Recette de filet mignon de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le croquant)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois ou fouet
- Papier aluminium
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène.
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2
Marquage et coloration
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets entiers. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 6 minutes à feu vif.
💡 La coloration doit être bien brune (réaction de Maillard) pour développer les arômes.
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3
Cuisson des aromates
Baissez le feu, ajoutez les échalotes ciselées et le thym. Faites-les revenir sans coloration excessive jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Ne brûlez pas les échalotes, cela apporterait de l'amertume à la sauce.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Les sucs sont le concentré de saveur de votre future sauce.
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5
Cuisson à cœur
Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Si vous avez un thermomètre, visez 62°C à cœur pour une viande rosée et juteuse.
💡 Retournez la viande à mi-cuisson pour une répartition de la chaleur optimale.
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6
Repos de la viande
Retirez les filets mignons de la sauteuse, enveloppez-les de papier aluminium et laissez-les reposer sur une assiette chaude.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer dans toute la pièce.
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7
Finalisation de la sauce
Pendant que la viande repose, versez la crème dans la sauteuse. Ajoutez les deux moutardes. Mélangez au fouet et laissez épaissir à feu moyen pendant quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 N'ajoutez jamais la moutarde trop tôt, elle perdrait son piquant à l'ébullition prolongée.
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8
Dressage
Découpez les filets en médaillons. Récupérez le jus de repos s'il y en a et versez-le dans la sauce. Nappez la viande de sauce bien chaude et servez immédiatement.
💡 Chauffez vos assiettes à 50°C au four pour que le plat ne refroidisse pas trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sauteuse en inox plutôt qu'une poêle antiadhésive pour favoriser l'accroche des sucs de cuisson.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire quelques minutes de plus à feu vif avant de servir.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les échalotes au chinois avant d'ajouter les moutardes.
- Le secret d'un filet mignon réussi est la cuisson rosée : la viande de porc moderne est très saine et se déguste ainsi.
- Ajoutez une pointe de miel dans la sauce si vous trouvez que la moutarde est trop agressive.
L’histoire d’un classique de la cuisine bourgeoise
Le filet mignon a toujours occupé une place de choix sur les tables françaises. Historiquement, c’est le morceau que l’on réservait pour les grandes occasions car chaque animal n’en possède que deux petits muscles. Sa préparation à la crème et à la moutarde est typique de la cuisine du terroir, notamment de la région de Dijon et de la Normandie, où l’on marie l’excellence de la viande porcine aux produits laitiers de qualité.
Choisir le bon produit
Pour réussir votre recette de filet mignon de porc, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne. La chair doit être d’un rose soutenu, légèrement brillante, et le grain de viande doit être serré. Évitez les viandes trop pâles qui rejettent beaucoup d’eau à la cuisson.
Les meilleurs accompagnements
Ce plat généreux appelle des garnitures capables d’absorber sa sauce onctueuse : 1. Le Gratin Dauphinois : Le grand classique. Les pommes de terre fondantes se marient à merveille avec la crème à la moutarde. 2. Les tagliatelles fraîches : Pour une version plus simple mais tout aussi efficace, les pâtes permettent de ne pas perdre une goutte de sauce. 3. Une poêlée de champignons de Paris : Pour apporter une note forestière qui complète parfaitement le porc. 4. Des carottes glacées au miel : Leur sucrosité équilibre l’acidité de la moutarde.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Meursault ou un Chardonnay du Jura. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins pour ne pas écraser la finesse du porc, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Brouilly.
Astuces de présentation
Ne servez pas le filet mignon entier sur la table. Découpez-le en médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur en cuisine. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Nappez généreusement de sauce et terminez par quelques brins de thym frais ou de persil plat ciselé pour la couleur.
Les erreurs à éviter absolument
- Cuire la viande sortant du réfrigérateur : Le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande.
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer la viande laisse s’échapper le jus précieux.
- Bouillir la crème trop fort : Une fois la crème ajoutée, maintenez un frémissement léger pour éviter qu’elle ne tranche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: ajoutez 250g de champignons de Paris ou de morilles sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande: remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes poêlés en garniture.
- Version épicée: remplacez la moutarde par du curry en poudre et ajoutez quelques éclats de pomme verte pour le croquant.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu doux en ajoutant un trait de crème pour redonner de l'onctuosité à la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Surcuire la viande : le porc devient sec au-delà de 68°C à cœur.
- Négliger le temps de repos : c'est l'étape cruciale pour avoir une viande tendre qui ne perd pas tout son sang à la découpe.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de la faire minute pour la tendreté de la viande. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer la base de sauce, puis finir la cuisson et l'ajout de crème au dernier moment.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est bleu ; si elle est dure, c'est trop cuit.
La sauce est trop épaisse, que faire?
Détendez-la simplement avec un petit filet de lait, de bouillon de volaille ou même une cuillère à soupe d'eau chaude tout en remuant.
Peut-on congeler le filet mignon cuit?
Oui, mais la sauce à la crème risque de trancher (se séparer) à la décongélation. Je conseille de congeler la viande seule et de refaire une sauce fraîche au moment de la dégustation.