Recette de la côte de bœuf rôtie au beurre d'herbes
🥗 Ingrédients
- 1 pièce côte de bœuf (1,2 kg à 1,5 kg) (épaisse de 4 à 5 cm)
- 60 g beurre doux de qualité (froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste aux hautes températures)
- 4 gousses ail (entières avec la peau)
- 3 branches thym frais (bien parfumées)
- 1 branche romarin frais (facultatif)
- 1 c. à c. fleur de sel (pour le dressage)
- 1 pincée poivre noir du moulin (gros grains)
🍳 Ustensiles
- Poêle en fonte ou sauteuse lourde
- Plat à rôtir
- Sonde de cuisson thermique
- Couteau de chef bien affûté
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la côte de bœuf du réfrigérateur au moins 2 heures avant la cuisson. Enveloppez-la dans un linge propre. Cela permet aux fibres de se détendre et garantit une cuisson homogène jusqu'au centre.
💡 Ne salez jamais la viande pendant cette phase pour éviter l'exsudation des jus
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2
Marquage en poêle
Faites chauffer une poêle en fonte ou une sauteuse à bords hauts avec l'huile. Une fois que l'huile fume légèrement, saisissez la côte 4 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte brune.
💡 Utilisez une pince, ne piquez jamais la viande avec une fourchette
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3
Préparation du four
Préchauffez votre four à 160°C (thermostat 5-6). Une température modérée permet à la chaleur de pénétrer doucement sans agresser les protéines de surface.
💡 La chaleur tournante est idéale pour une cuisson uniforme
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4
Enfournement et aromates
Placez la côte dans un plat allant au four. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le thym et le romarin sur le dessus de la viande. Enfournez pour environ 12 à 15 minutes pour une cuisson saignante.
💡 Utilisez une sonde thermique : visez 50°C à cœur pour du saignant
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5
L'arrosage au beurre moussant
Sortez le plat du four. Ajoutez le beurre. Une fois qu'il mousse, arrosez continuellement la viande avec une cuillère pendant 2 minutes. Le beurre noisette va nourrir la chair et lui donner un goût de noisette.
💡 Inclinez légèrement le plat pour récupérer le beurre fondu plus facilement
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6
Repos obligatoire
Déposez la viande sur une grille posée au-dessus d'une assiette. Recouvrez-la d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 à 20 minutes. C'est l'étape la plus importante.
💡 Le repos permet aux jus de migrer du centre vers la périphérie pour une viande uniforme
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7
Découpe et assaisonnement
Séparez l'os de la chair à l'aide d'un couteau bien tranchant. Coupez des tranches de 1,5 cm d'épaisseur. Disposez-les sur un plat chaud et parsemez de fleur de sel et de poivre du moulin.
💡 Tranchez perpendiculairement aux fibres pour une mâche plus tendre
💡 Conseils du chef
- Choisissez une poêle en fonte : elle emmagasine mieux la chaleur et permet une croûte bien plus régulière qu'une poêle antiadhésive.
- Protégez l'os avec du papier aluminium si vous craignez qu'il ne noircisse trop au four, bien que cela soit purement esthétique.
- Utilisez une sonde de cuisson : c'est le seul moyen infaillible de réussir la cuisson parfaite (Bleu : 45°C, Saignant : 50-52°C, À point : 55-58°C).
- Ne poivrez qu'à la fin : le poivre brûle à haute température et devient amer lors de la saisie initiale.
- Le beurre noisette : veillez à ce que le beurre ne brûle pas (ne devienne pas noir). S'il colore trop vite, rajoutez une noisette de beurre froid.
Le secret d’une côte de bœuf d’exception réside d’abord dans le choix de la pièce. Privilégiez une viande maturée au moins 21 jours, reconnaissable à sa couleur rouge sombre et à son gras intramusculaire (le persillé) bien blanc. Pour l’accompagnement, restez dans la tradition : des frites maison cuites dans la graisse de bœuf ou une poêlée de champignons sauvages souligneront parfaitement le caractère de la pièce. Côté vin, tournez-vous vers des rouges charpentés avec des tanins fondus, comme un Saint-Estèphe ou un Côte-Rôtie. L’erreur la plus commune est de cuire la viande à la sortie du réfrigérateur : le choc thermique contracte les fibres et durcit la pièce. Prenez le temps de la laisser revenir à température ambiante, c’est l’étape non négociable pour une tendreté absolue. Enfin, pour la présentation, présentez la côte entière sur une planche en bois avant de la découper devant vos convives pour l’effet visuel et olfactif.
🔄 Variantes de la recette
- Version au barbecue : saisissez la viande directement au-dessus des braises puis terminez la cuisson en zone indirecte (couvercle fermé).
- Version forestière : remplacez l'arrosage au beurre simple par un beurre de cèpes ou de morilles pour un goût plus automnal.
- Version croûte de sel : recouvrez la côte d'un mélange de gros sel et de blancs d'œufs avant de l'enfourner pour une tendreté exceptionnelle.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un film alimentaire bien serré pendant 48 heures maximum. La congélation de la viande cuite est possible mais dégrade la texture ; préférez une consommation froide en salade.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir la viande avec du beurre dès le début : le beurre brûle à 120°C alors que la saisie demande 180°C. Utilisez toujours de l'huile.
- Zapper le temps de repos : si vous coupez la viande tout de suite, tout le jus s'échappera sur la planche et la viande sera sèche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on cuire une côte de bœuf congelée ?
C'est fortement déconseillé. La décongélation altère la structure des fibres et la viande perdrait tout son jus à la cuisson. Si vous devez le faire, décongelez-la 24h au réfrigérateur puis suivez le protocole de tempérage.
Comment savoir si la viande est cuite sans sonde ?
Pressez la viande avec votre doigt : si elle offre la même résistance que votre joue, elle est bleue. Si c'est comme votre menton, elle est saignante. Si c'est comme votre front, elle est à point.
Peut-on la préparer à l'avance ?
Non, une côte de bœuf se déguste immédiatement après son temps de repos. Vous pouvez cependant préparer le beurre d'herbes ou les accompagnements à l'avance.
Que faire des restes de côte de bœuf ?
Ne la réchauffez pas au micro-ondes. Coupez-la en fines tranches et dégustez-la froide avec une mayonnaise maison ou faites-la sauter très rapidement à la poêle avec des oignons.