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🥘 Plats Mijotés

Recette du foie de veau à la lyonnaise aux oignons fondants

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 15 minutes
🔥 Cuisson 20 minutes
⏱️ Total 37 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le foie de veau à la lyonnaise est un monument de la cuisine bourgeoise française, souvent mal-aimé à cause de souvenirs de cantine où il était servi trop cuit et caoutchouteux. Pourtant, lorsqu'il est préparé avec soin, c'est l'un des mets les plus raffinés et nutritifs qui soient. Cette recette, que je transmets aujourd'hui, repose sur deux piliers fondamentaux : la qualité exceptionnelle du produit et la précision millimétrée de la cuisson. Le foie de veau doit impérativement rester légèrement rosé à cœur pour conserver sa texture soyeuse et son goût délicat, presque sucré. L'accompagnement traditionnel d'oignons doucement confits dans le beurre apporte une sucrosité naturelle qui vient contrebalancer l'amertume légère de l'abat, tandis que le déglaçage final au vinaigre réveille les papilles et apporte une brillance incomparable à la sauce. En suivant mes conseils de chef, notamment sur le farinage de dernière minute et la gestion du feu, vous redécouvrirez ce classique indémodable. C'est un plat de caractère, riche en fer et en vitamines, qui mérite sa place sur les plus grandes tables. Que vous soyez un amateur d'abats ou un néophyte curieux, cette version vous garantit un résultat digne d'un authentique bouchon lyonnais.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces tranches de foie de veau (de 150g environ, parées par le boucher)
  • 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
  • 60 g beurre doux (de qualité, type Charentes-Poitou)
  • 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour supporter la haute température)
  • 50 g farine de blé T55 (pour le singer)
  • 4 c. à s. vinaigre de framboise ou de Xérès (pour le déglaçage)
  • 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé finement)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Grande poêle en fonte ou inox
  • Sauteuse pour les oignons
  • Spatule en bois ou silicone
  • Papier absorbant
  • Couteau d'office bien aiguisé

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Confit d'oignons à la lyonnaise

    Épluchez et émincez finement les oignons. Dans une sauteuse, faites fondre 30g de beurre avec une pincée de sel. Ajoutez les oignons et laissez-les compoter à feu doux pendant 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.

    💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour stopper la caramélisation.

  2. 2

    Préparation du foie de veau

    Épongez soigneusement les tranches de foie avec du papier absorbant. Une viande humide ne dore pas, elle bout. Versez la farine dans une assiette creuse.

    💡 Vérifiez qu'il ne reste aucun petit vaisseau sanguin apparent.

  3. 3

    Le singer (farinage)

    Juste avant de passer à la cuisson, passez chaque tranche de foie dans la farine. Tapotez-les entre vos mains pour retirer l'excédent : il ne doit rester qu'un voile transparent.

    💡 Cette fine couche de farine protégera la chair et aidera à l'épaississement de la sauce finale.

  4. 4

    Saisie à la poêle

    Dans une grande poêle, faites chauffer le reste du beurre avec l'huile. Quand le beurre est 'meusier' (il mousse et commence à chanter), déposez les tranches sans qu'elles se chevauchent. Cuisez 2 minutes par face à feu vif.

    💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une spatule.

  5. 5

    Déglaçage aromatique

    Retirez les tranches de foie et déposez-les dans un plat chaud. Jetez l'excédent de gras de la poêle sans la laver. Versez le vinaigre de framboise et grattez les sucs de cuisson avec une spatule en bois.

    💡 Le déglaçage doit être rapide pour ne pas brûler les sucs.

  6. 6

    Assemblage final

    Remettez les oignons confits dans la poêle avec le jus de déglaçage. Ajoutez le persil ciselé. Mélangez bien pour lier l'ensemble.

    💡 Si la sauce est trop courte, ajoutez une noisette de beurre froid pour la lier.

💡 Conseils du chef

  • Pour une tendreté absolue, faites tremper les tranches de foie dans du lait pendant 30 minutes avant de les éponger et de les fariner.
  • La cuisson idéale du foie de veau est 'rosé'. À point, il devient granuleux et perd son élégance.
  • Utilisez toujours un mélange beurre et huile : l'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
  • Le vinaigre de framboise apporte une note fruitée qui magnifie le veau, mais un vinaigre de cidre est une excellente alternative.
  • Servez sur des assiettes préalablement chauffées, car le foie refroidit très vite et perd sa texture onctueuse.

L’histoire d’un classique de la gastronomie française

Le foie de veau à la lyonnaise puise ses racines dans la tradition des « Mères Lyonnaises », ces cuisinières qui ont fait la réputation de la ville de Lyon entre le XIXe et le XXe siècle. Ce plat incarne la simplicité et l’excellence du terroir. Contrairement au foie de bœuf, plus ferme et fort en goût, le foie de veau est d’une finesse extrême.

Choisir son foie de veau chez le boucher

Pour réussir cette recette, la fraîcheur est non négociable. Un beau foie de veau doit avoir une couleur uniforme, d’un brun clair brillant, sans taches sombres. Sa texture doit être ferme au toucher mais souple. Demandez à votre boucher de couper des tranches régulières d’environ 1,5 cm d’épaisseur et, surtout, de retirer la fine membrane nerveuse qui entoure le lobe. C’est cette membrane qui, en se rétractant à la cuisson, fait durcir la viande.

Les secrets d’un accompagnement réussi

Bien que les oignons soient l’escorte traditionnelle, ce plat se marie merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison riche en beurre ou des pommes de terre sautées à la graisse de canard. Pour une touche de fraîcheur, une salade de frisée aux lardons et croûtons aillés complètera parfaitement le repas.

Erreurs à éviter absolument

  1. Cuire le foie froid : Sortez vos tranches du réfrigérateur 20 minutes avant pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
  2. Saler trop tôt : Le sel fait ressortir le sang. Salez uniquement au moment de servir ou en fin de cuisson.
  3. Fariner à l’avance : La farine deviendrait collante et poisseuse au lieu de former une croûte croustillante.

🔄 Variantes de la recette

  • Version vénitienne : Remplacez le vinaigre par du vin blanc sec et ajoutez une pointe d'ail haché dans les oignons.
  • Version forestière : Ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que les oignons.
  • Version aigre-douce : Ajoutez une cuillère à café de miel dans le vinaigre lors du déglaçage pour une sauce plus sirupeuse.

🥶 Conservation

Se conserve 24h maximum au réfrigérateur. Il est fortement déconseillé de le congeler une fois cuit. Pour consommer les restes, coupez-les en dés froids dans une salade composée avec une vinaigrette moutardée.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser une poêle froide : la viande va coller et ne pas caraméliser.
  • Oublier de retirer la membrane : la tranche va se recroqueviller et cuire de façon inégale.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance ?

Non, le foie de veau doit être consommé immédiatement après cuisson. Réchauffé, il durcit systématiquement. Vous pouvez cependant préparer les oignons confits quelques heures à l'avance.

Comment savoir si le foie est cuit rosé ?

Pressez légèrement la tranche avec votre doigt : elle doit être souple et offrir une petite résistance élastique. Si elle est molle, c'est bleu ; si elle est ferme, c'est trop cuit.

Le foie de veau est-il fort en goût ?

Beaucoup moins que le foie de génisse ou de porc. Il possède une saveur subtile, légèrement noisetée, qui plaît même à ceux qui n'aiment pas habituellement les abats.

Peut-on congeler le foie de veau ?

Il est préférable de ne pas congeler le foie de veau car sa structure cellulaire fragile est brisée par les cristaux de glace, ce qui le rend spongieux après décongélation.

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