Recette du couscous marocain de fête à l'agneau et légumes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en gros morceaux (avec l'os pour plus de goût)
- 1 kg semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs (épluchés et coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 400 g potiron ou courge (en gros cubes)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en bocal rincés)
- 2 pièces tomates mûres (râpées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 100 ml huile d'olive (pour la cuisson et la semoule)
- 50 g beurre ou smen (beurre clarifié fermenté)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
- 1 pièces bouquet de coriandre et persil (ficelé)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite et panier vapeur)
- Gsaa (grand plat large en bois ou terre cuite)
- Ficelle de cuisine pour le bouquet d'herbes
- Épluche-légumes et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés, les épices (ras el hanout, gingembre, curcuma), le sel et le poivre. Laissez suer 5 minutes.
💡 Ne brûlez pas les épices, ajoutez un petit fond d'eau si nécessaire pour les diluer.
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2
Mijotage initial
Ajoutez les tomates râpées, le concentré de tomate, les pois chiches (s'ils sont secs et trempés) et le bouquet d'herbes. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 minutes.
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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3
Premier travail de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat (Gsaa). Arrosez-la avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un peu d'eau. Travaillez les grains entre vos paumes pour bien les huiler et éviter qu'ils ne collent.
💡 Le mouvement doit être circulaire et léger pour aérer la graine.
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4
Première cuisson vapeur et ajout des légumes fermes
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Dès que la vapeur traverse les grains (environ 15-20 min), retirez le panier. Parallèlement, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal') entre les deux parties.
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5
Deuxième travail de la semoule
Remettez la semoule dans le grand plat. Arrosez-la d'un grand verre d'eau salée. Mélangez à la fourchette puis à la main quand c'est moins chaud pour séparer les grains. Laissez reposer 10 minutes.
💡 La graine doit absorber l'eau progressivement pour devenir tendre.
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6
Deuxième cuisson vapeur et légumes tendres
Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour 15 minutes. Dans le bouillon, ajoutez les courgettes et le potiron qui cuisent beaucoup plus vite.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon, ajoutez de l'eau chaude si nécessaire.
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7
Finition et beurrage
Retirez la semoule une dernière fois. Ajoutez le beurre ou le smen. Mélangez bien pour que chaque grain soit brillant et parfumé. Vérifiez la cuisson de la viande et des légumes : ils doivent être fondants.
💡 Le smen apporte le goût authentique 'bled', utilisez-le avec parcimonie si vous n'avez pas l'habitude.
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8
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme, placez la viande au centre et disposez les légumes harmonieusement. Servez le bouillon à part dans des bols.
💡 Gardez un peu de bouillon pour arroser la semoule juste avant de déguster.
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une semoule réussie réside dans le travail manuel entre chaque cuisson vapeur : cela permet d'incorporer de l'air et d'éviter un bloc compact.
- Pour un bouillon plus onctueux, vous pouvez écraser un petit morceau de potiron cuit directement dans la sauce à la fin.
- Ne coupez pas les légumes trop petits : ils doivent supporter une cuisson longue sans se transformer en purée.
- Le bouquet d'herbes (coriandre/persil) doit être retiré avant le service pour une présentation plus nette.
- Si vous utilisez des pois chiches en conserve, ajoutez-les seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'ils ne s'écrasent pas.
L’histoire et les racines du couscous
Le mot ‘couscous’ dérive du berbère ‘sek-su’, qui désigne la semoule bien roulée. Originaire d’Afrique du Nord, ce plat a traversé les siècles sans perdre son âme. Au Maroc, chaque région apporte sa touche : plus sucré-salé avec de la tfaya (oignons caramélisés et raisins secs) à Casablanca, ou plus rustique dans les montagnes de l’Atlas. La version que je vous propose ici est la base noble, dite ‘aux sept légumes’, qui est la référence absolue des repas de fête.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour une recette du couscous marocain digne de ce nom, ne négligez pas la qualité de l’agneau. L’épaule est idéale car elle reste juteuse après 1h30 de mijotage. Pour les légumes, la fraîcheur est impérative. Les navets longs apportent une amertume nécessaire pour contrebalancer le sucre des carottes et du potiron.
