Recette de couscous à l'agneau fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 50g environ)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 2 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras el hanout (mélange d'épices de qualité)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur dorée)
- 50 g beurre doux (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gsaa ou grand saladier)
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration. Cela permet de sceller les sucs de la viande.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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2
Base aromatique et épices
Ajoutez les oignons émincés à la viande. Laissez-les blondir, puis incorporez le concentré de tomates, le ras el hanout, le gingembre et le curcuma. Mélangez bien pour que les épices torréfient légèrement et libèrent leurs arômes.
💡 La torréfaction des épices change tout le profil aromatique du plat
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3
Lancement du bouillon
Mouillez avec environ 2,5 litres d'eau chaude. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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4
Préparation de la semoule
Pendant ce temps, versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et un peu d'eau froide. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les séparer et les humidifier uniformément.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour ne pas écraser les grains
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5
Première cuisson vapeur et légumes fermes
Ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier vapeur du couscoussier au-dessus du bouillon. Laissez cuire 20 minutes à partir de l'échappement de la vapeur à travers les grains.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal')
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6
Second travail de la semoule
Retirez le panier de semoule, versez-la dans le plat. Arrosez-la d'un peu d'eau salée, séparez les grains à la fourchette ou à la main. Laissez reposer 10 minutes pour qu'elle absorbe l'eau.
💡 C'est cette étape qui rend la semoule légère et gonflée
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7
Légumes tendres et finalisation
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour une deuxième session de 20 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement à la fourchette.
💡 Les courgettes cuisent vite, ne les mettez pas trop tôt pour éviter qu'elles ne tombent en purée
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8
Finitions et beurrage
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez les 50g de beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller les grains. Rectifiez l'assaisonnement du bouillon.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et fixe les saveurs
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la semoule de calibre moyen pour cette recette, elle offre la meilleure texture sous la dent.
- Le secret d'un bouillon rouge et profond est le mélange du concentré de tomate et d'une longue cuisson des oignons.
- Si vous aimez le piquant, prélevez une louche de bouillon et mélangez-la avec deux cuillères à soupe de harissa dans un bol séparé.
- Ne couvrez jamais le couscoussier pendant que la semoule cuit à la vapeur, sinon elle deviendra collante.
- Pour un goût plus authentique, ajoutez une branche de céleri ou un petit bouquet de coriandre ficelé dans le bouillon.
L’histoire d’un plat millénaire
Le couscous trouve ses racines chez les populations berbères d’Afrique du Nord. Historiquement, il était préparé dans des pots en terre cuite. Le terme ‘couscous’ désigne à la fois la graine de semoule et le plat complet. C’est un plat qui célèbre la terre et ses produits, s’adaptant aux saisons avec différents légumes. L’agneau est la viande de prédilection pour les grandes occasions, apportant une richesse grasse nécessaire à l’équilibre du bouillon.
Choisir les bons morceaux d’agneau
Pour un couscous réussi, privilégiez l’épaule ou le collier. Ces morceaux contiennent du collagène qui, en fondant, donne une texture veloutée au bouillon et reste extrêmement tendre après deux heures de cuisson. Évitez le gigot pour le mijotage, car il risque de s’assécher.
Le secret d’une semoule parfaite
La semoule ne doit jamais être simplement ‘gonflée’ à l’eau bouillante. Le véritable secret réside dans la triple cuisson à la vapeur. Cela permet aux grains de gonfler tout en restant distincts les uns des autres. L’ajout de beurre ou de ‘smen’ (beurre fermenté) à la fin de la cuisson apporte cette note noisette caractéristique de la haute cuisine orientale.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en épices et en saveurs, je recommande un vin rouge charpenté mais avec des tanins fondus. Un vin du Maghreb comme un Guerrouane ou un Boulaouane est un choix naturel. En France, un Côtes-du-Rhône ou un Saint-Chinian complétera parfaitement la puissance de l’agneau et le piquant de la harissa.
Art de la présentation
Servez le couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le ‘tadjine’ ou un grand plat en céramique). Disposez la semoule en dôme, creusez le centre pour y placer la viande, puis disposez les légumes harmonieusement tout autour. Arrosez d’une louche de bouillon et présentez le reste du bouillon et la harissa à part.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'Sept Légumes' : Ajoutez du potiron, des fèves fraîches et du chou blanc pour une version encore plus traditionnelle.
- Version sucrée-salée : Ajoutez des raisins secs gonflés dans le bouillon et des oignons caramélisés (Tfaya) sur le dessus.
- Version sans gluten : Remplacez la semoule de blé par du quinoa ou de la semoule de maïs, travaillés de la même manière à la vapeur.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule séparément au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Réchauffez le bouillon à feu doux et la semoule à la vapeur ou quelques minutes au micro-ondes en la couvrant d'un film humide.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre tous les légumes en même temps : les courgettes seront en bouillie avant que les carottes ne soient cuites.
- Noyer la semoule dans l'eau : la semoule doit cuire principalement à la vapeur pour rester aérienne.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon et la viande sont encore meilleurs réchauffés le lendemain. Cependant, je conseille de cuire la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit être 'confite'. Si vous appuyez dessus avec une cuillère, elle doit s'écraser sans résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 20 minutes.
Que faire si la semoule fait des grumeaux?
Passez-la entre vos paumes en frottant énergiquement ou utilisez un tamis à gros trous pour briser les amalgames avant la dernière cuisson vapeur.
Peut-on congeler ce plat?
Vous pouvez congeler le bouillon avec la viande et les légumes. La semoule se congèle moins bien car elle perd sa texture ; il vaut mieux la refaire fraîche.