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🥘 Plats Mijotés

Recette de filet de boeuf rôti au beurre et au thym

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 20 minutes
⏱️ Total 50 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le filet de boeuf est sans conteste la pièce la plus noble et la plus tendre de l'animal. En tant que chef, c'est un produit que je travaille avec un respect immense car sa finesse ne supporte pas l'approximation. Cette recette de filet de boeuf rôti est un pilier de la gastronomie française, souvent réservée aux grandes tablées dominicales ou aux célébrations. Ce qui rend cette version unique, c'est la technique de l'arrosage continu au beurre noisette, une méthode professionnelle qui permet de nourrir la fibre de la viande tout en créant une croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard. Contrairement à une cuisson classique au four, nous allons ici combiner une saisie vive en cocotte pour emprisonner les sucs, suivie d'une cuisson douce et précise. La promesse est simple : obtenir une viande d'une tendreté absolue, avec une couleur rosée uniforme de bord à bord. Que vous soyez un cuisinier amateur ou averti, cette méthode vous garantit un résultat digne des plus grandes brasseries parisiennes.

🥗 Ingrédients

  • 800 g filet de boeuf (pièce entière) (ficelé en rôti par le boucher)
  • 60 g beurre demi-sel (de haute qualité)
  • 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien aux hautes températures)
  • 4 gousses ail (en chemise (avec la peau))
  • 5 branches thym frais (bien odorant)
  • 1 pincée fleur de sel (pour le dressage)
  • 1 c. à c. poivre du moulin (moulure grossière)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte ou poêle à fond épais
  • Thermomètre à sonde de cuisson
  • Pince de cuisine
  • Grille de repos
  • Couteau de chef bien affûté

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Tempérage de la viande

    Sortez le filet de boeuf du réfrigérateur au moins 1 heure avant de commencer. Épongez-le soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité en surface, ce qui favoriserait une cuisson vapeur plutôt qu'une saisie.

    💡 Une viande sèche colore beaucoup mieux et plus vite.

  2. 2

    Marquage en cocotte

    Dans une cocotte en fonte ou une poêle à fond épais, faites chauffer l'huile à feu vif. Salez généreusement le filet sur toutes ses faces. Déposez la viande et faites-la dorer environ 2 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince.

  3. 3

    Arrosage et aromates

    Baissez le feu à intensité moyenne. Ajoutez le beurre, les gousses d'ail écrasées et le thym. Une fois que le beurre mousse et devient 'noisette', arrosez continuellement le filet à l'aide d'une grande cuillère pendant 3 à 4 minutes.

    💡 Le beurre noisette apporte un goût de biscuit incomparable à la viande.

  4. 4

    Cuisson de précision au four

    Préchauffez votre four à 180°C. Transférez le filet (avec son beurre et ses herbes) dans un plat à four ou laissez-le dans la cocotte si elle passe au four. Enfournez pour 10 à 12 minutes pour une cuisson saignante.

    💡 Utilisez une sonde : visez 52°C à coeur pour du saignant.

  5. 5

    Le repos indispensable

    Sortez la viande du four, déposez-la sur une grille au-dessus d'une assiette et recouvrez-la lâchement d'une feuille de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes.

    💡 Le repos doit être égal au temps de cuisson pour une tendreté optimale.

  6. 6

    Tranchage et service

    Retirez la ficelle à l'aide de ciseaux de cuisine. Coupez des tranches épaisses d'environ 2 cm. Parsemez de fleur de sel et d'un tour de moulin à poivre au dernier moment.

    💡 Tranchez avec un couteau bien aiguisé sans 'scier' la viande.

💡 Conseils du chef

  • Investissez dans un thermomètre à sonde : c'est le seul moyen d'être certain de la cuisson à 100%.
  • Ne salez pas la viande trop longtemps à l'avance, cela ferait dégorger le sang et assècherait la pièce.
  • Gardez le jus de repos recueilli sous la grille pour l'ajouter à votre sauce ou le verser sur la viande au moment de servir.
  • Utilisez toujours du beurre demi-sel de baratte pour un arrosage plus savoureux.
  • Si vous n'avez pas de cocotte en fonte, une poêle en inox est préférable à l'antiadhésif pour obtenir une belle coloration.

L’art de choisir et préparer son filet de boeuf

Pour une recette de filet de boeuf réussie, tout commence chez votre artisan boucher. Demandez un filet de boeuf ‘coeur de filet’, bien paré mais conservant une fine couche de gras si possible, car c’est elle qui véhicule les saveurs. Le morceau doit être d’une épaisseur régulière pour garantir une cuisson homogène.

L’importance de la température et du repos

Une erreur classique consiste à sortir la viande du réfrigérateur au dernier moment. Le choc thermique entre un coeur à 4°C et une poêle brûlante contracte les fibres musculaires, rendant la viande dure. Laissez votre pièce de boeuf revenir à température ambiante pendant au moins une heure sous un linge propre. De même, le repos après cuisson est l’étape la plus cruciale : il permet aux sucs, concentrés au centre par la chaleur, de migrer à nouveau vers la périphérie. C’est ce qui rend la viande juteuse.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rattes du Touquet rôties au four ou une purée de pommes de terre onctueuse (façon Joël Robuchon, avec beaucoup de beurre). Pour les légumes, des asperges vertes poêlées ou des carottes fanes glacées apporteront de la légèreté.

Côté cave, privilégiez un vin rouge structuré mais élégant. Un grand cru de Bordeaux (Pauillac ou Saint-Julien) ou un Bourgogne plus évolué comme un Pommard souligneront la noblesse de la viande sans l’écraser. Si vous préférez la vallée du Rhône, un Côte-Rôtie sera un allié de choix.

🔄 Variantes de la recette

  • Version Rossini : servez chaque tranche sur un canapé de pain de mie toasté et surmontez d'une tranche de foie gras poêlée.
  • Version croûte d'herbes : mixez de la chapelure, du persil et du parmesan, et appliquez ce mélange sur le filet avant le passage au four.
  • Version aux morilles : réalisez une sauce à la crème et aux morilles séchées réhydratées pour accompagner la viande.

🥶 Conservation

Les restes se conservent 48h au réfrigérateur. Ne les réchauffez pas au micro-ondes (cela durcirait la viande). Dégustez-les froids, tranchés très finement avec une mayonnaise maison ou une sauce tartare.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire la viande sortant du frigo : le coeur restera froid et bleu tandis que l'extérieur sera trop cuit.
  • Oublier le temps de repos : tout le sang s'échappera lors de la coupe, rendant la viande sèche et grise.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer le filet de boeuf à l'avance ?

Non, c'est une pièce minute. Cependant, vous pouvez le marquer en cocotte 1 heure avant et finir la cuisson au four au moment de passer à table.

Comment savoir si la viande est cuite sans thermomètre ?

Pressez la viande avec le doigt : si elle est molle, elle est bleue. Si elle offre une légère résistance élastique, elle est saignante. Si elle est ferme, elle est à point.

Quelle est la différence entre filet et faux-filet ?

Le filet est le muscle le moins sollicité, donc le plus tendre mais moins gras. Le faux-filet est plus ferme et plus persillé, avec un goût plus prononcé.

Peut-on congeler le filet de boeuf ?

Oui, mais cru. Enveloppez-le sous vide ou très serré dans du film étirable. Décongelez-le 24h au réfrigérateur avant de le cuisiner.

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