Recette de la choucroute d'Alsace royale au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg chou à choucroute cru (IGP Alsace) (bien blanc et frais)
- 750 ml vin blanc Riesling d'Alsace (sec et de bonne qualité)
- 1 pièce jarret de porc demi-sel (environ 800g)
- 300 g lard fumé paysan (en un seul morceau)
- 300 g lard salé (en un seul morceau)
- 500 g palette de porc fumée (ou échine)
- 6 pièces saucisses de Montbéliard (véritables)
- 6 pièces saucisses de Strasbourg (ou knacks)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 100 g graisse d'oie ou de canard (pour le goût authentique)
- 10 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 3 pièces clous de girofle (piqués dans l'oignon)
- 2 pièces feuilles de laurier (fraîches de préférence)
- 12 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 1 c. à c. grains de poivre noir (ne pas saler davantage)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (6L minimum)
- Casserole pour les pommes de terre
- Passoire fine
- Couteau de chef bien aiguisé
- Plat de service ovale
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et rinçage du chou
Lavez le chou à grande eau froide deux à trois fois pour enlever l'excès d'acidité de la fermentation. Pressez-le vigoureusement entre vos mains pour extraire toute l'eau. Il doit rester humide mais pas détrempé.
💡 Goûtez un brin de chou après le deuxième rinçage : il doit être acidulé mais pas piquant.
-
2
Suage des aromates
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse d'oie. Ajoutez les oignons ciselés et faites-les revenir sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 La graisse d'oie apporte un moelleux incomparable que l'huile ne peut égaler.
-
3
Mise en place du lit de chou
Déposez la moitié du chou sur les oignons. Ajoutez les baies de genièvre, le poivre, le laurier et l'oignon piqué de clous de girofle. Disposez par-dessus le jarret, la palette et les deux morceaux de lard.
💡 Ne salez pas à cette étape, la charcuterie apportera tout le sel nécessaire.
-
4
Lancement du mijotage
Recouvrez avec le reste du chou. Mouillez avec la bouteille de Riesling et le bouillon de volaille. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur du chou.
💡 Utilisez un disque de papier sulfurisé troué au centre sur le chou pour garder l'humidité.
-
5
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 heures. Si vous utilisez le four, réglez-le à 150°C. Le chou doit devenir translucide et s'imprégner des sucs de viande.
💡 Vérifiez à mi-cuisson qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu de bouillon si besoin.
-
6
Cuisson des pommes de terre et saucisses
Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre pelées à l'anglaise (eau bouillante salée). 20 minutes avant la fin, disposez les Montbéliard sur le chou. 5 minutes avant de servir, ajoutez les Strasbourg simplement pour les réchauffer.
💡 Cuire les pommes de terre à part évite qu'elles ne s'imprègnent trop d'acidité et ne troublent le jus.
-
7
Dressage traditionnel
Disposez le chou en dôme sur un grand plat de service chaud. Découpez les lards et la palette en tranches, le jarret en morceaux. Garnissez avec les saucisses et entourez des pommes de terre.
💡 Servez très chaud sur des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Râpez une pomme de type Granny Smith dans le chou au début de la cuisson pour apporter une légère sucrosité qui équilibre l'acidité.
- La choucroute est toujours meilleure réchauffée le lendemain, car les saveurs des viandes ont le temps de migrer au cœur des fibres du chou.
- Pour un chou plus digeste, vous pouvez ajouter une cuillère à café de graines de cumin.
- Ne piquez jamais les saucisses ! Elles perdraient leur jus et leur texture deviendrait sèche.
- Si vous trouvez le chou trop acide malgré le rinçage, ajoutez un morceau de sucre dans le liquide de cuisson.
L’histoire et l’âme de la choucroute alsacienne
La choucroute, ou « Sürkrüt » en alsacien, n’est pas originaire d’Europe mais aurait été introduite par les conquérants mongols qui conservaient le chou dans de la saumure. Arrivée en Alsace au Moyen Âge, elle est devenue le pilier de l’alimentation hivernale. Aujourd’hui, elle bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit un savoir-faire unique : le chou doit être coupé en lanières fines, fermenté naturellement et transformé en Alsace.
Choisir les bons produits : le secret du chef
Pour une recette d’exception, ne négligez jamais la qualité de la charcuterie. La choucroute est un plat de charcutier avant tout. Le lard doit être bien entrelardé, le jarret doit être charnu et les saucisses doivent avoir ce « crac » caractéristique à la première bouchée. Pour le chou, préférez un chou nouveau si vous êtes en début de saison (septembre/octobre), il sera plus doux et plus tendre.
L’importance du liquide de cuisson
Bien que certains utilisent de la bière, le Riesling reste la référence absolue pour une choucroute fine. Son acidité structure le plat et répond parfaitement à celle du chou. Si vous préférez un résultat plus souple, un Sylvaner fera également merveille. L’ajout d’un bouillon de volaille maison permet de lier les saveurs sans alourdir le plat.
Erreurs à éviter
- Le rinçage excessif : Si vous rincez trop le chou à l’eau chaude, vous perdrez toute sa saveur et ses vitamines. Deux à trois passages à l’eau froide suffisent.
- La cuisson des saucisses : Ne faites jamais bouillir les saucisses de Strasbourg ou de Montbéliard. Elles doivent simplement pocher dans le chou chaud pour ne pas éclater.
- Le choix des pommes de terre : Évitez les variétés farineuses qui se délitent. On cherche une tenue parfaite pour accompagner la texture filandreuse du chou.
🔄 Variantes de la recette
- Choucroute de la mer : Remplacez la viande par des filets de sandre, de saumon, de la lotte et des crevettes. Utilisez un fumet de poisson à la place du bouillon.
- Choucroute forestière : Ajoutez 500g de champignons de Paris ou de cèpes sautés en fin de cuisson pour une note boisée.
- Version allégée : Utilisez uniquement du jambon blanc épais et de la volaille fumée, et remplacez la graisse d'oie par un filet d'huile de pépins de raisin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois). Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond de vin blanc pour détendre le chou.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chou déjà cuit en conserve : le résultat sera mou et sans aucune finesse aromatique.
- Faire bouillir le liquide : le chou doit compoter doucement, de gros bouillons rendraient la viande élastique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5 la veille, et ajoutez les saucisses et pommes de terre le jour J lors du réchauffage lent.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Le chou doit être tendre sous la dent mais conserver une légère résistance (al dente). Il doit avoir pris une belle couleur blonde et dorée.
Quel vin servir avec la choucroute ?
Restez sur le vin de la recette : un Riesling d'Alsace Grand Cru ou un Pinot Gris pour plus de rondeur. Une bière ambrée artisanale fonctionne aussi très bien.
Peut-on congeler la choucroute ?
Oui, le chou et les viandes fumées se congèlent parfaitement. Évitez toutefois de congeler les pommes de terre qui perdent leur texture ; préparez-en de fraîches au moment de la décongélation.