Recette de filets de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 250 g champignons de Paris (frais et émincés)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière 30% MG)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 0.5 botte persil plat (frais ciselé)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la volaille
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant. Épongez-les avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur les deux faces.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Coloration des filets
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les filets. Faites-les dorer 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, on cherche juste la coloration.
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3
Sautage des garnitures
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites revenir à feu moyen jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et commencent à colorer.
💡 Les sucs de viande au fond de la poêle vont donner tout le goût à la sauce.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool concentre les arômes du vin.
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5
Liaison à la crème et mijotage
Ajoutez la crème fraîche épaisse et mélangez bien. Remettez les filets de poulet et leur jus de repos dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 5 à 7 minutes.
💡 La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère.
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6
Finitions et repos
Vérifiez la cuisson du poulet (la chair doit être souple sous le doigt). Rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 2 minutes avant de servir, parsemé de persil frais.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre pour plus de moelleux.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière : la crème allégée contient des additifs qui supportent mal la réduction et risquent de donner une texture granuleuse.
- Pour une sauce encore plus profonde, ajoutez une cuillère à café de fond de veau déshydraté au moment de verser le vin blanc.
- Nettoyez vos champignons avec un linge humide plutôt que sous l'eau pour éviter qu'ils ne se gorgent de liquide.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la crème seule à feu vif pendant 2 minutes avant de servir.
- N'hésitez pas à ajouter une pointe de moutarde de Dijon en fin de cuisson pour apporter du relief à la sauce.
L’histoire d’un classique de nos terroirs
Le poulet à la crème trouve ses racines dans les régions d’élevage comme la Normandie ou la Bresse, où la qualité du beurre et de la crème est reine. À l’origine, on utilisait souvent des volailles entières découpées, mais l’utilisation des filets s’est démocratisée pour offrir une dégustation plus délicate et rapide.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité de la matière première est primordiale. Optez pour des filets de poulet certifiés Label Rouge ou bio ; leur chair est plus ferme et ne réduit pas excessivement à la cuisson. Pour les champignons, choisissez des spécimens bien blancs et fermes. La crème doit être entière (minimum 30% de matière grasse) pour supporter la cuisson sans trancher et apporter cette texture veloutée si caractéristique.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux appelle un vin blanc sec mais doté d’une belle structure. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault, fera merveille en rappelant les notes beurrées de la sauce. Si vous préférez un vin plus vif, un Chenin de la Loire (Vouvray) apportera une acidité bienvenue pour contrebalancer la richesse de la crème.
L’art du dressage
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez le filet de poulet au centre, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Accompagnez de riz pilaf, de tagliatelles fraîches ou de pommes de terre vapeur pour absorber chaque goutte de sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de champignons sauvages (cèpes, bolets).
- Version à l'ancienne : ajoutez 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne et quelques grains de poivre vert.
- Version à l'estragon : remplacez le persil par de l'estragon frais pour une note anisée très élégante.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux pour ne pas faire trancher la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à grande eau : ils deviennent spongieux et perdent leur saveur.
- Cuire le poulet trop longtemps : une cuisson excessive rend le filet dur et sec.
- Utiliser une poêle trop petite : si les filets se chevauchent, ils vont bouillir au lieu de dorer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille avec un filet de jus de citron pour l'acidité.
Comment éviter que le poulet soit sec ?
Le secret est de ne pas prolonger la cuisson au-delà de 7 minutes dans la sauce. Une fois que le jus qui s'échappe est clair (et non rosé), c'est prêt.
Puis-je utiliser d'autres champignons ?
Absolument, les pleurotes, les girolles ou même des morilles séchées (réhydratées) sublimeront ce plat.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, faites-le doucement à la casserole en ajoutant un trait de lait pour détendre la sauce.