Recette de langue de boeuf sauce piquante à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf (bien parée)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces oignons (dont un piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (lavé et ficelé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vinaigre de vin rouge (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur)
- 12 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Écumoire
- Couteau d'office bien affûté
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgement de la viande
Faites tremper la langue dans un grand récipient d'eau froide avec 100ml de vinaigre blanc pendant 2 heures. Cela permet de nettoyer les tissus en profondeur.
💡 Changez l'eau dès qu'elle devient trouble
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2
Premier blanchiment
Placez la langue dans une marmite, couvrez d'eau froide et portez à ébullition pendant 10 minutes. Égouttez et jetez cette première eau de cuisson pour éliminer les impuretés.
💡 Rincez la langue à l'eau claire après cette étape
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3
Cuisson longue au bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre avec les carottes, les oignons, le poireau, le bouquet garni et le gros sel. Couvrez largement d'eau et laissez mijoter à feu doux pendant 3 heures.
💡 Maintenez un frémissement constant sans bouillir fort pour garder la viande tendre
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4
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon. Pendant qu'elle est encore chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se détacher facilement si la cuisson est parfaite.
💡 Si la peau résiste, remettez en cuisson 30 minutes
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5
Réduction de la base piquante
Dans une casserole, faites réduire le vinaigre de vin rouge avec les échalotes ciselées jusqu'à ce qu'il ne reste presque plus de liquide (réduction à sec).
💡 Cette étape concentre les arômes sans l'agressivité de l'acide
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6
Réalisation du roux et liaison
Faites fondre le beurre, ajoutez la farine et mélangez 2 minutes. Versez progressivement 750ml de bouillon de cuisson filtré tout en fouettant. Ajoutez le concentré de tomate et la réduction d'échalotes.
💡 Laissez mijoter la sauce 10 minutes pour qu'elle épaississe et devienne brillante
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7
Finition et service
Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Disposez-les dans la sauce chaude. Ajoutez les cornichons en rondelles au dernier moment pour garder leur croquant.
💡 Ne faites plus bouillir une fois les cornichons ajoutés
💡 Conseils du chef
- Épluchez impérativement la langue lorsqu'elle est encore très chaude, car une fois refroidie, la membrane adhère de nouveau à la chair.
- Utilisez toujours le bouillon de cuisson pour votre sauce, car il contient toute la gélatine naturelle de la viande qui donnera du corps à votre sauce.
- Pour vérifier la cuisson, piquez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre ou un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson pour l'adoucir.
- Préparez la langue la veille et réchauffez-la doucement dans sa sauce le lendemain, elle n'en sera que meilleure.
L’art de préparer la langue de bœuf
La préparation de la langue de bœuf demande de la rigueur dès l’achat. Choisissez une langue bien charnue, d’un rose sain. Le secret d’une réussite totale réside dans le dégorgement. Cette étape, souvent négligée, permet d’éliminer les impuretés et le sang résiduel. Plongez-la dans une grande bassine d’eau froide avec une poignée de gros sel et un trait de vinaigre pendant au moins 2 heures, en changeant l’eau si nécessaire.
Le bouillon : la fondation du goût
Le bouillon de cuisson ne sert pas seulement à cuire la viande ; il sera la base de votre sauce. Il doit être extrêmement aromatique. On y place traditionnellement une garniture aromatique complète : carottes, oignons piqués de clous de girofle, poireaux pour la douceur et un bouquet garni généreux (thym, laurier, queues de persil). Une cuisson lente à frémissement (et non à gros bouillons) garantit que les fibres de la viande se détendent sans s’assécher.
La sauce piquante à l’ancienne
Contrairement à ce que son nom suggère, la sauce piquante n’est pas pimentée. Son nom vient du mot « piquer » les papilles grâce à l’acidité. Elle se construit sur la base d’un roux brun mouillé avec le bouillon de cuisson filtré. L’ajout de concentré de tomate apporte une belle couleur ambrée et une profondeur umami. La touche finale, ce sont les cornichons coupés en fines rondelles et les câpres, ajoutés au dernier moment pour préserver leur texture et leur vivacité.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, privilégiez la simplicité : une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des pommes vapeur ou des tagliatelles fraîches. Côté vin, il faut du répondant. Un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus est idéal. Un Saumur-Champigny ou un Bordeaux (type Graves) complétera parfaitement le côté acidulé de la sauce sans écraser la finesse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version Madère : remplacez le vinaigre par 10cl de vin de Madère et supprimez les cornichons pour une sauce plus douce.
- Version Charcutière : ajoutez des petits dés de lardons fumés blanchis dans la sauce en même temps que les cornichons.
- Version sans gluten : remplacez la farine du roux par de la fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon froid.
🥶 Conservation
La langue se conserve 3 jours au réfrigérateur dans sa sauce. Réchauffez à feu très doux pour ne pas durcir la viande. Elle supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir la langue, ce qui donne un bouillon trouble et un goût trop fort.
- Essayer d'éplucher la langue froide : c'est presque impossible sans abîmer la chair.
- Couper des tranches trop fines qui risquent de se défaire dans la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire la langue à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 1h15 à partir du sifflement de la soupape, mais la cuisson traditionnelle en marmite donne une texture plus soyeuse.
Comment savoir si la langue est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit pénétrer la chair sans aucun effort et la peau doit commencer à se boursoufler légèrement par endroits.
La sauce est-elle trop forte en vinaigre ?
La réduction initiale des échalotes avec le vinaigre permet d'évaporer l'acidité brutale pour ne garder que le parfum. Si besoin, rectifiez avec un peu de bouillon.
Peut-on congeler la langue de bœuf ?
Oui, vous pouvez congeler les tranches de langue cuites et épluchées, de préférence directement dans leur sauce pour éviter qu'elles ne s'assèchent.