Recette du coq au vin traditionnel à la bourguignonne
🥗 Ingrédients
- 2.5 kg coq découpé en morceaux (ou un gros poulet fermier)
- 750 ml vin rouge corsé (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (bien fermes)
- 150 g petits oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (émincé)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 50 ml cognac (pour le flambage)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 40 g farine de blé T55 (pour lier la sauce)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Écumoire
- Chinois ou passoire fine
- Poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (veille)
Placez les morceaux de coq dans un grand récipient avec l'oignon émincé, les carottes et le bouquet garni. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner 12 à 24 heures au frais pour attendrir les fibres de la viande.
💡 La marinade est l'étape clé pour que le vin pénètre au cœur de la chair.
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2
Coloration de la viande
Égouttez les morceaux de viande et épongez-les soigneusement. Dans une cocotte en fonte, faites-les dorer sur toutes les faces avec l'huile. Une belle coloration apporte du goût via les réactions de Maillard.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Le flambage au Cognac
Versez le Cognac sur la viande chaude et enflammez avec précaution. Cela permet de brûler l'alcool tout en conservant les arômes boisés du spiritueux.
💡 Éteignez votre hotte aspirante avant de flamber pour éviter tout risque d'incendie.
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4
Le début du mijotage
Ajoutez les légumes de la marinade et l'ail. Saupoudrez la farine sur la viande (singer) et mélangez bien. Versez ensuite le vin de la marinade dans la cocotte en grattant le fond pour décoller les sucs.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont le secret d'une sauce riche.
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5
Cuisson lente
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 2h30 à 3h. La viande doit commencer à se détacher de l'os.
💡 Si vous utilisez un poulet fermier classique, réduisez le temps à 1h30.
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6
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites sauter les lardons à sec, puis les oignons grelots et enfin les champignons coupés en quartiers dans une poêle séparée avec une noisette de beurre.
💡 Gardez cette garniture croquante, elle finira de cuire dans la sauce.
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7
Liaison de la sauce
Retirez la viande de la cocotte. Filtrez la sauce au chinois si vous souhaitez un résultat lisse. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide, puis incorporez le beurre froid en fouettant.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance et de l'onctuosité à la sauce.
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8
Assemblage final
Remettez la viande dans la sauce, ajoutez la garniture (lardons, oignons, champignons) et laissez réchauffer l'ensemble pendant 10 minutes avant de servir.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à cette étape uniquement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un vin que vous seriez prêt à boire à table ; un mauvais vin donnera une sauce acide.
- Le coq au vin est encore meilleur réchauffé le lendemain, les arômes ayant eu le temps de se stabiliser.
- Si la sauce est trop acide, ajoutez un seul carré de chocolat noir (70%) pour équilibrer l'amertume et le sucre.
- Pour une sauce ultra-brillante, terminez la liaison avec une noisette de beurre bien froid juste avant de servir.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce et les lardons apportent déjà beaucoup de sel.
L’histoire et les secrets du coq au vin
Le coq au vin trouve ses racines dans les légendes paysannes, certains remontant même à la conquête des Gaules par Jules César. Cependant, sa codification culinaire s’est réellement faite au XIXe siècle. Le secret de la réussite réside dans le choix du vin : utilisez un vin rouge corsé, idéalement un Bourgogne (Pinot Noir) ou un Côtes-du-Rhône, car c’est lui qui va structurer l’ensemble du plat.
L’importance de la garniture grand-mère
Ce que l’on appelle la « garniture grand-mère » (lardons, petits oignons grelots et champignons) ne doit pas être simplement jetée dans la marmite. Pour une texture parfaite, chaque élément doit être sauté séparément afin de développer ses propres arômes de caramélisation avant de rejoindre la volaille en fin de cuisson. Cela évite que les champignons ne deviennent spongieux ou que les lardons ne perdent leur croquant.
Accords mets et vins
Sans surprise, servez ce plat avec le même vin que celui utilisé pour la cuisson. Un Gevrey-Chambertin ou un Morgon un peu évolué complètera parfaitement les notes de sous-bois des champignons et la puissance de la sauce. Pour les amateurs de blanc, un Chardonnay boisé peut créer un contraste intéressant, bien que non conventionnel.
Conseils de présentation
Servez le coq au vin dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour le côté convivial. Disposez les morceaux de volaille harmonieusement et nappez généreusement de sauce brillante. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Coq au Riesling : remplacez le vin rouge par du vin blanc d'Alsace et ajoutez de la crème fraîche en fin de cuisson.
- Version express : utilisez des cuisses de poulet et réduisez le temps de mijotage à 45 minutes sans marinade préalable.
- Version forestière : augmentez la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de morilles pour un goût plus sauvage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux dans une casserole couverte avec un petit filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin premier prix trop acide qui gâchera la finesse de la sauce.
- Oublier de sécher la viande avant de la colorer, ce qui l'empêchera de dorer correctement.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui risque de durcir les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-le jusqu'à l'étape 7 la veille, et faites le réchauffage avec la garniture le jour J.
Comment savoir si le coq est bien cuit ?
La chair doit être tendre et se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette.
Quel accompagnement choisir ?
Des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur ou des croûtons de pain aillés frottés au beurre sont les compagnons idéaux.
Peut-on congeler le coq au vin ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne se dessèche.
