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🥘 Plats Mijotés

Recette des hauts de cuisse de poulet à l'estragon et crème

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 35 minutes
⏱️ Total 60 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le haut de cuisse de poulet est sans conteste le morceau préféré des chefs cuisiniers. Contrairement au blanc qui peut s'assécher rapidement, le haut de cuisse possède une texture plus grasse et un os central qui préserve toute l'humidité de la chair durant la cuisson. Cette recette authentique rend hommage à la gastronomie bourgeoise française, où la noblesse de la crème fleurette rencontre le parfum anisé et rafraîchissant de l'estragon frais. L'objectif ici est d'obtenir une peau parfaitement dorée et croustillante, tout en développant une sauce onctueuse grâce aux sucs de cuisson déglacés au vin blanc. C'est un plat réconfortant, équilibré et techniquement accessible, qui repose sur la qualité des ingrédients et la maîtrise du feu. En suivant cette méthode testée en cuisine professionnelle, vous obtiendrez une viande qui se détache toute seule de l'os et une sauce d'une brillance exceptionnelle. Préparez-vous à redécouvrir le poulet sous son meilleur jour, avec une promesse de saveurs rustiques et élégantes à la fois.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces hauts de cuisse de poulet avec peau et os (environ 200g par pièce)
  • 2 pièces échalotes (ciselées finement)
  • 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
  • 200 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
  • 30 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la haute température)
  • 1 botte estragon frais (effeuillé et haché grossièrement)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Sauteuse large avec couvercle
  • Spatule en bois
  • Papier absorbant
  • Couteau d'office bien aiguisé

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation et séchage de la viande

    Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Une peau humide ne pourra jamais devenir croustillante.

    💡 Le sel doit être appliqué juste avant de mettre en poêle pour ne pas faire dégorger l'eau

  2. 2

    Coloration des hauts de cuisse

    Dans une sauteuse, chauffez l'huile et 10g de beurre. Déposez le poulet côté peau en premier. Laissez dorer 8 à 10 minutes à feu moyen sans y toucher jusqu'à ce que la peau se détache toute seule et soit bien dorée.

    💡 Si la peau résiste, c'est qu'elle n'est pas encore assez grillée

  3. 3

    Cuisson de la chair

    Retournez les morceaux et poursuivez la cuisson 5 minutes. Retirez le poulet de la sauteuse et réservez-le dans un plat. Jetez l'excédent de gras de la poêle mais gardez les sucs bruns au fond.

    💡 Ne lavez surtout pas la poêle, les sucs sont le concentré de goût

  4. 4

    Suage des aromates

    Ajoutez 10g de beurre dans la même sauteuse et faites revenir les échalotes ciselées à feu doux pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.

    💡 Ne faites pas brûler les échalotes, elles deviendraient amères

  5. 5

    Déglacage et réduction

    Versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes.

    💡 L'évaporation de l'alcool est cruciale pour l'équilibre de la sauce

  6. 6

    Mijotage à la crème

    Ajoutez la crème liquide et la moitié de l'estragon. Remettez le poulet dans la sauteuse (côté peau vers le haut pour qu'elle reste ferme). Couvrez partiellement et laissez mijoter 10-12 minutes à feu doux.

    💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère

  7. 7

    Liaison finale et repos

    Retirez le poulet. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et mélangez vivement pour faire briller la sauce. Ajoutez le reste de l'estragon frais. Laissez reposer 5 minutes avant de servir.

    💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours de la crème entière à 30% de matière grasse ; la crème légère tranche (se sépare) à la cuisson.
  • Pour une peau ultra-croustillante, ne couvrez jamais totalement la sauteuse pendant le mijotage car la vapeur ramollirait la peau.
  • L'estragon perd son parfum à la cuisson prolongée, c'est pourquoi nous l'ajoutons en deux fois : une fois pour infuser, une fois à la fin pour la fraîcheur.
  • Si vous n'avez pas de vin blanc, un bouillon de volaille de qualité avec un trait de jus de citron peut faire l'affaire.
  • Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte émaillée plutôt qu'un revêtement antiadhésif pour favoriser la création de sucs de cuisson.

L’art de cuisiner le haut de cuisse de poulet

Cuisiner les hauts de cuisse demande une attention particulière à la coloration initiale. C’est lors de cette étape, appelée réaction de Maillard, que les saveurs se développent. En faisant dorer la peau dans un mélange de beurre et d’huile, vous créez une barrière protectrice qui garde le jus à l’intérieur. L’utilisation de l’estragon n’est pas fortuite : cette herbe possède des huiles essentielles qui se marient merveilleusement bien avec les graisses de la volaille et la douceur de la crème.

Accompagnements et accords mets-vins

Pour accompagner ce plat riche en sauce, privilégiez des féculents capables d’absorber l’onctuosité, comme des tagliatelles fraîches aux œufs, un riz pilaf aux petits oignons ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Côté boisson, ce plat appelle un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible) sera parfait. Son côté beurré répondra à la crème, tandis que son acidité balancera le gras du poulet.

Présentation et dressage

Pour un dressage digne d’un restaurant, disposez le haut de cuisse au centre d’une assiette creuse chaude. Nappez généreusement de sauce uniquement la chair, en laissant la peau croustillante apparente. Ajoutez quelques feuilles d’estragon frais ciselées au dernier moment pour apporter une touche de vert éclatant et un rappel aromatique immédiat.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 4.
  • Version sans lactose : remplacez la crème par de la crème de coco (attention au goût typé) et le beurre par de l'huile d'olive.
  • Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut et l'estragon par quelques dés de pomme acide.

🥶 Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Congélation possible jusqu'à 3 mois. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Mettre le poulet dans une poêle froide : la peau va coller et ne sera pas croustillante.
  • Utiliser de l'estragon séché : le goût est médicinal et n'a rien à voir avec la fraîcheur de l'herbe fraîche.

❓ Questions fréquentes

Peut-on utiliser des hauts de cuisse sans os?

Oui, mais réduisez le temps de mijotage de 5 minutes car la viande cuira plus vite sans l'os central.

Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?

Piquez la partie la plus épaisse avec une pointe de couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, pas rosé.

Par quoi remplacer l'estragon si je n'en trouve pas?

Le cerfeuil ou la ciboulette sont de bonnes alternatives, bien que le goût soit différent. Évitez le persil qui est trop commun pour ce plat.

Peut-on préparer ce plat la veille?

Oui, il est même meilleur réchauffé. Cependant, la peau perdra son croustillant. Réchauffez-le doucement à la casserole à feu très doux.

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