Recette de magret de canard au miel et romarin
🥗 Ingrédients
- 2 pièces magrets de canard fermier (environ 400g chacun)
- 2 c. à s. miel de fleurs ou de châtaignier (pour le laquage)
- 3 c. à s. vinaigre balsamique (pour déglacer)
- 2 branches romarin frais (effeuillé)
- 2 pincées fleur de sel (pour l'assaisonnement final)
- 1 c. à c. poivre du moulin (mélange 5 baies de préférence)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou en fonte (évitez l'antiadhésif si possible pour de meilleurs sucs)
- Couteau de chef bien aiguisé
- Pince de cuisine
- Papier aluminium
- Planche à découper avec rigole pour le jus
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage de la viande
Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Retirez l'excédent de gras sur les côtés s'il dépasse trop de la chair. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez la peau en faisant des incisions en losanges, sans entamer la chair. Cela permet à la graisse de s'écouler et à la chaleur de pénétrer.
💡 Incisez assez profondément la graisse, mais stoppez dès que vous voyez le rouge de la viande.
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2
Démarrage de la cuisson à froid
Placez les magrets côté peau dans une poêle froide, sans ajout de matière grasse. Allumez le feu sur une intensité moyenne. Laissez la graisse fondre doucement pendant environ 8 à 10 minutes. La peau doit devenir dorée et croustillante.
💡 Retirez régulièrement l'excès de graisse fondue dans la poêle pour éviter que la peau ne 'bouille' dans l'huile.
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3
Saisie de la chair
Une fois la peau bien dorée, retournez les magrets. Augmentez légèrement le feu et saisissez le côté chair pendant 2 à 3 minutes pour une cuisson rosée. Arrosez la viande avec le gras restant pendant cette phase.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper les sucs.
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4
Laquage au miel et romarin
Baissez le feu, nappez le côté chair avec le miel et saupoudrez de romarin frais. Laissez caraméliser 1 minute en retournant brièvement le magret côté peau pour le glacer, sans brûler le miel.
💡 Le miel brûle vite, surveillez bien la coloration qui doit rester ambrée.
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5
Repos de la viande
Retirez les magrets de la poêle et déposez-les sur une planche ou une grille. Enveloppez-les lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 10 minutes. C'est l'étape cruciale pour une viande tendre.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et à la chaleur de s'homogénéiser.
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6
Déglaçage et sauce
Pendant le repos, jetez le gras de la poêle (gardez-en pour vos pommes de terre !). Versez le vinaigre balsamique dans la poêle encore chaude. Grattez les sucs avec une spatule en bois et laissez réduire de moitié jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Ajoutez une noisette de beurre froid en fin de réduction pour faire briller la sauce.
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7
Tranchage et dressage
Tranchez les magrets en biseau (tranches d'environ 1 cm d'épaisseur). Disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes. Nappez d'un trait de sauce balsamique, saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin.
💡 Tranchez toujours perpendiculairement aux fibres de la viande pour une mâche plus souple.
💡 Conseils du chef
- Sortez toujours la viande du frais 30 min avant : le choc thermique durcit les fibres musculaires.
- Gardez la graisse de canard filtrée dans un bocal au frigo : c'est l'or blanc pour rôtir des légumes ou des pommes de terre.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, pressez la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance (comme le lobe de votre oreille).
- Si vous préférez une viande à point, prolongez la cuisson côté chair de 2 minutes ou passez les magrets 4 minutes au four à 180°C après la poêle.
- Utilisez toujours du miel liquide pour un laquage plus homogène et facile à répartir.
L’histoire et l’origine du magret de canard
Le magret est une invention relativement récente. Jusque dans les années 1960, le canard gras était principalement consommé en confit ou en rôti. C’est le chef André Daguin, doublement étoilé à l’Hôtel de France à Auch, qui a eu l’idée de griller cette pièce de viande comme un steak de bœuf. Depuis, le magret est devenu un incontournable des brasseries et des repas de fête. La qualité de la viande est primordiale : privilégiez un magret de canard fermier du Sud-Ouest (IGP), qui garantit un élevage en plein air et une alimentation au maïs.
L’art de la cuisson : le secret des chefs
La plus grande erreur lors de la préparation d’un magret est de vouloir le saisir dans une poêle brûlante. Pour obtenir une peau fine et craquante, il faut faire fondre la graisse lentement. C’est pourquoi nous préconisons un départ à froid. En chauffant progressivement, la graisse s’extrait du tissu sans brûler, permettant à la peau de dorer uniformément. Le repos de la viande après cuisson est la deuxième étape non négociable. Pendant que le canard cuit, les fibres musculaires se contractent et le jus se concentre au centre. En laissant reposer le magret sous une feuille d’aluminium, les fibres se détendent et les sucs se réhydratent l’ensemble de la pièce, garantissant une tendreté exceptionnelle.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat, les classiques sont souvent les meilleurs. Des pommes de terre sarladaises, cuites dans la graisse de canard récupérée, avec un peu d’ail et de persil, sont le choix par excellence. Pour une option plus légère, une purée de céleri-rave ou des figues rôties au four complèteront merveilleusement le côté sucré-salé du miel.
Côté cave, le magret demande un vin de caractère capable de répondre à sa puissance aromatique et à son gras. Un vin rouge du Sud-Ouest est une évidence : un Madiran aux tanins charpentés, un Cahors profond ou un Bergerac charnu. Si vous préférez les vins plus souples, un Saint-Émilion ou un Pomerol apporteront une élégance veloutée qui sublimera la sauce au miel.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux agrumes : remplacez le miel par de la marmelade d'orange et déglacez au jus d'orange pressée.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et une pointe de cannelle dans le miel de laquage.
- Version aux fruits d'automne : servez avec des quartiers de pommes ou de poires poêlés dans la graisse de canard.
🥶 Conservation
Le magret cuit se conserve 48h au réfrigérateur. Il est délicieux froid, tranché finement dans une salade landaise. Pour le réchauffer, passez-le très rapidement à four chaud (200°C) pendant 3-4 minutes pour ne pas surcuire le cœur.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir le jus et assèche le magret.
- Oublier le temps de repos : la viande sera dure et le sang coulera dans l'assiette au moment de la coupe.
- Ne pas vider le gras pendant la cuisson : la peau va bouillir au lieu de griller et restera molle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le magret à l'avance?
Le magret se déguste idéalement minute. Cependant, vous pouvez cuire la peau à l'avance et finir la cuisson de la chair et le laquage juste avant de servir.
Comment savoir si le magret est rosé?
La température à cœur doit être de 54°C. Visuellement, la chair doit être souple sous la pression du doigt et le jus qui s'en écoule doit être clair mais légèrement teinté de rose.
Pourquoi ma peau de canard est-elle caoutchouteuse?
Cela arrive si le feu était trop fort dès le début ou si vous n'avez pas assez quadrillé la peau. Le gras doit avoir le temps de fondre totalement pour que seule la peau fine croustille.
Peut-on congeler du magret de canard?
Oui, le magret supporte très bien la congélation jusqu'à 6 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur pendant 24h avant de le cuisiner pour préserver sa texture.