Recette de blanc de poulet en sauce forestière maison
🥗 Ingrédients
- 4 pièces blancs de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 300 g champignons de Paris (frais et bien fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 150 ml bouillon de volaille (maison ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas dans l'eau). Coupez-les en lamelles régulières. Ciselez finement les échalotes pour qu'elles fondent littéralement dans la sauce.
💡 Des morceaux réguliers garantissent une cuisson uniforme
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2
Saisie de la volaille
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Salez et poivrez les blancs de poulet. Saisissez-les à feu vif 3 minutes de chaque côté jusqu'à obtenir une belle coloration dorée.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, on veut juste colorer l'extérieur
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3
Cuisson des aromates
Retirez le poulet et réservez-le dans une assiette. Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre, les échalotes et les champignons. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.
💡 Laissez les champignons dorer légèrement pour plus de saveur
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût
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5
Mise en sauce
Ajoutez le bouillon de volaille et la crème liquide. Mélangez bien. Remettez les blancs de poulet (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauteuse.
💡 Le jus de l'assiette contient énormément de saveurs, ne le jetez pas !
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6
Mijotage final
Laissez mijoter à feu doux pendant 8 à 10 minutes sans couvrir. La sauce doit napper la cuillère et la viande doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 Une sauce trop bouillie risque de trancher (séparation du gras)
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7
Finition et repos
Éteignez le feu. Ajoutez le persil haché. Laissez reposer 2 minutes avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Le repos est crucial pour que le jus se répartisse dans le blanc
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une crème liquide entière (30% MG minimum) car le gras fixe les arômes et assure une texture veloutée impossible à obtenir avec du 5%.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Si vous utilisez des champignons sauvages (morilles, cèpes), le goût sera décuplé, mais attention à bien les nettoyer.
- Ne couvrez jamais totalement la poêle pendant la réduction de la sauce, l'évaporation est nécessaire pour concentrer les saveurs.
L’art de cuisiner le blanc de poulet en sauce
La réussite de ce plat repose sur deux piliers : la qualité de la viande et la maîtrise de la sauce. Pour le poulet, privilégiez toujours un poulet fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus dense et moins riche en eau que les produits industriels.
L’importance des sucs de cuisson
Le secret d’une sauce profonde réside dans le déglaçage. Lorsque vous saisissez vos blancs de poulet, des protéines et des sucres caramélisent au fond de la poêle. En ajoutant un liquide (ici du vin blanc), vous décollez ces sucs qui vont donner toute la couleur et le goût à votre préparation forestière. C’est ce qu’on appelle la base de la sauce.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je recommande des féculents capables de capturer la crème : * Tagliatelles fraîches : Les pâtes larges retiennent parfaitement la sauce aux champignons. * Purée de pommes de terre maison : Un grand classique pour un effet ultra-réconfortant. * Riz pilaf : Sa texture légère contraste bien avec l’onctuosité de la crème.
Accords mets et vins
Un plat crémeux à base de volaille demande un vin blanc avec du corps mais une belle acidité. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un simple Bourgogne blanc) sera parfait. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace qui ne masquera pas la délicatesse du poulet.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'estragon : Remplacez le persil par de l'estragon frais pour une note anisée très élégante.
- Version sans lactose : Utilisez de la crème de coco (pour un côté exotique) ou de la crème de soja cuisine avec un filet de citron.
- Version au curry : Ajoutez une cuillère à café de curry doux en même temps que les échalotes pour un voyage gustatif.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu très doux pour ne pas agresser la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il deviendra sec et filandreux après le mijotage.
- Déglaçage à l'eau : vous perdriez l'acidité nécessaire que seul le vin blanc apporte pour équilibrer le gras de la crème.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et pré-cuire le poulet. Réchauffez très doucement à feu doux en ajoutant un filet de bouillon si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le poulet est cuit sans thermomètre?
Appuyez sur la partie la plus charnue avec votre doigt. Elle doit être ferme mais garder une certaine élasticité. Si c'est trop dur, c'est trop cuit.
Ma sauce est trop liquide, que faire?
Retirez le poulet et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais la crème peut changer de texture. Préférez une congélation sans la crème, et ajoutez cette dernière lors de la remise en température.
