Recette de poulet à la basquaise aux poivrons fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g chacun)
- 2 pièces poivrons rouges (épépinés et coupés en lanières)
- 1 pièce poivron vert (pour l'équilibre des saveurs)
- 500 g tomates mûres (mondées et concassées)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 c. à c. piment d'Espelette (selon votre goût)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (pour l'assaisonnement)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Coupez les filets de poulet en deux dans la longueur si ils sont très épais. Salez et poivrez. Dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, faites dorer les filets à feu vif pendant 3 minutes par face.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur ici, on veut juste une belle coloration pour emprisonner les sucs.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez le reste d'huile et faites revenir l'oignon et l'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs du poulet.
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3
Cuisson de la piperade
Ajoutez les lanières de poivrons. Laissez-les compoter à couvert pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. Les poivrons doivent s'assouplir considérablement.
💡 Si les légumes attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez les tomates concassées et le bouquet garni. Assaisonnez légèrement avec le sel et une partie du piment d'Espelette.
💡 Le vin blanc apporte une acidité nécessaire pour balancer le sucre des poivrons.
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5
Mijotage final
Réintégrez les filets de poulet et leur jus de repos dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. La sauce doit épaissir et devenir onctueuse.
💡 Le poulet va finir sa cuisson doucement, restant ainsi très juteux.
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6
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement avec le reste du piment d'Espelette. Servez bien chaud dans des assiettes creuses, généreusement nappé de sauce.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Pour peler les tomates facilement, incisez-les en croix et plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante avant de les rafraîchir.
- Si vous trouvez la sauce trop acide à cause des tomates, ajoutez une petite pincée de sucre en milieu de cuisson.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est idéale pour les plats mijotés comme celui-ci.
- Pour une sauce plus lisse, vous pouvez peler les poivrons à l'aide d'un économe rasoir avant de les trancher.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’histoire et les origines de la piperade
Originaire du Pays Basque, la piperade (du béarnais ‘biper’, signifiant poivron) était initialement un plat de paysans servi avec du pain ou des œufs. Ce n’est que plus tard que le poulet y a été associé pour devenir le classique que nous connaissons. La recette authentique utilise normalement le piment d’Anglet, mais le poivron doux associé au piment d’Espelette offre un résultat exceptionnel et plus accessible partout en France.
Pourquoi choisir le filet de poulet pour ce mijoté ?
Si la tradition appelle souvent la cuisse, le filet présente des avantages indéniables. Il permet une cuisson plus homogène et une présentation plus soignée en assiette. Pour éviter qu’il ne sèche, la technique du chef consiste à le saisir vivement pour créer une réaction de Maillard (la croûte dorée), puis à terminer sa cuisson doucement au cœur de la sauce. C’est l’échange osmotique entre la viande et la sauce qui garantit le moelleux.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour accompagner cette recette avec filet de poulet, le riz blanc de Camargue est le partenaire idéal. Sa capacité à absorber la sauce onctueuse aux poivrons en fait un choix logique. Vous pouvez également opter pour des pommes de terre vapeur, type Charlotte, qui apporteront de la tenue. Pour une touche plus rustique, de larges tranches de pain de campagne grillées et frottées à l’ail permettront de ne pas perdre une goutte de la sauce.
Accords mets et vins
Pour rester dans le terroir, un vin rouge du Sud-Ouest est recommandé. Un Irouléguy, avec ses notes de fruits rouges et sa structure élégante, complétera parfaitement le caractère épicé du plat. Si vous préférez le blanc, choisissez un vin avec du corps et une belle acidité comme un Jurançon sec, capable de répondre à la sucrosité des poivrons rouges.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour un aspect généreux. En assiette individuelle, disposez d’abord un lit de piperade, déposez les tranches de filet de poulet par-dessus et terminez par un cordon de sauce et une pincée de piment d’Espelette frais pour la couleur.
Erreurs classiques à éviter
- Ne pas assez cuire les poivrons : Un poivron croquant gâcherait la texture du plat. Ils doivent être ‘confits’.
- Ajouter de l’eau : Les tomates et les poivrons dégorgent suffisamment de jus. L’ajout d’eau diluerait les saveurs.
- Trop de piment : Le piment d’Espelette s’ajoute progressivement, il ne doit pas masquer le goût des légumes.
🔄 Variantes de la recette
- Version gourmande : Ajoutez 100g de chorizo coupé en rondelles en même temps que les oignons pour un goût plus fumé.
- Version légère : Remplacez l'huile d'olive par un pschitt d'huile et augmentez la quantité de tomates pour plus de jus.
- Version terre-mer : Ajoutez quelques gambas grillées sur le dessus au moment de servir, comme cela se fait parfois sur la côte basque.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois). Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour préserver la texture du poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps au début : il deviendrait sec après le mijotage.
- Oublier de couvrir la cocotte : l'évaporation serait trop rapide et les légumes ne confiraient pas correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette avec filet de poulet à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Les saveurs se développent davantage après 12 à 24h de repos. Réchauffez doucement à feu doux avec un petit fond d'eau si nécessaire.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Le filet doit être ferme au toucher mais garder une certaine souplesse. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 72°C.
Par quoi remplacer le piment d'Espelette ?
Vous pouvez utiliser du paprika doux, mais le goût sera différent. Évitez le piment de Cayenne qui est beaucoup plus fort et moins aromatique.
Peut-on congeler le poulet à la basquaise ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du givre. Consommez dans les 3 mois.