Recette de jarret de porc rôti lentement au four
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (environ 800g à 1kg chacun)
- 2 pièces oignons jaunes (coupés en quartiers)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 4 pièces gousses d'ail (entières, en chemise)
- 250 ml vin blanc sec (Riesling ou Sylvaner) (de bonne qualité)
- 500 ml bouillon de légumes (chaud)
- 2 c. à s. saindoux ou huile de pépins de raisin (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon goût)
- 1 c. à c. poivre du moulin (moulu frais)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou grand plat à rôtir à bords hauts
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Cuillère à arroser ou poire à jus
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les jarrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. À l'aide d'un couteau bien tranchant, incisez la couenne en losanges sans entamer la chair.
💡 Une peau bien sèche croustillera beaucoup mieux qu'une peau humide.
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2
Coloration initiale
Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer le saindoux. Saisissez les jarrets sur toutes les faces à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Cette étape crée la réaction de Maillard indispensable au goût.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas perdre les sucs.
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3
Mise en place de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement dans le gras de cuisson.
💡 L'ail en chemise apporte une saveur douce et évite l'amertume.
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4
Déglacement et mouillement
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande, puis le bouquet garni.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour permettre le rôtissage.
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5
Première phase de cuisson
Enfournez la cocotte (sans couvercle) dans un four préchauffé à 160°C. Laissez cuire pendant 2 heures en arrosant la viande avec le jus de cuisson toutes les 30 minutes.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'une chair moelleuse et d'une peau laquée.
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6
Finition et croustillant
Augmentez la température du four à 200°C. Poursuivez la cuisson encore 30 à 45 minutes. La peau doit devenir très brune et craquante sous la pression d'un doigt.
💡 Si le jus réduit trop, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon en cours de route.
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7
Repos de la viande
Sortez les jarrets du four et déposez-les sur une planche à découper. Couvrez-les lâchement d'une feuille de papier aluminium et laissez reposer 15 minutes avant de trancher.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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8
Service et sauce
Dégraissez le jus de cuisson si nécessaire. Filtrez-le ou servez-le tel quel avec les légumes fondants. Tranchez la viande en suivant l'os ou servez le jarret entier pour un effet visuel maximal.
💡 Écrasez les gousses d'ail confites sur des tranches de pain grillé.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement des jarrets frais et non fumés pour cette méthode de rôtissage, sinon le plat sera trop salé.
- Si la peau ne croustille pas assez en fin de cuisson, passez le four en mode grill pendant les 5 dernières minutes en surveillant de très près.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez mixer une partie des carottes et des oignons cuits avec le jus de cuisson filtré.
- Le choix du plat est crucial : une cocotte en fonte émaillée est idéale car elle répartit la chaleur de manière homogène.
- Assaisonnez avec parcimonie au début car le jus va réduire et les saveurs vont se concentrer.
L’art de choisir et préparer son jarret de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez un jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. Demandez à votre boucher un jarret ‘frais’ (non demi-sel et non fumé) pour avoir un contrôle total sur l’assaisonnement. La peau, ou couenne, doit être bien blanche et ferme.
Avant la cuisson, une étape technique consiste à quadriller la couenne avec la pointe d’un couteau bien aiguisé. Cela permet non seulement au gras de s’écouler pour arroser la chair durant la cuisson, mais aussi d’obtenir ce croustillant si recherché sans que la peau ne se rétracte de manière désordonnée.
La garniture aromatique : le socle des saveurs
On ne cuit jamais un jarret seul. Il lui faut une escorte de légumes racines (carottes, oignons, céleri) qui vont confire dans le jus de viande. Le choix du liquide de mouillement est également stratégique. Si le vin blanc (type Riesling) apporte de l’acidité pour balancer le gras du porc, l’ajout d’un bouillon de légumes ou de volaille de qualité garantit une sauce onctueuse et riche. N’oubliez pas l’ail en chemise (avec la peau) qui va s’écraser en purée sucrée en fin de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique appelle des garnitures généreuses. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre grenailles rôties dans le même plat que la viande, sont des choix classiques. Pour une touche plus alsacienne, servez-le avec une choucroute cuisinée ou des lentilles vertes du Puy.
Côté cave, la puissance du porc rôti demande un vin capable de répondre au gras tout en offrant du fruit. Un vin blanc sec et structuré comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Savennières est idéal. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin de la Vallée du Rhône septentrionale (Saint-Joseph) ou un Pinot Noir de Bourgogne un peu évolué dont les notes de sous-bois compléteront merveilleusement le côté terreux du plat.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La principale erreur est de vouloir presser le temps. Monter la température du four à 200°C dès le début donnerait une viande sèche et une peau brûlée. La patience est votre meilleure alliée. Une autre erreur fréquente est d’oublier d’arroser la viande : c’est ce geste répété toutes les 30 minutes qui crée la laque naturelle et garde la chair juteuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière et au miel : Remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez 2 cuillères à soupe de miel de châtaignier dans le jus de cuisson pour une laque foncée.
- Version épicée : Ajoutez des graines de carvi, de genièvre et un clou de girofle dans la garniture aromatique pour une saveur typiquement bavaroise.
- Version provençale : Remplacez le vin blanc par un vin rosé de Provence et ajoutez des herbes de Provence fraîches et des olives noires en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Le jus figera en gelée, ce qui est normal. Réchauffez doucement à couvert pour préserver l'humidité de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à une température trop élevée, ce qui rend la viande fibreuse et sèche.
- Ne pas assez arroser la viande, empêchant la formation d'une belle croûte laquée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le jarret est encore meilleur réchauffé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5, puis faites la finition à 200°C le jour J pour retrouver le croustillant de la peau.
Comment savoir si le jarret est bien cuit?
La viande doit se détacher de l'os sans résistance. Si vous insérez une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre.
Peut-on utiliser de la bière à la place du vin?
Absolument. Une bière ambrée ou une bière brune apportera des notes de caramel et de pain grillé qui se marient très bien avec le porc.
Peut-on congeler le jarret cuit?
Oui, vous pouvez le congeler avec sa sauce. Cependant, la peau perdra son croustillant. Il faudra la repasser sous le grill après décongélation.