L’art du bouillon (le Marka)
Le bouillon est l’âme du plat. Il doit être riche et parfumé. L’erreur classique est de mettre trop d’eau dès le début. Commencez par faire revenir la viande avec les oignons et les épices pour créer une base concentrée en saveurs. Le bouquet de coriandre et de persil doit être ficelé et retiré à la fin pour que le bouillon reste clair et ne se colore pas de morceaux d’herbes hachées.
La technique de la semoule à la main
Oubliez la semoule que l’on verse dans de l’eau bouillante. Le vrai couscous se cuit à la vapeur au-dessus du bouillon. Cette méthode permet aux grains d’absorber les arômes de la viande et des légumes tout en gonflant délicatement. Entre chaque passage à la vapeur, on travaille la graine avec de l’eau froide puis de l’huile ou du beurre pour séparer chaque grain. C’est ce geste, appelé ‘roulage’, qui définit le savoir-faire du cuisinier.
Accords et boissons traditionnelles
Traditionnellement, le couscous s’accompagne de ‘Lben’ (lait fermenté) qui aide à la digestion et apporte une fraîcheur acide contrastant avec le gras de la viande. Si vous préférez le vin, orientez-vous vers un vin gris du Maroc (Gris de Boulaouane) ou un rosé de Provence bien structuré. Un rouge léger comme un Côte-du-Rhône peut aussi fonctionner, à condition qu’il ne soit pas trop tannique.
Présentation et rituel de service
Le service se fait traditionnellement dans un grand plat en terre cuite appelé ‘Gsaa’. On dresse d’abord une montagne de semoule, on creuse un puits au centre pour la viande, puis on dispose les légumes de manière symétrique tout autour, en alternant les couleurs. On termine en arrosant généreusement de bouillon chaud. C’est un plat qui appelle à la convivialité : on mange souvent ensemble dans le même plat, signe de fraternité.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des merguez grillées à part et des pilons de poulet rôtis pour un plateau de viandes varié.
- Version Végétarienne : Supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches, en ajoutant des bâtons de cannelle dans le bouillon.
- Version Tfaya : Préparez une garniture de oignons émincés caramélisés avec du miel, de la cannelle et des raisins secs à disposer sur le sommet du plat.
🥶 Conservation
Conservez la semoule et le bouillon séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. La semoule se réchauffe parfaitement à la vapeur ou 1 minute au micro-ondes avec un film étirable. Le bouillon peut être congelé jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes en même temps que les carottes : elles finiront en bouillie. Respectez l'ordre d'introduction des légumes.
- Noyer la semoule : versez l'eau petit à petit, la graine doit absorber le liquide sans jamais baigner dedans.
❓ Questions fréquentes
Quelle taille de semoule choisir pour cette recette ?
Je recommande vivement la semoule moyenne. La fine risque de devenir trop compacte avec le bouillon, et la grosse est plus adaptée aux versions très rustiques ou sucrées.
Peut-on faire un couscous sans couscoussier ?
C'est difficile pour l'authenticité, mais vous pouvez utiliser une grande marmite et une passoire métallique fine posée dessus, en colmatant les bords avec un torchon humide pour que la vapeur passe uniquement par les grains.
Comment rattraper une semoule trop sèche ?
Si après la deuxième cuisson la graine est encore croquante, n'hésitez pas à l'arroser d'un peu plus de bouillon tiède plutôt que d'eau, et remettez-la à la vapeur 5 minutes de plus.
Peut-on préparer le couscous la veille ?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les épices infusent davantage. Cependant, je conseille de faire la dernière cuisson vapeur de la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
