Recette de lapin à la moutarde traditionnelle et onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (en 6 ou 8 morceaux)
- 100 g moutarde de Dijon fine (forte)
- 50 g moutarde à l'ancienne (en grains)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Petit fouet
- Pinceau de cuisine pour la moutarde
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, jetez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu moyen pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Utilisez une spatule en bois pour commencer à décoller les sucs de cuisson.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Montez le feu et laissez réduire de moitié en grattant énergiquement le fond pour dissoudre tous les sucs.
💡 Le déglaçage est crucial pour la profondeur de la sauce finale.
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4
Enrobage et mouillage
Pendant que le vin réduit, badigeonnez généreusement les morceaux de lapin avec la moutarde de Dijon fine. Remettez-les dans la cocotte, ajoutez le fond de veau et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. Retournez les morceaux à mi-cuisson pour assurer une tendreté uniforme.
💡 La sauce doit juste frémir, de petites bulles doivent remonter en surface.
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6
Liaison de la sauce
Retirez le lapin et réservez-le au chaud. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde à l'ancienne dans la cocotte. Fouettez doucement et laissez épaissir à découvert pendant 5 minutes sans bouillir.
💡 La moutarde à l'ancienne s'ajoute à la fin pour garder le croquant des grains.
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7
Dressage final
Remettez le lapin dans la sauce onctueuse pour le napper. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement dans des assiettes creuses chaudes.
💡 Parsemez d'un peu de persil plat frais au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) pour éviter que la sauce ne tranche avec l'acidité de la moutarde.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, prélevez une louche de jus, mélangez-y une cuillère à café de maïzena et reversez le tout dans la cocotte.
- Pour un goût plus subtil, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de miel de fleurs en même temps que la moutarde, cela cassera l'amertume.
- Le foie du lapin cuit très vite : ajoutez-le seulement 10 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'il reste rosé.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, les fibres de la viande vont se détendre et absorber la sauce.
L’histoire et les secrets du lapin à la moutarde
Le lapin à la moutarde trouve ses racines dans les cuisines de campagne où l’on cherchait à sublimer les produits de la ferme. La moutarde, particulièrement celle de Dijon, était utilisée non seulement pour son goût, mais aussi pour ses propriétés de conservation. Au fil des siècles, la recette s’est affinée pour devenir ce plat de fête accessible à tous.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
Le secret réside dans la réaction de Maillard lors du marquage de la viande, suivie d’une cuisson à basse température. En enduisant le lapin de moutarde avant ou pendant la cuisson, on crée une barrière protectrice qui garde l’humidité à l’intérieur des fibres. L’utilisation d’une cocotte en fonte est vivement recommandée car elle permet une diffusion homogène de la chaleur, essentielle pour éviter que la viande ne devienne fibreuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, rien ne vaut des féculents capables de napper cette onctuosité : * Tagliatelles fraîches au beurre : Le classique indémodable. * Pommes de terre vapeur ou écrasée à la fourchette : Pour un côté rustique. * Légumes de saison : Des carottes fanes glacées ou des haricots verts croquants pour la fraîcheur.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et structuré pour répondre à l’acidité de la moutarde. Un Chablis ou un Bourgogne Aligoté seront des partenaires parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Givry.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l’ajout de la crème : Cela risque de faire trancher la sauce.
- Utiliser un lapin trop froid : Sortez la viande 30 minutes avant pour éviter le choc thermique.
- Négliger le déglaçage : Les sucs au fond de la cocotte contiennent toute la saveur concentrée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'un filet de jus de citron.
- Version estivale : ajoutez des petits pois frais et des oignons grelots 15 minutes avant la fin du mijotage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ne pas réchauffer à forte puissance au micro-ondes pour ne pas assécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de moutarde dès le départ : le goût peut devenir agressif. Mieux vaut en rajouter à la fin.
- Cuire à feu trop fort : le lapin devient dur comme du bois. La patience est la clé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
C'est même recommandé ! Les saveurs se développent et la viande s'imprègne davantage de la sauce. Réchauffez doucement à feu doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce est trop épaisse.
Comment savoir si le lapin est parfaitement cuit ?
La chair doit commencer à se détacher légèrement de l'os au niveau des cuisses. Si vous piquez avec un couteau, la lame doit entrer sans résistance.
Peut-on remplacer le lapin par une autre viande ?
Oui, cette recette s'adapte parfaitement à des cuisses de poulet ou des côtes de porc épaisses. Le temps de cuisson sera sensiblement le même.
Peut-on congeler le lapin à la moutarde ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 2 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.