Recette du hachis parmentier au boeuf savoureux et onctueux
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre (type Bintje) (épluchées et coupées en gros morceaux)
- 700 g viande de bœuf hachée (15% MG) (de préférence chez le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (taillées en brunoise très fine)
- 80 g beurre doux (bien froid pour la purée)
- 200 ml lait entier (chaud)
- 1 pièce gousse d'ail (hachée)
- 80 g fromage râpé (Gruyère ou Comté) (pour gratiner)
- 100 ml bouillon de bœuf (ou vin rouge)
- 1 pincée noix de muscade (râpée minute)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5L
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Sauteuse ou grande poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage et râpe à muscade
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. Le démarrage à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur.
💡 Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant ce temps, faites fondre 20g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les suer à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés.
💡 La brunoise de carottes apporte une texture et une sucrosité naturelle à la viande
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3
Cuisson de la viande
Ajoutez le bœuf haché et l'ail dans la sauteuse. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Écrasez-la à la fourchette pour éviter les gros morceaux. Salez et poivrez généreusement.
💡 Ne remuez pas trop au début pour laisser la viande colorer et développer ses arômes
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4
Déglaçage et mijotage
Versez le bouillon de bœuf (ou le vin) sur la viande. Grattez le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laissez réduire presque totalement à feu doux. La viande doit rester humide mais pas baigner dans le liquide.
💡 C'est cette étape qui garantit que votre parmentier ne sera pas sec après cuisson
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5
Réalisation de la purée maison
Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée manuel. Incorporez le reste du beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajoutez la muscade.
💡 N'utilisez jamais de mixeur électrique, cela rendrait la purée collante
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6
Montage du plat
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez uniformément la préparation de viande. Recouvrez avec la purée en lissant la surface ou en créant des stries avec une fourchette.
💡 Les stries permettent au fromage de mieux accrocher et de créer des zones croustillantes
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7
Gratinage final
Parsemez de fromage râpé. Enfournez pour environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les côtés.
💡 Passez sous le gril les 2 dernières minutes pour une croûte bien craquante
💡 Conseils du chef
- Séchez les pommes de terre : Après les avoir égouttées, remettez-les 1 minute dans la casserole chaude sur le feu éteint pour évaporer l'excédent d'eau avant de les écraser.
- Le choix du beurre : Utilisez un beurre de qualité (AOP Charentes-Poitou par exemple), son goût sera très présent dans la purée finale.
- Viande de la veille : Le hachis parmentier est encore meilleur si vous utilisez un reste de bœuf bourguignon ou de pot-au-feu effiloché à la main.
- Assaisonnement de la purée : Goûtez toujours votre purée avant le montage. La pomme de terre absorbe beaucoup de sel.
- Température des ingrédients : Incorporez toujours du lait chaud dans vos pommes de terre pour garder une texture aérienne.
L’art du hachis parmentier traditionnel
Réussir un hachis parmentier demande de l’attention sur deux piliers : la qualité de la pomme de terre et le traitement de la viande. Pour la purée, privilégiez toujours des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou la Caesar. Elles absorbent mieux le beurre et le lait, garantissant cette texture soyeuse si recherchée. Contrairement aux idées reçues, n’utilisez jamais un mixeur plongeant, sous peine d’obtenir une pâte élastique et collante peu appétissante.
Côté viande, l’astuce de chef consiste à créer une base aromatique puissante. On ne se contente pas de cuire la viande ; on la fait revenir avec un hachis de carottes et d’oignons (une mirepoix) qui va apporter de la sucrosité et de l’humidité. Le déglaçage, qu’il soit au vin rouge ou au bouillon de bœuf, est crucial pour récupérer les sucs de cuisson et lier l’ensemble.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour contrebalancer la richesse de la purée au beurre, je recommande vivement de servir ce plat avec une salade verte croquante (frisée ou scarole) assaisonnée d’une vinaigrette à la moutarde de Dijon. L’acidité de la vinaigrette viendra couper le gras et rafraîchir le palais.
En ce qui concerne les boissons, un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus sera idéal. Un vin du Beaujolais (comme un Morgon) ou un Côtes-du-Rhône villages complètera parfaitement les notes de bœuf grillé et de muscade. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal bien frais ou une eau pétillante avec une tranche de citron apporteront la vivacité nécessaire.
Présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un restaurant, vous pouvez dresser le hachis dans des cercles individuels. Cependant, le charme du plat familial réside souvent dans son grand plat en grès. L’erreur la plus commune est de servir le plat immédiatement à la sortie du four. Laissez-le reposer 5 à 10 minutes : cela permet aux couches de se figer légèrement, facilitant ainsi le service de parts nettes et esthétiques.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris hachés et sautés à la préparation de viande pour plus de mâche.
- Version sud-ouest : Remplacez le bœuf par du confit de canard effiloché et utilisez de la graisse de canard à la place d'une partie du beurre dans la purée.
- Version légère : Remplacez la moitié des pommes de terre par du chou-fleur cuit à la vapeur pour une purée plus légère en glucides.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Réchauffez au four à 150°C pour préserver la texture de la purée, plutôt qu'au micro-ondes qui pourrait la rendre élastique.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) qui donneront une purée granuleuse.
- Oublier de déglacer la viande, ce qui prive le plat de sa profondeur aromatique et de son moelleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez monter le plat entièrement la veille et le conserver au frais. Il suffira de le cuire 10 minutes de plus au four.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le plat est prêt lorsque le fromage a formé une croûte dorée et que de petites bulles de sauce remontent sur les bords du plat.
Que faire si la purée est trop liquide?
Ajoutez une pomme de terre cuite supplémentaire ou laissez-la dessécher quelques minutes à feu doux en remuant constamment avant d'ajouter le lait.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le hachis parmentier se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer au four couvert d'un aluminium.