Recette des keftas de bœuf à la marocaine en sauce tomate
🥗 Ingrédients
- 600 g viande de bœuf hachée (15% MG) (très fraîche)
- 1 pièce oignon jaune (haché très finement)
- 3 gousses ail (dégermées et pressées)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 c. à s. cumin en poudre (de bonne qualité)
- 1 c. à s. paprika doux (ou fumer pour plus de caractère)
- 0.5 c. à c. cannelle en poudre (le secret du chef)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches en saison)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'onctuosité)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand cul-de-poule (saladier en inox)
- Sauteuse ou poêle à bords hauts avec couvercle
- Presse-ail
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la farce à kefta
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la viande hachée avec l'oignon haché, l'ail pressé, la moitié des herbes (persil et coriandre) et toutes les épices. Travaillez la masse à la main pendant 2 à 3 minutes pour bien amalgamer les saveurs.
💡 Ne pétrissez pas trop fort pour ne pas chauffer la graisse de la viande, ce qui rendrait les keftas dures.
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2
Façonnage et repos
Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix (environ 30-40g chacune). Roulez-les entre vos paumes pour qu'elles soient bien lisses. Placez-les sur un plateau, couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.
💡 Le repos au frais permet aux arômes de se diffuser et à la viande de se raffermir, évitant qu'elles ne se cassent à la cuisson.
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3
Marquage des keftas
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à fond épais. Faites dorer les boulettes sur toutes les faces à feu vif. Elles doivent être colorées mais rester crues à cœur.
💡 Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température de la poêle.
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4
Préparation de la base de sauce
Retirez les boulettes de la sauteuse et réservez-les. Dans la même poêle (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez le reste d'huile, le concentré de tomate et versez les tomates concassées. Salez et poivrez légèrement.
💡 Faire revenir le concentré de tomate une minute permet d'enlever son acidité.
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5
Mijotage de la sauce
Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant 10 minutes à découvert pour qu'elle réduise et s'épaississe. Si elle devient trop sèche, ajoutez un petit demi-verre d'eau chaude.
💡 La sauce doit avoir une consistance nappante avant d'y remettre la viande.
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6
Cuisson finale
Plongez délicatement les keftas dans la sauce. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 à 12 minutes. Retournez les boulettes à mi-cuisson.
💡 La cuisson à couvert garde l'humidité et rend la viande extrêmement tendre.
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7
Finition et service
Éteignez le feu. Ajoutez le reste des herbes fraîches ciselées sur le dessus. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les températures s'équilibrent.
💡 Un filet d'huile d'olive crue au moment de servir rehausse tous les parfums.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande hachée à 15% de MG ; le gras est le conducteur des saveurs des épices et garantit le moelleux.
- Hachez l'oignon le plus finement possible, presque comme une purée, pour qu'il s'intègre parfaitement à la chair.
- N'omettez pas la cannelle, même si vous n'aimez pas ça dans les desserts, ici elle agit comme un exhausteur de goût pour le bœuf.
- Utilisez toujours des herbes fraîches, les herbes séchées n'apporteront jamais la puissance aromatique nécessaire à ce plat.
- Pour une sauce plus lisse, vous pouvez mixer les tomates concassées avant de les mettre dans la sauteuse.
L’art de la kefta traditionnelle
La kefta ne se résume pas à une simple boulette de viande hachée. C’est une préparation qui demande du soin, notamment dans le hachage des herbes. Pour une authenticité totale, évitez le mixeur électrique qui transforme les herbes en purée et privilégiez un hachage fin au couteau ou à la demi-lune. Cela permet de libérer les huiles essentielles sans oxyder le persil et la coriandre.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce plat mijoté, la semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et à la vapeur, reste le choix de prédilection. Cependant, un pain batbout maison ou une simple baguette de tradition française permettront de ne pas laisser une goutte de cette sauce tomate réduite. Côté boissons, bien que le thé à la menthe soit traditionnel, un vin rouge léger et fruité comme un Côte-du-Rhône ou un Beaujolais complétera parfaitement les notes épicées du plat sans les écraser.
Astuces de présentation
Servez ce plat directement dans un plat en terre cuite ou un tajine pour conserver la chaleur. Parsemez de coriandre fraîche au tout dernier moment et ajoutez quelques olives violettes ou des quartiers de citron confit pour apporter une touche d’acidité qui viendra balancer la richesse de la viande. Une pincée de piment d’Espelette ou de harissa sur le côté permettra à chacun de doser le piquant selon ses préférences.
🔄 Variantes de la recette
- Version piquante : ajoutez une cuillère à café de harissa dans la sauce tomate ou un piment oiseau finement haché dans la farce.
- Version aux œufs : comme dans un tajine, cassez 4 œufs directement sur la sauce en fin de cuisson et laissez-les pocher 3 minutes.
- Version aux légumes : ajoutez des petits pois ou des cœurs d'artichauts dans la sauce 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Ce plat supporte très bien la congélation (jusqu'à 2 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre (5% MG) qui donnera des boulettes sèches et dures.
- Cuire les boulettes trop longtemps à feu vif, ce qui contracte les fibres musculaires et expulse le jus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. La kefta est encore meilleure réchauffée le lendemain car les épices ont le temps de pénétrer au cœur de la viande. Réchauffez à feu très doux avec un filet d'eau.
Comment savoir si les keftas sont bien cuites?
Elles doivent être fermes au toucher mais garder une certaine souplesse. Si vous en coupez une, l'intérieur doit être à peine rosé ou gris clair, mais surtout très juteux.
Peut-on remplacer le bœuf par une autre viande?
Traditionnellement, on utilise souvent un mélange 50% bœuf et 50% agneau pour plus de goût. L'agneau apporte un gras très parfumé qui se marie divinement avec le cumin.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Vous pouvez congeler les keftas cuites dans leur sauce. Elles se conservent 2 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer doucement.
