Recette du couscous royal traditionnel aux trois viandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 6 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau)
- 12 pièces merguez de qualité (boyau naturel)
- 800 g semoule de blé fine (qualité supérieure)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 4 pièces courgettes (tronçons de 4cm)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le liant)
- 3 c. à s. ras-el-hanout (mélange premium)
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (extraction à froid)
- 1 c. à s. sel fin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (type Gassaâ)
- Poêle pour les merguez
- Louche et écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Retirez-les et faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 La coloration des viandes crée la réaction de Maillard, essentielle pour la profondeur du bouillon.
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2
Lancement du bouillon
Remettez les viandes avec les oignons. Ajoutez le ras-el-hanout, le sel, et le concentré de tomates. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser mijoter à couvert.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
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3
Première préparation de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat (gassaâ). Ajoutez un filet d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains. Ajoutez un grand verre d'eau froide salée progressivement en mélangeant du bout des doigts pour bien hydrater chaque grain sans former de boules.
💡 Cette étape permet aux grains de ne pas coller lors de la cuisson vapeur.
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4
Cuisson des légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier vapeur (le haut du couscoussier) et posez-le sur la marmite. Dès que la vapeur traverse la semoule, laissez cuire 15 minutes.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide (le 'qfala') entre les deux récipients.
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5
Second travail de la semoule
Retirez le panier de semoule, versez-la dans le plat. Égrenez-la à la fourchette puis à la main en ajoutant un peu d'eau froide. Laissez reposer pendant que les légumes continuent de cuire.
💡 Le grain doit doubler de volume et devenir tendre sous la dent.
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6
Finalisation du bouillon et merguez
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule pour une deuxième vapeur de 15 minutes. Pendant ce temps, faites griller les merguez à la poêle ou au grill séparément.
💡 Cuire les merguez à part préserve la clarté et la saveur du bouillon de légumes.
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7
Le beurrage final
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour bien enrober les grains. Ils doivent être brillants et se détacher parfaitement.
💡 Utilisez du beurre demi-sel pour encore plus de gourmandise.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des légumes frais de saison, les carottes doivent être bien sucrées pour contrebalancer les épices.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez mixer une petite partie des légumes cuits et la reverser dans la sauce.
- Le secret d'une semoule réussie est de la travailler trois fois à la vapeur si vous avez le temps, elle n'en sera que plus légère.
- Préparez le bouillon la veille : les saveurs se développent et vous pourrez dégraisser le bouillon froid plus facilement.
- Ne coupez pas les légumes trop petits, ils risqueraient de finir en purée après la cuisson longue.
- Ajoutez une pincée de cannelle en fin de cuisson dans le bouillon pour une touche de finesse incroyable.
L’art de la préparation du couscous royal
Réussir un couscous royal demande de la patience et du respect pour les produits. L’histoire de ce plat remonte aux Berbères, mais la version riche que nous connaissons aujourd’hui s’est affinée avec le temps. Pour un résultat digne d’un restaurant, le choix de la viande est crucial : une épaule d’agneau pour son moelleux et des hauts de cuisse de poulet qui supportent mieux la cuisson longue que le blanc.
L’importance du bouillon et des épices
Le bouillon est l’âme du couscous. Il doit être parfumé mais limpide. L’utilisation du ras-el-hanout (mélange de 20 à 30 épices) est indispensable, complété par du curcuma pour la couleur et du gingembre pour le peps. Une erreur classique consiste à cuire les merguez directement dans le bouillon : évitez cela à tout prix car elles libéreraient un excès de gras rouge qui masquerait le goût subtil des légumes.
Accords et présentation
Pour la présentation, disposez la semoule en dôme dans un grand plat en terre cuite, creusez un puits au centre pour y placer les viandes et décorez avec les légumes tout autour. Servez le bouillon et la harissa à part. Côté boissons, ce plat riche et épicé s’accorde merveilleusement avec un vin gris du Maroc (comme un Boulaouane) ou un rosé de Provence bien frais qui viendra équilibrer le feu des épices.
Les erreurs à éviter
Ne surchargez pas le bouillon en eau ; les légumes doivent être juste couverts pour garder une concentration de saveurs optimale. De même, ne travaillez jamais la semoule avec de l’eau bouillante dès le départ, utilisez de l’eau froide ou tiède pour permettre au grain de gonfler progressivement sans s’agglomérer.
🔄 Variantes de la recette
- Couscous de la mer : remplacez les viandes par des darnes de mérou, des crevettes et des moules, en réduisant le temps de cuisson du bouillon.
- Couscous végétarien : doublez les quantités de pois chiches et ajoutez des fèves fraîches, des patates douces et des raisins secs gonflés.
- Couscous Tfaya : ajoutez une garniture d'oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs déposée sur le dôme de semoule.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Conservez la semoule et le bouillon dans deux récipients distincts pour éviter que le grain ne boive toute la sauce. Réchauffez à la vapeur pour la semoule et à feu doux pour le bouillon.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les courgettes en même temps que les carottes : elles finiraient en bouillie.
- Oublier de saler la semoule lors de l'hydratation, ce qui la rendrait fade malgré un bon bouillon.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma semoule fait-elle des grumeaux?
C'est souvent dû à un excès d'eau versé trop vite ou à un manque de travail manuel avec l'huile d'olive au départ. Égrenez-la bien entre vos paumes avant la première vapeur.
Peut-on utiliser un autocuiseur (Cocotte-Minute)?
Oui pour le bouillon (gain de temps de 30 min), mais la semoule doit impérativement cuire à la vapeur au-dessus pour s'imprégner des arômes.
Comment rattraper un bouillon trop épicé?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée ou un peu de sucre, cela absorbera une partie du piquant sans dénaturer le plat.
Peut-on congeler le reste de couscous?
Oui, séparez bien la semoule du bouillon et des légumes. La semoule se congèle très bien et retrouve son moelleux après un passage vapeur rapide.