Recette de l'oignon confit fondant à la française
🥗 Ingrédients
- 1 kg oignons jaunes (épluchés et émincés finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 c. à s. miel toutes fleurs (ou sucre roux)
- 4 c. à s. vinaigre balsamique (pour l'acidité)
- 1 c. à c. sel fin (pour dégorger)
- 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse à fond épais
- Spatule en bois ou Maryse
- Mandoline ou couteau de chef bien affûté
- Bocal en verre stérilisé pour la conservation
📝 Étapes de préparation
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1
Découpe technique des oignons
Épluchez les oignons et coupez-les en deux. Émincez-les finement dans le sens de la fibre (du pôle à la racine) plutôt qu'en rondelles. Cette coupe permet une meilleure tenue à la cuisson longue.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir une épaisseur parfaitement régulière de 2mm
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2
Démarrage et sueur
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et fondre le beurre. Ajoutez les oignons et le sel. Mélangez bien pour enrober chaque lamelle. Laissez suer à feu moyen pendant 10 minutes sans coloration.
💡 Le sel aide l'oignon à rejeter son eau de végétation plus rapidement
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3
Cuisson lente à couvert
Baissez le feu au minimum, ajoutez le thym et couvrez. Laissez compoter doucement. Les oignons doivent devenir translucides et très tendres sans brunir à ce stade.
💡 Si les oignons attachent, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Caramélisation naturelle
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu. Ajoutez le miel. Remuez régulièrement pendant que l'eau s'évapore et que les oignons commencent à prendre une couleur dorée puis ambrée.
💡 La réaction de Maillard se produit ici, restez vigilant et remuez souvent
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5
Déglçage et finalisation
Versez le vinaigre balsamique. Grattez bien les sucs au fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire jusqu'à ce que le liquide soit totalement absorbé et que la texture soit sirupeuse.
💡 Le vinaigre apporte le peps nécessaire pour casser le gras et le sucre
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6
Assaisonnement final
Retirez les branches de thym. Goûtez et ajustez le sel et le poivre. Laissez tiédir avant de mettre en pot. Le confit va encore épaissir un peu en refroidissant.
💡 Le poivre s'ajoute toujours en fin de cuisson pour ne pas devenir amer
💡 Conseils du chef
- Ne précipitez jamais la cuisson : le feu fort brûle les sucres extérieurs de l'oignon avant que l'intérieur ne soit cuit, créant de l'amertume.
- Utilisez un mélange d'oignons jaunes et rouges pour obtenir une couleur plus profonde et un goût plus complexe.
- Pour un confit plus festif, remplacez le vinaigre balsamique par un vin cuit type Porto ou Madère.
- Si vous préparez une grande quantité, utilisez une sauteuse très large plutôt qu'une casserole profonde pour favoriser l'évaporation.
- Ajoutez une pincée de piment d'Espelette en fin de cuisson pour une version légèrement relevée qui se marie bien avec le fromage.
L’art de confire l’oignon avec patience
L’oignon confit, ou marmelade d’oignons, trouve ses racines dans les techniques de conservation anciennes où le sucre et la cuisson lente servaient à préserver les légumes d’hiver. Contrairement à une simple poêlée d’oignons, le confit nécessite une évaporation quasi totale de l’eau de végétation pour atteindre une concentration de saveurs optimale.
Choix des ingrédients et matériel
Pour cette recette, je préconise l’utilisation de l’oignon jaune classique pour sa puissance, mais l’oignon rouge apporte une couleur rubis magnifique. Le choix du corps gras est crucial : le mélange beurre et huile permet d’allier la saveur noisette du beurre à la résistance thermique de l’huile. Utilisez impérativement une sauteuse à fond épais (en fonte ou en inox multicouche) pour diffuser la chaleur de manière homogène et éviter les points de brûlure qui rendraient le confit amer.
Accompagnements et accords
Ce confit est le partenaire idéal d’un magret de canard rôti ou d’un fromage de chèvre chaud sur toast. Côté boissons, si vous servez ce confit avec un foie gras, un vin blanc moelleux comme un Sauternes ou un Monbazillac créera un écho sucré-salé parfait. Pour un usage plus rustique avec une viande rouge, un vin rouge charpenté de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas, saura répondre à la puissance aromatique de l’oignon caramélisé.
🔄 Variantes de la recette
- Version au vin rouge : Remplacez le vinaigre balsamique par 150ml de vin rouge corsé et laissez réduire totalement.
- Version aux épices : Ajoutez une pincée de cannelle et de quatre-épices en même temps que le miel pour une saveur de Noël.
- Version échalotes : Utilisez 800g d'échalotes longues à la place des oignons pour une finesse aromatique supérieure.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un bocal hermétique jusqu'à 10 jours. Pour une conservation plus longue, vous pouvez procéder à une stérilisation de 45 minutes à 100°C. La congélation est possible jusqu'à 4 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper les oignons trop épais : ils resteront croquants au lieu de devenir fondants.
- Ne pas remuer assez souvent en fin de cuisson : le sucre du miel peut caraméliser trop vite et brûler au fond.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé car les saveurs se développent avec le temps. Préparez-le 24 à 48 heures avant de le servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les oignons doivent être d'une couleur marron uniforme, très souples, et il ne doit plus y avoir de liquide libre au fond de la sauteuse.
Que faire si le confit est trop acide?
Ajoutez une petite cuillère à café de miel ou de sucre roux en fin de cuisson et laissez fondre une minute pour rééquilibrer.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'oignon confit se congèle très bien. Placez-le dans des bacs à glaçons pour avoir des petites portions prêtes à l'emploi à tout moment.