Recette de filet mignon de porc au four à l'ail et romarin
🥗 Ingrédients
- 800 g filet mignon de porc (soit 2 pièces de 400g)
- 30 g beurre doux (de qualité, type Charentes-Poitou)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 5 pièces gousses d'ail (entières avec la peau (en chemise))
- 3 branches romarin frais (ou thym frais)
- 100 ml vin blanc sec (pour le déglaçage)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 2 tours poivre du moulin (noir ou baies roses)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou poêle allant au four
- Thermomètre de cuisson (optionnel mais recommandé)
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Une viande à température ambiante cuit de manière beaucoup plus uniforme et évite le choc thermique qui durcit les fibres.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Préparation et assaisonnement
Retirez les éventuelles membranes blanches (l'aponévrose) à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Salez et poivrez généreusement toutes les faces de la viande.
💡 Ne retirez pas tout le gras, il nourrit la viande pendant la cuisson.
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3
Marquage en cocotte
Préchauffez votre four à 180°C. Dans une poêle ou une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, saisissez les filets mignons à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 C'est la réaction de Maillard qui développe les arômes de viande rôtie.
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4
Aromatisation
Ajoutez les gousses d'ail écrasées avec le plat du couteau (gardez la peau) et les branches de romarin dans la poêle. Arrosez la viande avec le beurre de cuisson parfumé.
💡 L'ail en chemise confit sans brûler ni devenir amer.
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5
Cuisson au four
Enfournez la cocotte (ou transférez dans un plat à four chaud) pour 15 à 20 minutes. À mi-cuisson, retournez la viande et arrosez-la avec son jus.
💡 Utilisez un thermomètre sonde : visez 60°C à cœur pour une viande rosée.
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6
Le repos indispensable
Sortez la viande du four, déposez-la sur une planche ou une assiette et couvrez-la d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 10 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant la tendreté.
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7
Déglaçage des sucs
Pendant que la viande repose, dégraissez légèrement le plat de cuisson. Versez le vin blanc sur les sucs caramélisés au fond du plat. Grattez avec une spatule en bois sur feu vif pour faire réduire de moitié.
💡 Vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid à la fin pour lier la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une viande à température ambiante pour éviter que le cœur ne reste froid alors que l'extérieur est trop cuit.
- Le secret d'un filet mignon réussi réside dans le repos : comptez toujours un temps de repos égal à la moitié du temps de cuisson.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez une cuillère de crème fraîche en fin de déglaçage.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, comme le lobe de votre oreille.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les précieux jus.
L’histoire d’un classique dominical
Le filet mignon de porc a longtemps été réservé aux tables de fêtes avant de se démocratiser dans les foyers français. Contrairement au bœuf, le porc nécessite une cuisson précise : ni trop peu pour des raisons sanitaires, ni trop pour préserver sa tendreté. Dans cette version au four, nous privilégions l’authenticité des saveurs en utilisant des aromates simples qui soulignent le goût délicat de la viande sans le masquer.
Choisir son filet mignon
Pour une réussite totale, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc de filière (Label Rouge ou Bio) dont la chair est d’un rose soutenu et la graisse bien blanche. Un filet mignon pèse généralement entre 400g et 600g. Pour 4 personnes, deux petites pièces ou une très grosse sont idéales.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre rattes sautées au sel de Guérande ou une purée de céleri-rave pour une touche plus raffinée. Côté cave, je vous recommande un vin rouge léger et fruité. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Bourgueil (Loire) servira parfaitement la délicatesse du porc. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un peu d’élevage en fût apportera le gras nécessaire pour répondre au fondant de la viande.
L’art de la présentation
Ne coupez jamais la viande immédiatement à la sortie du four. Une fois reposée, tranchez des médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé. Arrosez généreusement avec le jus de cuisson déglacé et disposez les gousses d’ail confites tout autour. Une branche de romarin frais posée au dernier moment apportera la touche finale visuelle et olfactive.
🔄 Variantes de la recette
- Version en croûte de lard : enroulez le filet mignon de tranches fines de lard fumé avant de le passer au four pour protéger la chair et apporter du fumé.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes dans le plat au moment de l'enfourner.
- Version sucrée-salée : remplacez le vin blanc par du jus de pomme et disposez des quartiers de pommes autour de la viande pendant la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 heures maximum. Coupez les restes en tranches fines et dégustez-les froids avec une mayonnaise maison ou une salade verte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo : cela garantit un cœur froid et une viande dure.
- Oublier l'étape du repos sous aluminium : les jus s'échappent à la découpe et la viande devient sèche instantanément.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de cuire le filet mignon au dernier moment pour garder sa tendreté. Cependant, vous pouvez marquer la viande à la poêle 1 heure avant et finir la cuisson au four juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La température idéale à cœur est de 60°C pour une viande rosée et 65°C pour une viande à point. Visuellement, le jus qui s'écoule lors de la découpe doit être clair et non rouge.
Que faire si la viande est trop sèche?
C'est souvent le signe d'une cuisson trop longue ou d'un manque de repos. Pour rattraper le coup, servez-la avec une sauce généreuse à base de crème et de moutarde pour réhydrater l'ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, une fois cuit et refroidi, vous pouvez le congeler. Pour le consommer, laissez-le décongeler au frigo et réchauffez-le très doucement à couvert avec un fond de sauce pour ne pas le dessécher.