Recette de lapin à la moutarde de Dijon traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg lapin entier découpé (morceaux de taille régulière)
- 4 c. à s. moutarde de Dijon forte (de bonne qualité)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le visuel)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (ne pas utiliser de crème allégée)
- 150 ml vin blanc sec (type Aligoté ou Muscadet)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 100 ml fond de veau (ou bouillon de volaille)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Ciseau à volaille (pour découper le lapin)
- Bol à mélanger
- Chinois ou passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration des morceaux de lapin
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape crée les sucs nécessaires à la saveur de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les sur une assiette. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 L'échalote apporte une sucrosité qui balance l'acidité de la moutarde
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3
Déglaçage et mouillage
Ajoutez l'ail écrasé, le thym et le laurier. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour récupérer tous les arômes de la viande
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4
Lancement du mijotage
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte (sauf le foie si vous l'avez). Ajoutez le fond de veau. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 35 minutes.
💡 Une cuisson lente garantit une chair qui reste juteuse
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5
Préparation de la liaison
Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la crème liquide. Poivrez légèrement. Si vous avez le foie, vous pouvez le cuire 2 minutes à part, l'écraser et l'ajouter à ce mélange pour plus de corps.
💡 Utilisez de la crème à température ambiante pour éviter un choc thermique
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6
Finition de la sauce
Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Mélangez délicatement pour napper les morceaux. Laissez chauffer 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit être nappante et brillante, elle doit tenir sur le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- N'ajoutez jamais la moutarde dès le début de la cuisson prolongée, car elle perd son piquant et peut devenir amère.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter le mélange crème-moutarde.
- Le choix de la cocotte en fonte est crucial : elle permet une inertie thermique qui cuit le lapin de manière homogène sans points chauds.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le lapin et faites réduire le jus à feu vif avant d'ajouter la crème.
Le lapin à la moutarde trouve ses racines dans les régions productrices de moutarde, notamment la Bourgogne. Historiquement, c’était un plat de fête accessible, le lapin étant élevé dans la plupart des fermes. Pour réussir ce plat, l’accompagnement est primordial : je recommande vivement des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur type Charlotte, qui ont la capacité d’absorber la sauce sans en dénaturer le goût. Côté présentation, n’hésitez pas à parsemer un peu de persil plat fraîchement haché ou quelques pluches d’estragon pour apporter une note de fraîcheur herbacée. Pour l’accord mets et vins, privilégiez un vin blanc sec et charpenté comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un simple Bourgogne blanc) qui saura répondre au gras de la crème et au piquant de la moutarde. Évitez les vins rouges trop tanniques qui écraseraient la finesse de la chair du lapin. Enfin, veillez à ne jamais faire bouillir la sauce une fois que la moutarde finale a été ajoutée, car une ébullition prolongée peut développer une amertume indésirable et rompre l’émulsion de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version à l'estragon : remplacez le thym par une généreuse quantité d'estragon frais ciselé en fin de cuisson.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées au beurre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui détruit les arômes fins et risque de faire trancher la crème.
- Ne pas assez colorer la viande au départ : c'est la coloration qui donne tout le goût profond à la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-la jusqu'à l'étape 4, et ajoutez la liaison crème-moutarde au moment de servir après avoir réchauffé doucement la viande.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os de la cuisse. Si vous piquez la partie la plus épaisse, le jus qui s'en écoule doit être clair.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à café de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du givre. Consommez dans les 3 mois.