Recette de poulet mariné au vin blanc et herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet fermier (avec la peau)
- 500 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 4 pièces échalotes (ciselées)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 c. à s. herbes de Provence séchées (thym, romarin, sarriette)
- 2 feuilles laurier
- 200 ml fond de volaille
- 30 g beurre froid (pour lier la sauce)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse à bord haut avec couvercle
- Plat en verre pour la marinade
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la marinade aromatique
Dans un grand plat non métallique, mélangez le vin blanc, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, les herbes de Provence, le laurier et une échalote ciselée. Placez les morceaux de poulet dans ce mélange en veillant à ce qu'ils soient bien immergés.
💡 Utilisez un plat en verre ou en céramique, le métal peut réagir avec l'acidité du vin.
-
2
Temps de repos indispensable
Couvrez le plat d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Ce temps permet aux arômes de pénétrer la chair et à l'acidité du vin d'attendrir les fibres du poulet.
💡 Retournez les morceaux à mi-parcours pour une marinade homogène.
-
3
Marquage de la viande
Sortez le poulet de la marinade et égouttez-le soigneusement. Séchez chaque morceau avec du papier absorbant. Dans une cocotte chaude avec le reste d'huile d'olive, faites dorer le poulet côté peau en premier jusqu'à ce qu'il soit bien croustillant.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien colorer.
-
4
Suage des garnitures
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes restantes, les carottes et les gousses d'ail en chemise (avec la peau). Faites revenir 5 minutes à feu moyen sans coloration excessive.
💡 L'ail en chemise apporte un parfum subtil sans l'amertume de l'ail brûlé.
-
5
Déglçage et mouillage
Remettez le poulet dans la cocotte. Versez la marinade (vin et herbes) par-dessus, puis ajoutez le fond de volaille. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
-
6
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 30 à 35 minutes. Le liquide doit frémir à peine. Le poulet est cuit quand la chair se détache facilement de l'os.
💡 Une cuisson trop violente durcirait la viande au lieu de l'attendrir.
-
7
Finition de la sauce
Retirez le poulet et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson de moitié à feu vif. Hors du feu, incorporez le beurre froid en fouettant pour obtenir une sauce brillante et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Le beurre apporte de la brillance et une texture veloutée typique de la gastronomie française.
💡 Conseils du chef
- Séchage impératif : Séchez toujours votre viande après la marinade pour obtenir une belle peau croustillante lors du marquage.
- Qualité du vin : Utilisez un vin blanc sec et non fruité pour éviter d'apporter trop de sucre au plat final.
- Température de la viande : Sortez le poulet du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui contracterait les fibres.
- Liaison de la sauce : Si vous préférez une sauce plus épaisse, vous pouvez mélanger le beurre avec une cuillère à café de farine (beurre manié).
- Repos final : Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les jus se répartissent bien dans la viande.
L’importance de la marinade en cuisine traditionnelle
Le secret d’un plat mijoté réussi réside dans la préparation en amont. Pour cette recette, la marinade joue un double rôle : chimique et aromatique. L’acide contenu dans le vin blanc (idéalement un Chardonnay ou un Aligoté) agit sur les protéines de la volaille pour les détendre. Les herbes de Provence, quant à elles, diffusent leurs huiles essentielles durant le repos au frais.
Choisir les bons morceaux
Pour une cuisson longue, je recommande systématiquement les hauts de cuisse ou les pilons. Le blanc de poulet a tendance à s’assécher s’il est mijoté trop longtemps. La peau, une fois bien saisie, apporte également une richesse en collagène qui donnera du corps à votre sauce finale.
L’accompagnement idéal
Ce plat s’accorde magnifiquement avec des pommes de terre vapeur, des tagliatelles fraîches ou une purée maison généreuse en beurre. Pour le dressage, utilisez une assiette creuse préchauffée, disposez le morceau de poulet au centre, nappez généreusement de sauce et terminez par une pincée de persil plat frais pour la couleur et la fraîcheur.
Les erreurs à éviter
- Mariner trop longtemps : Au-delà de 24 heures, l’acidité du vin peut commencer à ‘cuire’ la viande en surface et lui donner une texture pâteuse.
- Sauter l’étape du séchage : Si vous mettez le poulet mouillé dans la poêle chaude, il va bouillir au lieu de dorer. La réaction de Maillard (la caramélisation) ne pourra pas se produire.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : Si vous ne boiriez pas le vin à table, ne le mettez pas dans votre casserole.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la fin de la cuisson.
- Version crémeuse : Ajoutez 10cl de crème liquide entière en même temps que le beurre pour une sauce plus riche.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par du jus de pomme non sucré et un trait de jus de citron.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : 10 minutes à feu doux dans une casserole couverte. Congélation possible jusqu'à 3 mois - décongeler au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre : cela risque de séparer les graisses et de rendre la sauce huileuse.
- Ne pas assez faire dorer la peau : la peau doit être colorée pour apporter tout son goût au jus de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, c'est même meilleur le lendemain. Réchauffez doucement à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si le poulet est bien cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse ; le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans traces rosées.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle très bien dans un contenant hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.