Recette du poulet au caramel fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g hauts de cuisse de poulet désossés (coupés en gros cubes de 3cm)
- 100 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 4 c. à s. sauce poisson (nuoc-mâm) (de bonne qualité)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 30 g gingembre frais (coupé en fins bâtonnets)
- 200 ml eau chaude (ou eau de coco pour plus de douceur)
- 2 c. à s. huile neutre (type tournesol)
- 1 c. à c. poivre noir (moulu au dernier moment)
- 2 tiges oignons cébettes (pour le dressage)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse à fond épais (type fonte ou inox multicouche)
- Grande poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Épluchez et ciselez finement les échalotes et l'ail. Taillez le gingembre en fins bâtonnets (julienne). Cette découpe permet au gingembre de libérer ses huiles essentielles sans être trop envahissant en bouche.
💡 Utilisez une cuillère pour éplucher le gingembre sans gaspillage
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans une sauteuse à fond épais, versez le sucre. Laissez-le fondre à feu moyen sans remuer avec un ustensile. Secouez simplement la poêle de temps en temps. Dès que le caramel atteint une couleur ambrée foncée, retirez du feu.
💡 Le caramel continue de cuire avec la chaleur résiduelle, stoppez-le juste avant la couleur désirée
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3
Déglacer et créer la base de sauce
Versez avec précaution l'eau chaude sur le caramel hors du feu. Attention aux projections de vapeur. Remuez doucement pour dissoudre les éventuels morceaux de caramel durcis, puis ajoutez la sauce nuoc-mâm.
💡 L'eau doit être chaude pour éviter un choc thermique trop violent
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4
Saisie de la viande
Dans une autre poêle avec l'huile, faites dorer les morceaux de poulet à feu vif pendant 5 minutes. Ajoutez les échalotes, l'ail et le gingembre en fin de coloration pour ne pas les brûler.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour que la viande dore au lieu de bouillir
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5
Mijotage et laquage
Transférez le poulet et les aromates dans la sauteuse contenant le caramel. Mélangez bien pour enrober chaque morceau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
💡 La sauce doit réduire jusqu'à devenir sirupeuse et napper la cuillère
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6
Réduction finale et assaisonnement
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert si la sauce est trop liquide. Ajoutez le poivre noir moulu. Le poivre est essentiel ici pour équilibrer le sucre.
💡 Le poivre s'ajoute toujours à la fin pour garder son piquant et son arôme
💡 Conseils du chef
- Privilégiez le nuoc-mâm de premier pressage (souvent marqué 40°N sur l'étiquette) pour un goût plus fin.
- Si votre caramel est trop amer, n'essayez pas de le rattraper, recommencez, car l'amertume ne disparaîtra pas à la cuisson.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez remplacer l'eau par de l'eau de coco fraîche, une technique traditionnelle du sud du Vietnam.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux sucs de la viande de se redistribuer.
- Ajoutez une pointe de piment oiseau ciselé si vous appréciez les plats relevés.
L’histoire du poulet au caramel
Originaire du Vietnam, le poulet au caramel appartient à la famille des plats dits ‘Kho’, une technique de cuisson lente dans une marmite en terre cuite. Historiquement, cette méthode permettait de conserver la viande plus longtemps grâce au sucre et au sel. Aujourd’hui, c’est un plat de réconfort par excellence. La réussite repose sur le ‘nước màu’, ce caramel de base qui donne au plat sa couleur caractéristique sans pour autant le rendre écœurant.
Accompagnements et accords
Pour respecter l’équilibre des saveurs, servez ce poulet impérativement avec un riz blanc parfumé (Jasmin ou Basmati) cuit à la vapeur. Le riz agira comme une éponge pour absorber la sauce onctueuse. Pour apporter de la fraîcheur et du croquant, accompagnez le tout de quelques tranches de concombre frais ou d’une petite salade de carottes râpées marinées au vinaigre de riz (Do Chua).
Erreurs à éviter
- Brûler le caramel : Un caramel trop noir devient amer et gâche l’intégralité du plat. Visez une couleur ‘queue de renard’ (roux profond).
- Utiliser uniquement des blancs de poulet : Le blanc devient sec rapidement. Si vous en utilisez, réduisez le temps de mijotage de 10 minutes.
- Oublier le gingembre : C’est lui qui apporte la structure aromatique et casse le côté gras du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : remplacez le poulet par de l'échine de porc coupée en dés, augmentez le temps de mijotage à 45 minutes.
- Version aux crevettes : utilisez des crevettes crues décortiquées, ne les faites cuire que 5-6 minutes au total dans le caramel.
- Version sans gluten : vérifiez que votre sauce nuoc-mâm ne contient pas de traces de blé (la plupart sont naturellement sans gluten).
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause du gras du poulet, elle redeviendra liquide dès le réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au départ, ce qui empêche la sauce de napper correctement la viande.
- Remuer le sucre avec une cuillère pendant qu'il fond, ce qui provoque une cristallisation (le caramel devient granuleux).
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se développent davantage le lendemain. Réchauffez-le doucement à la casserole avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.
Comment savoir si le caramel est réussi?
Il doit avoir une couleur acajou. S'il est trop clair, le plat sera fade et trop sucré. S'il est noir et fume, il est brûlé et sera amer.
Peut-on remplacer la sauce poisson par de la sauce soja?
C'est possible pour une version différente, mais vous perdrez l'authenticité du goût vietnamien. Utilisez de la sauce soja claire et réduisez la quantité de sel ailleurs.
Peut-on congeler ce plat?
Tout à fait. Placez-le dans un sac de congélation hermétique une fois refroidi. Il se conserve 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.