Recette de rognon de boeuf à la moutarde de Dijon
🥗 Ingrédients
- 800 g rognon de boeuf entier (bien frais et brillant)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 3 c. à s. vinaigre de vin blanc (pour le dégorgeage)
- 1/2 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien affûté
- Grande poêle en inox ou fonte
- Passoire fine
- Casserole pour blanchir
- Spatule en bois ou silicone
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et dégorgeage des rognons
Retirez la graisse blanche centrale du rognon à l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé. Coupez les lobes en morceaux de 2 à 3 cm. Plongez-les dans un bol d'eau froide avec le vinaigre pendant 15 minutes. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les odeurs fortes.
💡 Ne jetez pas la graisse si elle est très blanche, elle peut servir à rôtir des pommes de terre
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2
Blanchiment rapide
Plongez les morceaux de rognons dans une casserole d'eau bouillante non salée pendant seulement 2 minutes. Égouttez-les immédiatement et rincez-les à l'eau froide. Ce blanchiment assure une texture nette et une sauce limpide par la suite.
💡 Ne prolongez pas cette étape, sinon la viande durcira prématurément
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3
Saisie de la viande
Dans une grande poêle, faites chauffer 20g de beurre avec un filet d'huile. Lorsque le beurre mousse, jetez les rognons et faites-les sauter à feu vif pendant 3 à 4 minutes pour les colorer. Ils doivent rester rosés à l'intérieur. Retirez-les et réservez-les dans une passoire pour laisser s'écouler le sang résiduel.
💡 La passoire évite que le sang ne vienne troubler la sauce finale
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4
Cuisson des garnitures
Dans la même poêle, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes ciselées et les champignons émincés jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée et qu'ils soient légèrement dorés.
💡 Grattez bien les sucs de cuisson au fond de la poêle avec une spatule en bois
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5
Déglacement et réduction
Versez le vin blanc dans la poêle. Laissez réduire de moitié à feu vif. Le vin va apporter l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème et de la viande.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table pour une harmonie parfaite
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6
Liaison de la sauce
Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche et mélangez bien. Laissez frémir 2 minutes pour que la sauce épaississe. Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon. Il est crucial de ne pas faire bouillir la moutarde pour qu'elle garde son piquant.
💡 Si la sauce est trop épaisse, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ou de bouillon
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7
Finition et dressage
Remettez les rognons réservés dans la sauce chaude juste pour les réchauffer (environ 1 minute). Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemez généreusement de persil plat haché avant de servir immédiatement.
💡 Servez dans des assiettes préalablement chauffées au four à 60°C
💡 Conseils du chef
- Le secret d'un rognon tendre est d'éviter une cuisson prolongée dans la sauce : il doit juste y être réchauffé à la fin.
- Le dégorgeage au vinaigre est indispensable pour les rognons de boeuf, dont le goût est plus fort que celui du veau.
- Utilisez toujours une moutarde de qualité, idéalement de Dijon, pour garantir la puissance aromatique de la sauce.
- Ne salez les rognons qu'au moment du dressage final pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau pendant la saisie.
- La crème doit être entière (30% minimum) pour obtenir une liaison stable qui ne tranche pas au contact de l'acidité du vin.
La cuisine des abats demande de la rigueur, mais elle est extrêmement gratifiante. Historiquement, les rognons étaient servis lors des grands banquets pour leur richesse nutritionnelle. Pour cette recette, l’essentiel est la fraîcheur : le rognon doit être brillant, ferme et d’une couleur uniforme. L’accompagnement idéal reste la pomme de terre, sous toutes ses formes (vapeur, purée ou sautée), car elle absorbe la sauce riche à la moutarde. Pour le service, je recommande de préchauffer vos assiettes : les abats refroidissent vite et perdent de leur superbe s’ils ne sont pas dégustés bien chauds. Côté boisson, privilégiez un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus, comme un Mercurey ou un Morgon, qui saura répondre à la puissance de la sauce sans écraser la finesse du produit. Évitez absolument de trop cuire la viande ; le rognon de boeuf se déguste idéalement rosé à cœur pour conserver toute sa jutosité.
🔄 Variantes de la recette
- Version au Madère : remplacez le vin blanc par du Madère et la moutarde par une pointe de concentré de tomate pour une sauce plus sombre et sucrée.
- Version forestière : augmentez la quantité de champignons et utilisez un mélange de bolets ou de pleurotes pour un goût plus boisé.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja cuisine et du ghee (beurre clarifié) pour une alternative plus digeste.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux pour ne pas durcir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la moutarde, ce qui rend la sauce amère.
- Oublier de laisser reposer et égoutter les rognons après la première saisie, ce qui rendrait la sauce rosâtre et liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer les étapes de nettoyage et de blanchiment à l'avance, mais la cuisson finale et la sauce doivent être réalisées au dernier moment pour garantir la tendreté de la viande.
Comment savoir si le rognon est bien cuit?
Le rognon doit être ferme sous la pression du doigt mais garder une certaine souplesse. À la coupe, le centre doit être rose nacré, jamais gris (trop cuit) ni rouge vif (pas assez).
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les champignons, puis faites réduire la sauce à feu vif pendant 2-3 minutes supplémentaires avant de tout remettre ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
La congélation n'est pas recommandée pour ce plat car la texture du rognon devient spongieuse et la sauce à base de crème risque de trancher à la décongélation.