Recette du rôti de porc en cocotte aux oignons confits
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc dans l'échine (ficelé par le boucher)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 300 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 3 branches thym frais
- 2 feuilles laurier
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
-
1
Tempérage et assaisonnement de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Salez et poivrez généreusement toutes les faces de la viande en massant légèrement pour faire pénétrer les condiments.
💡 Une viande sèche dore beaucoup mieux qu'une viande humide.
-
2
Marquage du rôti
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez le rôti. Faites-le colorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette étape est cruciale pour le goût final.
💡 Ne forcez pas le décollage, la viande se détache toute seule quand elle est saisie.
-
3
Suage de la garniture aromatique
Retirez le rôti de la cocotte et réservez-le dans une assiette. Dans la même graisse, jetez les oignons émincés, les carottes et les gousses d'ail écrasées. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés.
-
4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Montez le feu et laissez réduire de moitié tout en frottant le fond avec une spatule en bois. L'acidité du vin va décoller les derniers sucs caramélisés.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table.
-
5
Mise en cuisson lente
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Ajoutez le fond de veau (le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande), le thym et le laurier. Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas bien, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
-
6
Mijotage et arrosage
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h15. Retournez le rôti à mi-cuisson et arrosez-le régulièrement avec le jus de cuisson pour qu'il ne se dessèche pas sur le dessus.
💡 La température à cœur doit atteindre 68°C pour une cuisson parfaite.
-
7
Repos de la viande
Une fois cuit, sortez le rôti et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez-le reposer sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de retirer la ficelle et de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
-
8
Finition de la sauce
Pendant que la viande repose, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif si nécessaire, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l'assaisonnement. Retirez les branches de thym et le laurier.
💡 Vous pouvez monter la sauce avec une noisette de beurre froid pour plus de brillance.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une inertie thermique optimale et une cuisson douce.
- Ne retirez pas tout le gras du rôti avant cuisson : c'est lui qui véhicule les saveurs et protège la chair.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez une petite partie des légumes de cuisson (carottes/oignons) et réincorporez-les au jus.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un mélange eau et bouillon de volaille de qualité fera l'affaire.
- Ajoutez les gousses d'ail avec leur peau (en chemise) : elles confiront sans brûler et donneront une pulpe d'ail divine à étaler sur du pain.
L’art du braisage en cocotte
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on commence par saisir l’aliment à feu vif (cuisson par concentration) avant de le laisser mijoter dans un liquide aromatique (cuisson par expansion). Pour un rôti de porc réussi, le choix du récipient est crucial. Une cocotte en fonte émaillée est l’outil idéal car elle emmagasine la chaleur et la restitue de manière parfaitement homogène.
Choisir le bon morceau de porc
Pour cette recette de rôti de porc en cocotte, deux écoles s’affrontent : 1. L’échine : C’est le choix du chef. Plus grasse et persillée, elle supporte mieux les cuissons longues et reste extrêmement juteuse. 2. Le filet ou la longe : Plus noble et plus maigre, ce morceau est plus esthétique à la découpe mais demande une surveillance accrue pour ne pas devenir sec. Si vous choisissez le filet, réduisez le temps de cuisson de 15 minutes.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce plat de terroir, je vous recommande des accompagnements qui sauront absorber la sauce onctueuse : - Un écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive : La simplicité qui met en valeur le jus de viande. - Des tagliatelles fraîches : Pour un côté plus gourmand. - Des légumes racines rôtis (panais, carottes fanes) : Pour jouer sur les notes sucrées des oignons confits.
Côté présentation, tranchez le rôti en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé et nappez généreusement avec la garniture d’oignons et le jus réduit. Un tour de moulin à poivre au dernier moment et quelques pluches de persil plat apporteront la touche finale.
Les erreurs à éviter
- Cuisiner une viande sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande. Laissez-la toujours reposer 30 minutes à température ambiante.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince pour retourner le rôti. Piquer la chair laisse s’échapper les sucs précieux, ce qui assèche le cœur du morceau.
- Un feu trop vif pendant le mijotage : Le liquide doit à peine frémir (« faire des yeux »). Une ébullition forte rendrait la viande caoutchouteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez deux pommes coupées en quartiers en fin de cuisson.
- Version moutarde : badigeonnez le rôti de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte avec le liquide.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés dans la cocotte 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec sa sauce. Pour le réchauffer, privilégiez la cocotte à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de faire dorer la viande sur toutes les faces, ce qui prive le plat de sa profondeur aromatique.
- Ajouter trop de liquide : le rôti ne doit pas bouillir mais braiser à mi-hauteur pour garder sa texture.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon rôti de porc est-il parfois sec malgré la cuisson en cocotte ?
Cela arrive souvent si le feu était trop vif ou si vous avez utilisé un morceau trop maigre comme le filet sans l'arroser. Veillez à maintenir un frémissement très léger.
Peut-on préparer cette recette la veille ?
Oui, c'est même excellent réchauffé. Conservez le rôti entier dans sa sauce au frais. Tranchez-le au dernier moment et réchauffez doucement à couvert dans la cocotte.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Comment savoir si le rôti est cuit sans thermomètre ?
Piquez une aiguille fine au cœur : le jus qui en sort doit être clair. Si le jus est rosé, prolongez la cuisson de 10 minutes.