industrielle ou à laisser la viande se dessécher durant la cuisson au four. Dans cette recette testée en conditions professionnelles, nous allons déglacer les sucs de cuisson avec un bouillon corsé pour créer une liaison savoureuse. Le résultat ? Une croûte dorée et croustillante de fromage gratiné qui cache un cœur fondant et parfumé, exactement comme dans les meilleures brasseries parisiennes.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros dés)
  • 800 g viande de bœuf hachée (15% de matière grasse)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
  • 2 pièces carottes (taillées en brunoise très fine)
  • 2 pièces gousses d'ail (hachées)
  • 200 ml lait entier (bien chaud)
  • 80 g beurre doux (coupé en parcelles)
  • 150 ml bouillon de bœuf (pour mouiller la viande)
  • 100 g fromage râpé (Emmental ou Comté) (pour le gratinage)
  • 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
  • 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
  • 1 pièce sel et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande casserole de 5L
  • Presse-purée manuel ou moulin à légumes
  • Sauteuse ou grande poêle
  • Plat à gratin en céramique ou verre
  • Râpe à fromage et à muscade

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Cuisson des pommes de terre

    Placez les dés de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. Les pommes de terre sont prêtes quand la lame d'un couteau s'y enfonce comme dans du beurre.

    💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur

  2. 2

    Préparation de la garniture aromatique

    Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons et les carottes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants sans trop colorer.

    💡 La brunoise de carotte apporte une touche sucrée et de la texture

  3. 3

    Cuisson de la viande

    Augmentez le feu et ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la spatule pour bien séparer les morceaux. Une fois colorée, ajoutez l'ail, le sel, le poivre et le bouillon de bœuf. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à évaporation presque totale du liquide.

    💡 Le bouillon permet de garder une viande très moelleuse après le passage au four

  4. 4

    Réalisation de la purée maison

    Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée manuel. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement en mélangeant vigoureusement.

    💡 Ajoutez la muscade à cette étape pour parfumer la purée

  5. 5

    Montage du parmentier

    Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface ou en créant des motifs.

    💡 Tassez légèrement la viande pour éviter que la purée ne s'enfonce

  6. 6

    Gratinage final

    Parsemez généreusement de fromage râpé. Enfournez pour environ 20 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les côtés.

    💡 Passez en mode grill les 2 dernières minutes pour une croûte bien craquante

💡 Conseils du chef

  • Pour une saveur encore plus riche, remplacez une partie du bœuf par de la chair à saucisse de qualité ou des restes de pot-au-feu effilochés.
  • Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure mélangée au fromage pour un aspect encore plus croustillant.
  • Le secret d'une purée onctueuse réside dans le contraste de température : pommes de terre brûlantes et beurre bien froid.
  • N'hésitez pas à ajouter un peu de persil plat ciselé dans la viande en fin de cuisson pour apporter de la fraîcheur.
  • Si vous utilisez des restes de viande déjà cuite, hachez-les grossièrement au couteau plutôt qu'au robot pour garder de la mâche.

L’art du hachis parmentier traditionnel

Pour réussir un véritable hachis parmentier, le choix des matières premières est crucial. Pour la pomme de terre, la variété Bintje est la reine incontestée grâce à sa chair farineuse qui absorbe parfaitement le beurre et le lait. Côté viande, demandez à votre boucher un mélange de bœuf haché (environ 15% de matières grasses) pour éviter que le plat ne soit trop sec après le passage au four.

Accompagnements et accords

Ce plat se suffit à lui-même, mais l’usage veut qu’on le serve avec une salade verte croquante (type scarole ou frisée) relevée d’une vinaigrette bien moutardée pour trancher avec la douceur de la purée.

Accord mets et vins : Un vin rouge souple et fruité est idéal. Tournez-vous vers un Côtes-du-Rhône ou un Beaujolais (Morgon). Leurs tanins fondus respecteront la texture onctueuse de la pomme de terre tout en soulignant le goût du bœuf mijoté.

Astuces de présentation

Pour une table élégante, vous pouvez dresser le parmentier dans des cassolettes individuelles en fonte ou en céramique. Utilisez une fourchette pour dessiner des traits ou des vagues sur la purée avant d’enfourner : cela créera des zones de relief qui doreront davantage, offrant un visuel rustique et appétissant.

Les erreurs à éviter

  1. Mixer la purée au robot électrique : C’est le péché capital. Le mouvement rapide des lames brise les molécules d’amidon et transforme votre purée en une pâte élastique et collante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
  2. Ne pas assaisonner la viande : La viande hachée demande beaucoup d’attention. Goûtez toujours votre farce avant le montage pour ajuster le sel et le poivre.

🔄 Variantes de la recette

  • Version au canard : Remplacez le bœuf par des cuisses de canard confit effilochées et dégraissées.
  • Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la garniture de viande.
  • Version légère : Remplacez la moitié des pommes de terre par du chou-fleur cuit à la vapeur pour une purée plus légère.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un papier aluminium pour éviter de dessécher la croûte. La congélation est possible pendant 2 mois.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) qui ne s'écrasent pas bien en purée.
  • Oublier de saler l'eau de cuisson des pommes de terre, ce qui rend la purée fade malgré l'ajout de beurre.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer ce plat la veille ?

Oui, c'est même conseillé car les saveurs se diffusent mieux. Conservez-le au frais avant gratinage et comptez 10 minutes de cuisson supplémentaires au four.

Quelle est la meilleure pomme de terre ?

La Bintje est idéale pour sa teneur en amidon, mais la Monalisa ou l'Agata fonctionnent également très bien pour une purée onctueuse.

Comment éviter que la purée ne soit trop liquide ?

Ajoutez le lait très progressivement. La quantité de liquide absorbée dépend de la qualité des pommes de terre et de la saison.

Peut-on congeler le hachis parmentier ?

Absolument. Une fois cuit et refroidi, emballez-le hermétiquement. Il se conserve 2 mois au congélateur. Réchauffez-le directement au four à 160°C.

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