Recette du canard mijoté aux olives et romarin
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard fermier (bien charnues)
- 200 g olives vertes dénoyautées (variété Picholine de préférence)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 250 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Sauvignon)
- 500 ml fond de volaille (maison ou de qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 2 branches romarin frais (ou thym)
- 1 pincée poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Petite casserole pour blanchir les olives
- Couteau de chef et planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des cuisses de canard
Dans une cocotte en fonte à froid, déposez les cuisses côté peau. Allumez le feu moyen et laissez la graisse fondre et la peau dorer pendant 10 minutes. Retournez-les pour colorer l'autre face 2 minutes.
💡 Commencer à froid permet de faire fondre le gras sans brûler la peau.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les cuisses et réservez-les. Enlevez l'excès de gras de la cocotte (gardez-en 2 cuillères). Faites revenir les oignons, les carottes et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Ne jetez pas la graisse de canard, elle est excellente pour rôtir des pommes de terre.
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3
Déglaçage au vin blanc
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les cuisses dans la cocotte. Mouillez avec le fond de volaille à hauteur. Ajoutez le romarin. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant 1h15.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez mettre la cocotte à 150°C pour une chaleur uniforme.
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5
Blanchiment des olives
Pendant ce temps, plongez les olives dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes, puis égouttez-les. Répétez l'opération si elles sont très salées.
💡 Cela retire l'excès de sel qui gâcherait l'équilibre de la sauce.
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6
Finalisation de la sauce
Ajoutez les olives dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire légèrement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Dégraissez toujours votre sauce en fin de cuisson à l'aide d'une petite louche pour la rendre plus digeste.
- Le canard est encore meilleur réchauffé le lendemain, les saveurs ont alors le temps de fusionner.
- Si vous utilisez des olives avec noyaux, prévenez vos convives ! Le goût est souvent plus intense mais moins pratique à la dégustation.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne salez le plat qu'à la toute fin, après avoir goûté, car les olives et le fond de volaille sont déjà salés.
L’histoire d’un classique du terroir français
Le canard est consommé en France depuis le Moyen Âge, mais c’est véritablement au XIXe siècle que les recettes de canard braisé ont acquis leurs lettres de noblesse dans les auberges de campagne. Le canard aux olives, spécifiquement, est une variante qui célèbre le mariage entre les produits de la terre et ceux du verger. Historiquement, on utilisait des olives conservées en saumure pour apporter du peps à une viande grasse, une technique de conservation qui est devenue une signature gustative.
Le secret d’une réussite : le choix des produits
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Optez pour des cuisses de canard fermier, idéalement labellisées (Label Rouge ou IGP Sud-Ouest). Une bonne cuisse doit avoir une peau souple et une chair bien ferme. Concernant les olives, privilégiez la variété Picholine pour sa tenue à la cuisson ou la Manzanilla pour sa douceur. Évitez les olives premier prix en boîte qui ont tendance à ramollir et à perdre leur saveur.
L’art du braisage et la réaction de Maillard
La première étape, le marquage de la viande, est cruciale. C’est ici que se joue la saveur finale. En faisant dorer la peau dans sa propre graisse, on provoque la réaction de Maillard : les acides aminés et les sucres caramélisent, créant des arômes complexes. Ne brûlez pas la peau, cherchez un doré profond. Les sucs restés au fond de la cocotte seront ensuite décollés par le vin blanc (le déglaçage), concentrant ainsi tous les parfums dans la sauce.
Quels accompagnements pour sublimer le canard ?
Ce plat rustique et élégant appelle des accompagnements qui sauront absorber sa sauce onctueuse : 1. La polenta crémeuse : Sa douceur contraste magnifiquement avec le sel des olives. 2. Les pommes de terre rissolées : Cuites idéalement dans un peu de graisse de canard récupérée lors du marquage des cuisses. 3. Des tagliatelles fraîches : Pour une version plus familiale et généreuse. 4. Une purée de céleri-rave : Sa note terreuse se marie à merveille avec le côté sauvage du canard.
L’accord mets et vins idéal
Pour accompagner ce plat de caractère, il faut un vin qui a du répondant. Un vin rouge du Sud-Ouest est le compagnon naturel : un Madiran ou un Cahors (cépage Malbec) dont les tanins structurés seront assouplis par le gras du canard. Si vous préférez un vin plus septentrional, un Saint-Joseph (cépage Syrah) avec ses notes poivrées soulignera parfaitement le romarin.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Oublier de blanchir les olives : Si vous ne passez pas les olives à l’eau bouillante, votre sauce risque d’être beaucoup trop salée et amère.
- Un feu trop vif : Le canard mijoté n’aime pas l’ébullition violente. Un frémissement léger est la clé d’une viande fondante.
- Ne pas dégraisser la sauce : Le canard rend beaucoup de gras. Si vous ne retirez pas l’excès à la cuillère en cours de cuisson, la sauce sera lourde et indigeste.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux agrumes : remplacez les olives par des quartiers d'orange et ajoutez un trait de Grand Marnier en fin de cuisson.
- Version forestière : remplacez la moitié des olives par des champignons de Paris ou des cèpes poêlés.
- Version miel et épices : ajoutez une cuillère à soupe de miel de châtaignier et une pincée de quatre-épices pour un côté sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer (c'est le collagène et le gras), c'est normal. Elle redeviendra liquide au réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop fort : la viande deviendrait fibreuse au lieu d'être fondante.
- Ne pas assez colorer la peau au début : vous perdriez une grande partie du goût umami du plat.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et faites-la réchauffer doucement à feu doux pendant 20 minutes avant de servir.
Comment savoir si le canard est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter de l'os de la cuisse et la viande doit être tendre sous la pression d'une fourchette.
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge?
Oui, cela donnera une sauce plus sombre et corsée, proche d'un civet. Dans ce cas, utilisez un vin rouge corsé comme un Corbières.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le canard mijoté se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois.
