Recette de pad thai au poulet authentique et savoureux
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles de riz plates (moyennes) (sèches)
- 400 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 2 pièces œufs entiers (battus légèrement)
- 3 c. à s. pâte de tamarin concentrée (ingrédient indispensable)
- 3 c. à s. sauce poisson (nuoc mam) (pour le sel et l'umami)
- 2 c. à s. sucre de palme ou cassonade (râpé)
- 100 g tofu ferme (coupé en petits dés)
- 150 g germes de soja frais (bien rincés)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (concassées)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 1 botte cive ou oignons jeunes (coupés en tronçons de 3cm)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou colza)
- 2 pièces citron vert (coupés en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier ou grande poêle antiadhésive
- Spatule longue ou pinces de cuisine
- Grand saladier pour le trempage
- Petit fouet pour la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation optimale des nouilles
Placez les nouilles de riz dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède (pas bouillante). Laissez tremper pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes (al dente).
💡 Si les nouilles sont trop molles avant le wok, elles finiront en purée.
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2
Préparation de la sauce signature
Dans un petit bol, mélangez la pâte de tamarin, la sauce poisson et le sucre. Remuez jusqu'à dissolution complète du sucre. Goûtez : vous devez sentir l'équilibre entre l'acide, le salé et le sucré.
💡 Chauffez légèrement le mélange si le sucre de palme a du mal à fondre.
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3
Saisie des protéines
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu vif. Faites dorer les dés de tofu et les lamelles de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et colorés.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour laisser la viande marquer.
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4
Cuisson des aromates
Poussez le poulet et le tofu sur les bords du wok. Ajoutez un peu d'huile si nécessaire et faites revenir l'ail et l'échalote pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'ils embaument.
💡 Attention à ne pas brûler l'ail, il deviendrait amer.
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5
Sautage des nouilles
Égouttez les nouilles et ajoutez-les dans le wok. Versez immédiatement la sauce par-dessus. Mélangez vigoureusement à feu vif pour que les nouilles absorbent tout le liquide et deviennent translucides.
💡 Si les nouilles collent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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6
L'étape des œufs
Poussez le mélange de nouilles sur un côté. Versez les œufs battus sur la partie vide. Laissez prendre 15 secondes puis brouillez-les légèrement avant de les incorporer au reste du plat.
💡 L'œuf doit former des petits morceaux visibles, ne pas napper les nouilles.
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7
Finalisation et croquant
Ajoutez la moitié des germes de soja, la cive et la moitié des cacahuètes. Sautez le tout pendant 30 secondes seulement pour garder le croquant. Retirez du feu immédiatement.
💡 La chaleur résiduelle suffit à cuire légèrement les légumes verts.
💡 Conseils du chef
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance (mise en place), car la cuisson au wok est extrêmement rapide et ne permet pas d'improvisation.
- Utilisez de la pâte de tamarin pure, pas de la sauce pour pad thai toute prête, pour un goût authentique.
- Le secret d'un bon pad thai est la chaleur : votre poêle doit être fumante avant de commencer.
- Si vous n'avez pas de sucre de palme, la cassonade est le meilleur substitut pour son côté caramélisé.
- Ne rincez pas les nouilles à l'eau froide après le trempage, l'amidon restant aide la sauce à bien adhérer.
L’histoire passionnante du Pad Thai
Contrairement à beaucoup de plats traditionnels millénaires, le Pad Thai a une origine politique précise. Créé sous l’impulsion du premier ministre Luang Phibunsongkhram, il visait à moderniser la Thaïlande et à réduire la consommation de riz (en favorisant les nouilles) pour préserver les stocks nationaux. C’est aujourd’hui le plat de ‘street food’ le plus célèbre au monde. Sa réussite repose sur la qualité de la pâte de tamarin, un fruit tropical qui apporte cette acidité complexe et fruitée si particulière.
L’art de l’accompagnement et du dressage
Pour servir votre pad thai comme un professionnel, la présentation est la clé. Ne mélangez pas tout dans le wok. Servez les nouilles fumantes et disposez les garnitures fraîches sur le côté de l’assiette : une poignée de germes de soja crus pour le contraste thermique, quelques quartiers de citron vert, et une petite pile de cacahuètes concassées.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche en saveurs contrastées, je recommande : 1. Une bière thaïlandaise bien fraîche (type Singha ou Chang) dont l’amertume légère nettoie le palais entre chaque bouchée. 2. Un vin blanc aromatique : Un Riesling d’Alsace ou un Gewurztraminer sec. Leurs notes florales et leur acidité répondent parfaitement au tamarin et au piment. 3. Un thé glacé à la citronnelle : Pour une option sans alcool rafraîchissante qui souligne les notes citronnées du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- Bouillir les nouilles : C’est l’erreur la plus commune. Les nouilles de riz doivent être trempées, pas cuites à l’eau bouillante, sinon elles deviendront collantes et se briseront au wok.
- Surcharger la poêle : Si vous cuisinez pour 4, faites-le en deux fois. Trop d’ingrédients font chuter la température et les aliments bouillent au lieu de sauter.
- Oublier le sucre : Le sucre de palme est essentiel pour balancer l’acidité du tamarin. Sans lui, le plat sera trop agressif.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : Remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées.
- Version Végétarienne : Doublez la quantité de tofu et ajoutez des brocolis émincés ou des carottes en julienne.
- Version Royale : Ajoutez une cuillère à café de crevettes séchées et de radis conservé haché pour une profondeur de goût maximale.
🥶 Conservation
Le pad thai se conserve 48h au réfrigérateur. Pour le réchauffer, utilisez une poêle avec un filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles. Évitez le micro-ondes qui dessèche les pâtes de riz. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire trop de portions à la fois, ce qui fait bouillir les ingrédients au lieu de les saisir.
- Utiliser des nouilles de riz trop fines (type vermicelles), qui ne tiennent pas à la cuisson sautée.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer la sauce poisson ?
Pour une version végétarienne, utilisez une sauce soja claire mélangée à un peu de sel, bien que le goût typique de la mer sera absent.
Mes nouilles sont trop dures, que faire ?
Ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'eau dans le wok pendant la cuisson et couvrez 30 secondes pour créer de la vapeur.
Peut-on utiliser du citron jaune ?
Le citron vert est indispensable pour son parfum floral. Le citron jaune est trop acide et manque de complexité pour ce plat.
Comment concasser les cacahuètes proprement ?
Placez-les dans un sac de congélation et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole.
