Recette de hachis parmentier à l'ancienne et purée maison
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées et coupées en gros dés)
- 700 g viande de bœuf hachée (idéalement un mélange paleron/macreuse)
- 80 g beurre demi-sel (bien froid pour la purée)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés/brunoise)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
- 30 g chapelure fine (pour le croustillant)
- 50 g emmental râpé (facultatif, pour gratiner)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la base aromatique
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et la carotte. Faites suer à feu moyen pendant 8 minutes sans coloration excessive jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
💡 La carotte apporte une touche sucrée qui équilibre l'acidité de la viande
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3
Cuisson de la viande
Augmentez le feu et ajoutez la viande hachée. Écrasez-la à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Ajoutez l'ail, salez, poivrez et laissez colorer. En fin de cuisson, ajoutez le persil ciselé.
💡 Ne cuisez pas trop la viande, elle doit rester juteuse car elle recuira au four
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4
Confection de la purée maison
Égouttez les pommes de terre et passez-les au moulin à légumes ou écrasez-les au presse-purée. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez la muscade.
💡 Le lait chaud évite de refroidir la purée et facilite l'émulsion avec le beurre
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5
Montage du hachis
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez uniformément la préparation de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface avec une spatule.
💡 Tassez légèrement la viande pour que les couches soient bien distinctes
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6
Finition et gratinage
À l'aide d'une fourchette, dessinez des sillons sur la purée. Saupoudrez de chapelure et d'un peu de fromage râpé. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.
💡 Les sillons créent des zones de relief qui dorent mieux et deviennent très croustillantes
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pommes de terre farineuses (Bintje) pour éviter une purée collante.
- Pour un goût plus riche, remplacez 100g de bœuf par de la chair à saucisse de qualité.
- Ne mixez jamais la purée au robot électrique, cela brise l'amidon et la rend élastique.
- Ajoutez un petit reste de jus de viande ou un peu de bouillon à la farce pour plus de moelleux.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour que les saveurs se stabilisent.
L’histoire d’un classique indémodable de nos campagnes
Le nom “Hachis Parmentier” rend hommage à l’apothicaire qui a convaincu Louis XVI que la pomme de terre n’était pas toxique pour l’homme. À l’origine, c’était le plat de la ménagère par excellence : rien ne se perdait, tout se transformait. La version “grand-mère” se distingue par l’utilisation d’une garniture aromatique complète qui apporte une profondeur de goût que l’on ne retrouve pas dans les versions industrielles. Le secret d’un bon hachis réside dans l’équilibre entre l’onctuosité de la pomme de terre et le caractère de la viande.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour la purée, le choix de la variété est crucial. Privilégiez la Bintje, la Caesar ou la Manon. Ce sont des variétés dites “farineuses” qui s’écrasent facilement et absorbent parfaitement le lait et le beurre sans devenir élastiques. Pour la viande, si vous n’utilisez pas de restes de pot-au-feu, demandez à votre boucher un mélange de bœuf haché (macreuse ou paleron) avec environ 15% de matières grasses. Cela garantira que la viande reste moelleuse après le passage au four.
Accords mets et vins conseillés
Ce plat généreux et rustique appelle des vins rouges fruités et souples qui ne masqueront pas la douceur de la pomme de terre. Un Morgon (Beaujolais) ou un Saumur-Champigny (Loire), avec leurs notes de fruits rouges et leurs tanins fondus, souligneront la gourmandise de la viande. Pour les amateurs de vins plus charpentés, un Côtes-du-Rhône villages ou un Bordeaux simple seront d’excellents compagnons de table.
Astuces de présentation et service
Le hachis parmentier est un plat de partage. Pour une présentation authentique, servez-le directement dans un grand plat en grès ou en terre cuite qui aura bien conservé la chaleur. Au moment de servir, vous pouvez utiliser un emporte-pièce circulaire pour des portions individuelles bien nettes, ce qui donnera un aspect plus moderne à ce classique. Accompagnez-le impérativement d’une salade verte (type scarole ou frisée) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon pour trancher avec la richesse du plat.
Les secrets pour ne jamais rater votre parmentier
L’erreur la plus commune est de vouloir aller trop vite. Prenez le temps de faire suer vos légumes longuement : ils doivent être fondants avant d’ajouter la viande. Un autre point critique est la texture de la purée. Ne cédez jamais à la tentation du mixeur électrique ! Le mouvement rapide des lames libère l’amidon de façon agressive, transformant votre purée en une colle désagréable. Le moulin à légumes ou le presse-purée manuel restent vos meilleurs alliés pour une texture aérée et authentique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au canard : remplacez le bœuf par des cuisses de canard confites effilochées et ajoutez quelques échalotes.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés.
- Version forestière : ajoutez une poignée de cèpes séchés réhydratés dans la farce de viande pour un goût boisé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un papier aluminium pour éviter que la purée ne dessèche. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur plongeant : cela donne une purée élastique immangeable.
- Oublier de saler l'eau des pommes de terre : la purée sera fade et difficile à rattraper ensuite.
- Ne pas mettre assez de beurre : le gras est le vecteur de saveur essentiel de la purée à l'ancienne.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le hachis parmentier la veille ?
Oui, c'est même conseillé. Montez le plat, laissez-le refroidir et conservez-le au frais. Enfournez-le le jour J en ajoutant 10 minutes de cuisson supplémentaires.
Comment éviter que la viande ne soit trop sèche ?
Ajoutez deux cuillères à soupe de bouillon de bœuf ou de coulis de tomate à la viande pendant qu'elle mijote avec les oignons.
Quelle est la meilleure pomme de terre pour cette recette ?
La Bintje reste la référence absolue pour sa teneur en amidon qui donne une purée légère et aérée.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, coupez des parts et congelez-les dans des boîtes hermétiques. Réchauffez doucement au four sans décongélation préalable.