Recette du confit de canard traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g l'unité)
- 100 g sel gros de Guérande (pour le salage)
- 1 kg graisse de canard (de bonne qualité)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 3 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 c. à s. poivre noir en grains (concassé)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Plat à rebords pour le salage
- Papier absorbant
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salage des cuisses
Frottez généreusement les cuisses de canard avec le gros sel sur toutes les faces. Déposez-les dans un plat, côté peau vers le bas, et couvrez. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
💡 Le sel va extraire l'eau de la chair, ce qui permettra une meilleure conservation et une texture plus ferme.
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2
Dessalage et séchage
Sortez les cuisses du sel et rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout résidu de sel. Épongez-les très méticuleusement avec du papier absorbant.
💡 Une viande bien sèche est primordiale pour éviter les projections d'eau dans la graisse chaude.
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3
Fusion de la graisse
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux. Elle doit devenir liquide et translucide sans jamais fumer.
💡 Utilisez une cocotte dont la taille permet de serrer les cuisses pour utiliser moins de graisse.
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4
Mise en cuisson lente
Immergez totalement les cuisses dans la graisse fondue. Ajoutez l'ail, le thym, le laurier et le poivre. Maintenez une température entre 85°C et 95°C pendant environ 2h30 à 3h.
💡 La graisse doit juste frémir ('faire des yeux'), ne jamais bouillir à gros bouillons.
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5
Vérification de la cuisson
Piquez une cuisse avec une aiguille ou la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la chair doit commencer à se rétracter légèrement de l'os du pilon.
💡 Si vous sentez une résistance, prolongez la cuisson de 20 minutes.
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6
Refroidissement et repos
Laissez les cuisses refroidir dans la graisse si vous ne les consommez pas de suite. Sinon, sortez-les délicatement pour ne pas briser la chair très tendre.
💡 Le confit gagne en saveur après 48h de repos au frais dans sa graisse.
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7
Finition croustillante
Au moment de servir, placez les cuisses dans une poêle froide, côté peau vers le bas. Faites chauffer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et craquante.
💡 Inutile d'ajouter de matière grasse, celle contenue dans la peau suffit largement.
💡 Conseils du chef
- Ne jetez jamais la graisse de cuisson : filtrez-la et gardez-la au frais pour rôtir vos pommes de terre ou vos légumes.
- Pour un confit plus parfumé, ajoutez une étoile de badiane ou une pincée de quatre-épices lors de la cuisson.
- Si vous utilisez un four, réglez-le sur 100°C et placez la cocotte sans couvercle pour surveiller le frémissement.
- Choisissez toujours du sel gris de mer plutôt que du sel fin raffiné pour un salage plus homogène et moins agressif.
- Pour une présentation de chef, 'manchonnez' l'os du pilon en grattant l'extrémité avant la cuisson.
Le secret d’un bon confit réside d’abord dans le choix de la matière première : privilégiez des cuisses de canard gras (canard Mulard) pour une tenue parfaite à la cuisson. L’accompagnement classique reste les pommes de terre sarladaises, cuites dans une partie de la graisse de cuisson avec de l’ail et du persil. Pour équilibrer le gras du plat, une salade de frisée aux noix avec une vinaigrette légèrement moutardée est idéale. Côté vin, tournez-vous vers des rouges charpentés du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors dont les tanins soutiendront la richesse du canard. Évitez absolument de faire bouillir la graisse pendant la cuisson, car cela ‘férirait’ la viande et la rendrait sèche au lieu de la confire. La patience est votre meilleure alliée : un confit est toujours meilleur s’il repose quelques jours dans sa graisse avant d’être consommé.
🔄 Variantes de la recette
- Version parmentière : effilochez la chair du confit et recouvrez-la d'une purée de pommes de terre maison montée au beurre.
- Version asiatique : ajoutez du gingembre frais, de la citronnelle et du soja dans la graisse de cuisson pour un confit fusion.
- Version salade landaise : servez le confit tiède et effiloché sur un lit de salade avec des pignons de pin et des gésiers.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans sa graisse de cuisson jusqu'à 1 mois dans un récipient hermétique. Une fois sorti de la graisse, consommez sous 3 jours. Congélation possible des cuisses seules jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez rincer les cuisses après le salage, ce qui rendrait le plat immangeable car trop salé.
- Cuire à une température trop élevée, ce qui ferait frire la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et fibreuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le confit se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur s'il est totalement immergé dans sa graisse figée dans un bocal propre.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La chair doit être extrêmement tendre. L'indicateur visuel principal est l'os de la cuisse qui commence à se dénuder car la viande se rétracte doucement.
Que faire si la graisse bout trop fort?
Retirez immédiatement la cocotte du feu et ajoutez une cuillère à soupe de graisse froide pour faire baisser la température, puis baissez votre source de chaleur au minimum.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses cuites et égouttées individuellement sous vide ou dans du film alimentaire. Elles se conservent ainsi 3 mois sans perte de qualité.