Recette de la ratatouille inspirée du célèbre film
🥗 Ingrédients
- 2 pièces poivrons rouges (pour la piperade)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 3 gousses ail (hachées)
- 3 pièces tomates mûres (mondées et concassées pour la base)
- 2 pièces courgettes vertes (de diamètre régulier)
- 2 pièces courgettes jaunes (de diamètre régulier)
- 2 pièces aubergines longues (étroites)
- 6 pièces tomates Roma (fermes)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de qualité)
- 4 branches thym frais (effeuillé)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Mandoline de cuisine
- Plat à gratin rond ou ovale de 25-30 cm
- Papier sulfurisé
- Pinceau de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la piperade de base
Faites griller les poivrons au four à 220°C jusqu'à ce que la peau noircisse. Placez-les dans un sac fermé pour les peler facilement. Hachez la chair. Dans une poêle, faites revenir l'oignon et l'ail avec de l'huile d'olive sans coloration, ajoutez les tomates concassées et les poivrons. Laissez mijoter 15 minutes jusqu'à obtenir une consistance épaisse.
💡 Mixez légèrement la piperade pour une base plus lisse qui facilitera le dressage des légumes.
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2
Découpe des légumes à la mandoline
Lavez tous les légumes. À l'aide d'une mandoline, taillez les courgettes, les aubergines et les tomates Roma en rondelles très fines d'environ 1 à 2 mm. Veillez à garder les piles de légumes séparées.
💡 Faites attention à vos doigts, utilisez toujours le poussoir de la mandoline.
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3
Installation du lit de légumes
Préchauffez votre four à 150°C. Étalez la piperade uniformément au fond d'un plat allant au four (en fonte ou en céramique).
💡 Lissez la surface avec le dos d'une cuillère pour un résultat net.
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4
Dressage en rosace
Disposez les rondelles de légumes en les alternant (aubergine, tomate, courgette jaune, courgette verte) en partant du bord extérieur du plat vers le centre, en les faisant se chevaucher légèrement pour créer une spirale serrée.
💡 Serrer les légumes est crucial car ils vont légèrement rétracter à la cuisson.
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5
Assaisonnement et protection
Mélangez l'huile d'olive restante avec le thym, le sel et le poivre. Badigeonnez délicatement les légumes au pinceau. Découpez un disque de papier sulfurisé (une cartouche) à la taille du plat et posez-le directement sur les légumes.
💡 Le papier sulfurisé empêche les légumes de brûler tout en les laissant confire.
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6
Cuisson lente au four
Enfournez pour 1h15 à 150°C. Après ce temps, retirez le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 15 minutes pour évaporer l'excédent de jus si nécessaire.
💡 Les légumes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais garder leur forme.
💡 Conseils du chef
- Utilisez des légumes de même diamètre pour une spirale visuellement parfaite, comme dans le film.
- Ne lésinez pas sur la qualité de l'huile d'olive, c'est elle qui véhicule les saveurs dans ce plat.
- Préparez la piperade la veille pour gagner du temps le jour J, les saveurs n'en seront que meilleures.
- Si vos légumes rendent trop d'eau, videz délicatement l'excédent de jus sur le côté du plat avant de servir.
- Pour un fini brillant de restaurant, lustrez les légumes avec un peu d'huile d'olive fraîche juste avant de poser le plat sur la table.
L’art du confit byaldi au quotidien
Réaliser la recette de ratatouille du film demande un peu plus de rigueur qu’une ratatouille classique, mais la technique est accessible à tous. L’élément central est la base, appelée piperade, qui sert de nid douillet aux légumes. Elle apporte l’humidité nécessaire pour que les tranches supérieures cuisent à la vapeur sous leur protection de papier, tout en concentrant les sucs de cuisson au fond du plat.
Choix des produits et matériel
Pour réussir l’esthétique du plat, le choix des légumes est crucial. Essayez de trouver des courgettes, des aubergines et des tomates Roma (allongées) qui ont approximativement le même diamètre. Cela facilitera grandement le dressage en spirale. L’utilisation d’une mandoline est fortement recommandée pour obtenir des tranches d’un millimètre d’épaisseur, garantissant une cuisson uniforme et une texture délicate en bouche.
Accords et service
Ce plat se suffit à lui-même pour un dîner léger, mais il accompagne merveilleusement une épaule d’agneau rôtie ou un filet de loup grillé. Côté vin, privilégiez un vin de Provence, comme un Bandol rosé ou un blanc de Cassis, dont la fraîcheur et les notes de garrigue souligneront le parfum du thym et de l’huile d’olive.
🔄 Variantes de la recette
- Version au fromage: saupoudrez un peu de parmesan fraîchement râpé ou de feta émiettée 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version pesto: remplacez l'huile au thym par un filet de pesto de basilic frais au moment du service.
- Version hivernale: remplacez les légumes d'été par des tranches fines de courges, pommes de terre et racines, en adaptant le temps de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat supporte très bien d'être réchauffé à feu doux ou au four doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trancher les légumes trop épais, ce qui empêche d'obtenir l'aspect élégant et la texture fondante.
- Oublier le papier sulfurisé, ce qui ferait griller et sécher le dessus des légumes au lieu de les confire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée le lendemain. Couvrez le plat et réchauffez-le doucement au four à 120°C pendant 20 minutes.
Comment obtenir la même présentation que Rémy dans le film?
Le secret est d'utiliser un emporte-pièce circulaire lors du dressage dans l'assiette pour empiler les tranches verticalement après la cuisson.
Que faire si je n'ai pas de mandoline?
Utilisez un couteau très aiguisé, mais soyez extrêmement patient pour garantir la finesse et la régularité des tranches.
Peut-on congeler ce plat?
C'est déconseillé car les légumes gorgés d'eau perdraient leur structure délicate à la décongélation et deviendraient boueux.