Recette de boeuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de boeuf ou macreuse (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (type Pinot Noir)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 20 pièces oignons grelots (épluchés)
- 500 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grande poêle
- Économe et couteau de chef
- Cuillère en bois
- Passoire fine (chinois) optionnelle
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de boeuf à feu vif sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire bouillir la viande.
💡 La coloration crée les sucs de cuisson qui donneront tout le goût à la sauce
-
2
Singeage et aromates
Ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites revenir 5 minutes. Saupoudrez la farine sur la viande (c'est le 'singeage') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet d'épaissir la sauce naturellement pendant le mijotage
-
3
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin rouge en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir violemment
-
4
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 2h30 à 3h. La viande doit devenir tendre sous la pointe d'un couteau.
💡 Une cuisson au four assure une chaleur plus uniforme
-
5
Préparation de la garniture
Pendant que la viande mijote, faites revenir les lardons dans une poêle sèche. Retirez-les, puis faites dorer les oignons grelots et les champignons dans le gras des lardons avec une noisette de beurre.
💡 Cuire la garniture à part préserve les saveurs individuelles
-
6
Finalisation de la sauce
Une fois la viande cuite, retirez-la délicatement ainsi que les carottes. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif. Elle doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Si la sauce est trop grasse, utilisez une cuillère pour retirer le gras en surface
-
7
Assemblage final
Remettez la viande, les carottes, les lardons, les oignons et les champignons dans la cocotte. Mélangez doucement et laissez réchauffer l'ensemble 5 minutes avant de servir.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux de viande différents (paleron, gîte, macreuse) pour varier les textures en bouche.
- Préparez le plat 24 heures à l'avance, il n'en sera que meilleur après avoir reposé au frais et été réchauffé doucement.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée, c'est l'ustensile idéal pour une diffusion lente et homogène de la chaleur.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid en fin de réduction.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils perdraient tout leur jus ; visez des cubes de 4 à 5 cm.
Pour réussir ce pilier de la cuisine bourguignonne, l’élément central est le vin. Choisissez un vin rouge corsé, idéalement un Pinot Noir de Bourgogne, car l’acidité et les tanins vont attendrir les fibres de la viande durant la cuisson. L’accompagnement traditionnel reste la pomme de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée, mais des tagliatelles fraîches retiendront également magnifiquement la sauce. Côté présentation, ne mélangez pas tout dès le départ : cuire les petits oignons grelots et les champignons séparément permet de préserver leur texture et leur couleur, évitant qu’ils ne deviennent ternes dans la sauce. Pour l’accord mets-vins, restez sur la logique régionale : un Gevrey-Chambertin ou un Passetoutgrain sera parfait. Évitez absolument les vins trop légers qui s’effaceraient devant la puissance du jus de viande réduit. Enfin, n’oubliez pas que le bourguignon est toujours meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs continuent de se développer et la sauce gagne en onctuosité.
🔄 Variantes de la recette
- Version de la mer: remplacez le boeuf par des morceaux de lotte et le vin rouge par un vin blanc sec (type Chardonnay).
- Version express: utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes après montée en pression.
- Version forestière: triplez la quantité de champignons en mélangeant cèpes, girolles et pleurotes pour un goût boisé intense.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole couverte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : si le vin n'est pas bon à boire, il ne sera pas bon en sauce.
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier de marquer la viande : sans cette étape, la viande aura un aspect bouilli et manquera de saveur profonde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans vin?
Le vin est l'âme du bourguignon, mais vous pouvez le remplacer par un bouillon de boeuf corsé avec une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Plantez une fourchette dans un morceau : elle doit s'enfoncer sans résistance et la viande doit se détacher facilement sous une légère pression.
La sauce est trop liquide, que faire?
Mélangez 1 c. à s. de beurre mou avec 1 c. à s. de farine (beurre manié) et incorporez-le à la sauce bouillante en fouettant.
Peut-on congeler le boeuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le mettre en boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur.